西貝餐飲賈國龍：良心品質 烹飪無添加
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來源：網絡 編輯：bjl [摘要] 對賈國龍來說，“顧客怎樣才會有幸福感”才是他需要考慮的，他希望顧客不只是嘗到“更好的味道”，還要從內心對你的菜品感到“安心”，沒有安心，哪來的幸福感？因此，安心是西貝的基礎，而安全的品質管控，是西貝的“底線”。 在北京城，全國的飲食文化都在不同的地點彰顯著自己的特色，雖然在中國著名的八大菜系里，并沒有“西北菜”系，而有個西北漢子，硬是把它引到了北京枝繁葉茂，且一路挺進深圳、廣州、上海，形成了一道亮麗的“西北”風景，而引入的人就是賈國龍——西貝餐飲集團董事長。 生于西北長于西北的賈國龍對草原有著濃厚的感情，采訪過程中，他情不自禁地為記者描繪了心目中的草原圖景：那兒有著純天然的環境，那兒有著藍天白云，沒有任何污染，牛羊悠閑地在草原上吃草、生長。他希望將西北的鄉野草原美味、淳樸鄉情和西部文化帶給更多的人。多年來，西貝專注于西北菜的挖掘提煉，專注于西北傳統的烹飪工藝，為客人呈上天然綠色、營養健康的美味。 天然食材是前提 對賈國龍來說，從源頭下工夫，努力做到提供的是放心、安心的食品，這是他必須努力的方向和目標。西貝的任務是走遍西北的草原、平原、山野、鄉村、沙漠、戈壁，尋找到天然、地道的優質食材。 “西貝，草原的牛羊肉，鄉野的五谷雜糧。”這句話是西貝美麗的代言和縮影。賈國龍說：“美味70%來源于食材，30%來源于工藝。中餐存在一種誤區，人們往往將美味誤認為是調味，調味固然重要，但還是要依靠天然食材的本味。它們在大自然中生長，有著時間積累沉淀下來的味道。”在選擇食材時，西貝不斷挖掘、提煉的是中國西北地區綠色、天然的食材。 西貝四名總監以上的經理，以及幾十名采購人員，常年奔波輾轉在廣袤草原、黃土高坡、秦晉大地上尋找最好的農產品，與當地最好的廠家合作。西貝挑選草原上半野生狀態、自然放養的牛羊，它們所吃的草、生長的環境與野生動物基本一致。這種牛羊生長周期慢、運動量大，長成后的肉質更緊密，風味更佳。西貝特色產品烤羊排、手抓肉、烤羊腿等對肉的品質要求非常高，對于采購環節的精挑細選，賈國龍一語中的：“其實就是愿不愿意多花錢的問題。”市場上普通羊肉18元/斤，草原羊肉22元/斤，西貝要求供應商在好的里面挑更好的，所以需要再加1元。故西貝的羊肉采購價比普通羊肉的高5元/斤。西貝全年用羊量至少1000萬斤，所以至少要多花5000萬元。在這方面，西貝很舍得投入。屠宰加工環節，西貝與高品質的供貨商合作，牛肉與內蒙古科爾沁公司（北京奧運會供應商）合作，羊肉與元盛食品公司（必勝客的指定供應商）合作。嚴密而完善的供應鏈管理是西貝食品安全的有力保障。 “鄉野的五谷雜糧”，則來自新疆、甘肅、寧夏、內蒙古等地“人種天養”的植物。它們在西北干旱地區生長，不使用化肥，不噴灑農藥，天然無污染，帶著泥土的清香，營養非常豐富。“人種天養”的農作物畝產量一般只有100公斤，在西北廣為流傳著關于莜麥的一句俗語“種一坡，收一車，打一笸籮，煮一鍋”，可見其產量之低、收成之不易。 良心品質 烹飪無添加 食品安全與健康的另一個重要環節是加工工藝，如果沒有嚴格科學的加工工藝，再好的原材料也會被加工成不安全、不健康的產品。 對于做菜，賈國龍給出了這樣的解釋：“西貝就是用最傳統的方法做菜。制作過程中真正做到無添加（雞精、味精、香精）。”優質的天然食材只需要簡單的烹飪就能做出地道美味。比如，內蒙古草原牧民的手扒羊肉工藝、西安回民傳承了幾百年的牛羊肉泡饃工藝、河套地區老鄉家的洗面筋工藝、新疆維族老鄉的馕坑烤肉工藝等等，這些傳統工藝靠的是對食材本性的尊重，最大限度利用食材的色彩、香氣和味道，根本不需要添加什么味精、雞精、香精、色素。“西貝無添加！”這是西貝的一大特色，也是對顧客的承諾。 現在的食品除了非法添加之外，還存在食品添加劑的濫用。而在西貝的所有餐廳，在制作食物的過程中，是杜絕添加任何添加劑的。舉個例子：“中餐使用的醬油，通常是含味精的，我們為了真正實現"無添加"，多方尋找，采購到無味精、純天然的醬油。雖然成本高，但卻信守了承諾，保障了顧客的利益。”賈國龍表示。 對賈國龍來說，“顧客怎樣才會有幸福感”才是他需要考慮的，他希望顧客不只是嘗到“更好的味道”，還要從內心對你的菜品感到“安心”，沒有安心，哪來的幸福感？因此，安心是西貝的基礎，而安全的品質管控，是西貝的“底線”。 安全體系為健康保駕護航 嚴格的食品安全管理體系確保西貝一直以來為顧客獻上安全的美味。 目前，西貝運用現代化的檢測手段，進行快速檢測，抽取關鍵控制點進行監控。同時與權威的第三方檢測機構合作，對西貝的產品定期送檢。通過每個環節的層層把控來保障給顧客提供的每一道菜品的安全健康。 “例如在餐飲行業，很多人都已經非常重視涼菜的制作和安全了，但是由于當前還沒有涼菜的標準，很多人只是認為洗干凈就可以了，事實上，我們感官所看到的干凈并不等于安全，一檢測，就會發現細菌是超標的，而且超了很多。”賈國龍說。 而事實上，西貝已經極為重視涼菜間了。在西貝的涼菜間，對涼菜食品的安全進行極為嚴格的管控。從細節入手、從員工的行為習慣入手，防止并控制交叉污染，嚴把各操作關，努力做到提供給顧客安全放心的食品。“涼菜是中餐的食品安全隱患的關鍵之一，我們在配送中心及門店加工現場，實行5S管控，目視化流程導引，在員工的服裝、洗手、口罩、蔬菜的清潔消毒程序等方面，定期培訓，輔導監督，責任到人。我們從涼菜安全管控入手，以點帶面，實施安全的全面質量管理，做到萬無一失。”賈國龍表示。 賈國龍表示，西貝公司食品安全管理工作從供應商到配送中心、從配送中心到餐桌，整個鏈條逐步規范管理，未來的目標不僅僅是整個企業食品安全工作的提升，更希望通過我們的努力帶動中餐行業食品安全工作的開展和重視，對中餐行業起到示范作用。 人是最重要的財富 西貝管理，就是“認真”二字，賈國龍不斷重復這個字眼。雖然簡單，但是西貝的管理，在無形中形成一個高效、精干、能動的管理體系。這個管理系統的形成，與其說是西貝決策者的氣魄與經驗的體現，不如說是決策者精于用人之道的體現更為貼切。 “不按價值觀做事，就不是一個負責任的人，也就不是西貝人。”這句話正是賈國龍對西貝人的定義，也是他管理的精髓。 西貝確立以人為本的信念。西貝空間充分展示個性與才干。無論是總經理還是洗碗工，只要你干得對得起自己的崗位，那么你肯定就是西貝的人才。西貝的慣例，凡新招員工，都要參加崗前培訓。培訓結業者，公司根據個人要求與崗位的實際狀況分配上崗。 西貝十分注重對廚師烹調技能的培訓，西貝的菜肴質量上乘名實相符。經常派青年廚師去外地學習、實踐，公司不僅支付培訓費，還給外出學習人員照發工資。西貝還經常邀請全國各地的各式名廚，在西貝店現場傳授各路絕技。走出去，請進來，眼高手亦不低，西貝廚師堪稱精銳之師。 對公司管理人員的再培訓，也是西貝重要的管理方式。 賈國龍說：“各職能部門的負責人應當是各自領域的專家，是老板的老師。”于是引入外來人才是賈國龍極為重視的手段，西貝經常聘請有關專家學者講授市場經濟理論和最新的企業管理知識，為能更好地使管理人員把握市場動態，以市場為導向調整經營管理思路和決策。 西貝視人為資本，從招聘環節就開始把關，不認同企業價值觀的人，就不適合從事餐飲這種關乎民生的行業。在員工培訓環節，西貝把清潔衛生、食品安全當做新員工的必修課，并且注重員工的個人衛生素質養成。同時關心員工的生活，提高大家的食宿條件，從不同角度，軟硬兩方面打造西貝的“資本”，使之成為合格的餐飲從業者。 成為全球最受尊重的餐飲品牌 西貝已然是一顆耀眼的明星，但這耀眼的光芒絲毫沒有刺花賈國龍的雙眼。他的夢想是：成為全球最受尊重的餐飲品牌，努力創建“中國西北菜系”，并在全球每一個城市都開有西貝。 在2012年西貝年會上，西貝發布了企業2012至2015年的發展戰略，讓在場的每一個人感動。先是從西貝莜面村正式更名為西貝西北菜的舉措，再到西貝的十年規劃，預計2022年作為一家上市企業，年銷售額100億元以上，近1000家西貝西北菜遍布中國內地的一、二、三線城市和港、澳、臺地區，在海外比如美國、加拿大、日本、澳大利亞等國家也開有分店。 賈國龍表示：“我將用畢生的精力去做餐飲，在這一件事情上不斷精進，讓越來越多的人吃到綠色健康的西北菜！我心中的西貝是：真實地做人，快樂地充滿愛地生活，不斷地超越自我，上進地工作。同時，西貝是我的孩子，也是一位企業公民，因此，西貝要成為一個對社會有價值的、充滿活力的生命體，成為受人敬重的公司，且一直是受人敬重的，過程不受人敬重，對我來說毫無意義。” |