粵湘川三大菜系最受市民歡迎 老廣愛上吃辣
[摘要] 記者日前對廣州30家餐廳、50位消費者進行了口味調查，82%的人表示外出就餐時會首選粵、川、湘菜。其中8位受訪的廣東年輕人中有5位表示能夠吃辣，甚至愛上了吃辣。
“食在廣州”這樣的美譽讓廣州的餐飲業一直引以為傲，隨著經濟的發展，餐飲文化的融合，來自東南西北中的各種美味“涌入”，爭先“搶占”廣州人的胃。廣州，也逐漸成為餐飲企業必爭的“兵家之地”。
在東西南北中的“口味”攪動中，清淡與咸辣的融合，也便慢慢帶動了今天我們看到的廣州人的“新口味”。這其中，口味到底有多大程度的變化？傳統廣式口味能否堅持“原味”？
什么時候，廣州人也開始能夠吃咸的，喜歡吃辣的了？
細心的人可能發現，無論消費者的選擇，還是餐廳的出品，廣州人“吃辣”在不經意間已開始變得習以為常。
“老廣”能吃，且追求新鮮、清淡和精致，早已給廣州人的飲食文化貼上了標志性的“符號”。那么，是什么讓廣州人，悄然之間慢慢有了“吃咸”、“喜吃辣”的飲食習慣？
50位位受訪者主要從事教師、白領、公務員、個體戶、媒體、學生等職務，都至少在廣州生活三年以上，每周出外就餐概率至少為3次以上。82%的受訪者表示外出就餐時會首選粵、川、湘菜。其中8位受訪的廣東年輕人中有5位表示能夠吃辣，甚至愛上了吃辣。
位于天河、越秀、海珠、荔灣的30家不同類型的9大類餐館，包括粵菜、川菜、湘菜、贛菜、云南菜、東北菜、魯菜、徽菜、閩菜風味的餐廳。受訪餐館平均有近半客源是廣州客。
記者歷時一周，對9大類菜系、30家餐廳、50位消費者進行了口味調查，82%的人表示外出就餐時會首選粵、川、湘菜。其中8位受訪的廣東年輕人中有5位表示能夠吃辣，甚至愛上了吃辣。
八方美味羊城暗地“角力”
11月3日，東北人風味餃子坊在天河區粵墾路開設了首家提升店——東北人冰雪文化民俗店。“在廣州新開提升店，是希望爭取廣州的中高端客源。”“東北人”執行總經理王強介紹，根據總公司的布局，今、明年會加強在珠三角地區尤其是廣州的“高端市場”布局，預計會新增3、4家中、高端門店。“東北人”是廣州市場上東北菜系市場占有量最大的東北菜餐飲店之一，但與廣州2萬多家規模餐飲企業相比，還只是一個“小菜系”。
從2000年開始，廣州餐飲市場就開始大批迎來東南西北的風味，“食在廣州”的商機帶動各種風味的口味“涌入”羊城。最早是川菜大規模進駐廣州，接著2003年至2005年湘菜勢頭猛勁，隨后中國八大菜系紛紛入駐，到最近，東南亞、日韓料理等門店也開始來分一杯羹。
實際上廣州餐飲市場的東西南北中的“口味”之戰，早已摩拳擦掌，暗自角力，既揣摩著怎樣分羹這個巨大的600多億元餐飲業大蛋糕，又思量著怎樣把“自己”的菜文化讓更多廣州人熟知并喜歡。
廣州湘菜行業協會的業內人士透露，“據不完全統計，廣州大大小小的湘菜館已超過一萬家。”湘菜是進入廣州較早的外來菜系之一，在經過門店“扎堆式”涌入的發展期之后，湘菜在廣州如今的計劃是，“門店多起來后，我們開始轉向‘練內功’。”一位不愿意透露姓名的知名湘菜店老板回顧湘菜在廣州的發展歷程時說，近兩年受經濟危機影響，湘菜門店的擴張力度已不是太大，而是更加注重品牌打造和創新，希望通過飲食文化的推動，來讓這個品牌在廣州扎根更深。
廣州市場上的另外的主流“口味”之一、川菜，也同樣開始把競爭的手段轉為品牌的提升，廣州市餐飲協會有關人士介紹說，目前，不少川菜館不再局限于單純維護老品牌，轉而嘗試一品多牌。他們開始更多地吸取粵菜的烹飪手法，融合川菜文化，通過飲食文化的嫁接、融合來推動高端精細化的品牌路線。
川湘、東北菜館近半客源是老廣
不是猛龍不過江。川菜、湘菜、東北菜、湖北菜、云南菜、江西菜……廣州就像一張大口，正在“吞”下越來越多來自全國各地的特色風味菜。各類美味齊聚廣州，真的能“搶占”以清淡著稱的廣州人的胃嗎？
記者就“來餐館就餐的客源來自哪里、各自占有多大比例”等問題，走訪了位于天河、越秀、海珠、荔灣的30家不同類型的餐館，菜系分別為粵菜、川菜、湘菜、贛菜、云南菜、東北菜、魯菜、徽菜、閩菜。
就“外出一般選擇哪些口味的，喜歡什么菜系及其原因”等問題，采訪了50位來自廣東、湖南、湖北、江西、山東、云南、河南、河北8個不同省份的消費者，這些消費群體主要從事教師、白領、公務員、個體戶、媒體、學生等職務。受訪對象都至少在廣州生活三年以上，每周出外就餐概率至少為3次以上。
調查顯示，30家受訪餐館平均有近半客源是廣州客。位于越秀區恒福路的蜀福來川菜館已經開業10多年，經理告訴記者，店里出品的川菜基本上以麻辣為主，既辣又香，重味重色重油，客源大多是附近居民，基本上一半本地人，一半外地人，也主要是“回頭客”，“有時候他們還自帶一個大碗過來打包酸菜魚。”
東北人風味餃子館提升店的執行總經理王強告訴記者，來吃東北菜的顧客，約60%-70%是廣州人或在廣州居住了多年的新廣州人，剩下的是東北人和流動人群。“以前廣州人看到我們生吃黃瓜都很納悶，覺得生吃不衛生。可現在在店里，都能看到一些廣州老太太也直接用手拿著生吃了。”
在50位受訪對象中，絕大部分受訪者表示會選擇與自己家鄉口味相近的餐館就餐，有80%的受訪者表示外出吃飯或朋友聚會時，首選的一般是粵菜、湘菜、川菜，其中，約60%的廣州人表示可以接受辣味菜。
不過，在記者調查中發現，外地菜雖然在廣州越來越受歡迎，但多局限在年輕人當中。在受訪的8位廣東人中，有5位表示在外地朋友的帶動下能吃辣，“一段時間不吃辣，怪想念。”
市民口味越來越開放
外來菜洶涌入穗，廣州餐飲市場競爭態勢如何？在廣州地區飲食行業協會秘書長符波看來，雖然很多年輕廣州人的口味逐漸偏向多元化，飲食接受度也越來越高，比老廣州更能接受外來菜。
但另一方面，常居廣州的外來人口，也對廣式早茶、粵菜興趣濃厚。這種飲食文化交融的形態，會給廣州整個餐飲業態帶來變化，既形成客流的交叉，也推動飲食文化的變遷。
不過，不管客源的分流，還是飲食文化的變遷，符波認為，從行業來講，不同的業態之間目前還并不存在明顯的競爭關系，更多的是一種交融互補的關系。
“廣州餐飲市場大，完全可以容納更多的外來菜。而外來菜的進入，又可以帶旺廣州的餐飲市場，在大家的共同努力下，于商家、食家都有好處。”
從市場份額來看，目前廣州的粵菜仍然占據著主導地位，大約貢獻了七成市場份額。但是隨著廣州本地人和外來人口味交叉趨勢越來越明顯，廣州不少粵菜館為迎合受眾的多元化口味，增加了更多的經營元素。
“絕大部分的粵菜餐館都有辣菜。翻菜譜翻到最后，會發現很多粵菜館也有酸菜魚、水煮魚等重口味的菜。”符波說，也有川菜館、湘菜館借鑒粵菜的做法，這是一種互補融通，符合不同消費者的飲食習慣。但是求新求變的一個前提，是要保證特色主打菜的口味正宗。
對于如何做好外地菜和粵菜，符波建議，外地菜要在他鄉深入人心，少不了靈活的經營模式。外來菜的店面可以分散布局，深入社區，根據不同的消費人群，開設不同檔次的門店。而粵菜則要注重加強自身的企業文化品牌建設，在經營上形成集團化管理，形成規模效應。
外來口味洶涌“侵入” 廣式口味如何招架
粵菜，素來就是清淡飲食的代名詞。但在“食在廣州”的美名之下，在各路菜系大舉涌入廣州之際，越來越多的廣州人，特別是新廣州人開始接受辛、辣、咸等口味的菜。
據中山大學此前對30-50歲老城區廣州人（至少在廣州生活三年以上）做的一項調查顯示，30歲以下老廣口味偏咸。各路菜系靠什么南下入駐廣州？面對外來口味洶涌“入侵”，傳統的廣式口味菜還能招架得住嗎？
拼口味 正宗是根本，求變是關鍵
廣州的外來菜館，極力宣揚本菜系的風土口味，精心炮制本菜系最具風味的菜式。有業內人士指出，外來菜系要立足，首先要保持外來菜系的口味正宗，其次才是適當的調整。比如湘菜、川菜的辣味可以稍微降低一些；魯菜、上海菜的濃油赤醬可以稍微調清淡一些，但是一定要保持主要原材料和配料的正宗，否則就是“無本之木”，難以生存。
記者在對50名消費者的調查訪問中得知，有高達90%的受訪者表示“口味獨特”是他們選擇外地菜系餐館就餐的首要原因。
農林下路一家經營“老班長”餐廳的李大哥告訴記者，“老班長”原來只有一種純開封風味的灌湯小籠包，口味較重。在經營過程中，他和專門聘來的河南師傅結合廣州人口味不斷推陳出新，推出豬肉、牛肉、雞肉等口味灌湯包，從而贏得了一批食客。
拼特色 大打風土感情牌
本土的，也是大眾的。這些外來菜系的餐館酒樓深諳這一美學原理。本月初新開張的東北人風味餃子坊提升店，整個廳堂的裝修和服務員的服飾都以東北地區常見的紅花綠葉大花布為基調。就連菜譜本子上，也別著一把極具東北味的金色煙袋鍋。整個餐廳色調一如東北人般熱烈、豪爽和奔放。
佬湘樓、同湘會、湘村館……眾多湘菜館不僅在名字上以湘情來打動食客，餐館內，湘味風情也獨具一格：幾頂斗笠、一排湘竹、幾串紅彤彤的干辣椒……讓人一進湘菜館就感受到熱情和清爽。而江西菜館直接把與人一般高的大瓦罐呈現于顧客眼前，云南菜館也干脆將各種奇特的菌類擺放在大廳里，既渲染了風土氣氛，又裝飾了餐廳。
拼潛力 廣州本地菜氣定神閑
廣州小酒樓食肆多達4.3萬家，面對五湖四海的口味、星羅棋布的食肆、外地菜館的搶灘，不少廣州本地菜館的老板顯得氣定神閑，相信只要用心做菜，就不怕沒有食客。
記者在采訪中發現，一些常居廣州的外地人也逐漸接受并喜歡上了粵菜。“白切雞、上湯芥蘭等很多菜都喜歡。”來自湖南的鐘女士來廣州十多年，已經接受了粵菜的口味。平時老鄉聚餐時，多去湘菜館，但是如果是家庭聚餐，“會去吃粵菜，因為不會做，還有考慮到小孩從小生長在廣州，更習慣粵菜的口味。”
據一份《2011廣東餐飲消費調查報告》顯示，廣東市民有著濃厚的粵菜情節，一半以上的被訪者表示最喜歡吃的菜系是粵菜，短期內其它菜系很難動搖粵菜的霸主地位。
廣州本土知名餐飲企業的相關人士分析認為，餐館酒樓做得好不好，關健看質量。菜品質量好，不請人自來。四方賓客來廣州，還是要吃粵菜，所以保持地道的粵菜風味才是關鍵。不過該負責人也表示，不會墨守成規，會吸收各種外來菜式的優點。