成都餐飲探尋轉型路
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伴隨著營業(yè)壓力的增大，成都各大高端酒樓主動開發(fā)中檔和平民菜系，并推出取消包廂最低消費等舉措，希望從大眾市場中挖掘利潤增長點。
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中國物流與采購聯(lián)合會、國家統(tǒng)計局服務業(yè)調查中心假期發(fā)布的數(shù)據顯示，在整體非制造業(yè)數(shù)據積極的大背景下，一季度餐飲業(yè)新訂單指數(shù)連續(xù)兩個月回落，并運行在50%以下，餐飲業(yè)業(yè)務活動預期指數(shù)降至42.3%，創(chuàng)出自數(shù)據調查以來最低水平。輿論普遍認為，餐飲業(yè)訂單指數(shù)回落與中央提倡“厲行節(jié)約”有直接關系。
而蓉城高端酒樓市場已經出現(xiàn)下滑的態(tài)勢，經歷此前多家“名店”閉店關張后，不少中高端酒樓紛紛展開自救行動，如何打入平民市場，成為了他們共同的難題。
六成酒樓出現(xiàn)退訂
在中央改變作風八項規(guī)定出臺后，很多城市的高端餐館酒樓出現(xiàn)訂單下滑、預訂宴席退訂等情況。以國家統(tǒng)計局發(fā)布的今年1、2月數(shù)據為例，中國餐飲業(yè)收入4030億元，同比增長8.4%；其中限額以上企業(yè)�。▎挝唬┎惋嬍杖�1278億元，同比下降3.3%，中高端餐飲開始出現(xiàn)景氣度下滑的跡象。
餐飲業(yè)訂單指數(shù)下降，有人將其歸結為“八項規(guī)定”所致。中國烹飪協(xié)會的調查報告稱，中央發(fā)出厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費的號召后，全國60%左右的企業(yè)出現(xiàn)退訂，其中退訂率在20%以上的企業(yè)超過10%，這部分企業(yè)大多是高端餐飲和星級飯店。
商務部前部長陳德銘指出，制止餐飲浪費，是餐飲行業(yè)不容推卸的社會責任。大吃大喝，奢侈浪費，可能會為某些餐飲企業(yè)帶來一時的畸形繁榮，但絕不是長遠之計。只有始終堅持面向大眾為主，依托理性消費，中國餐飲業(yè)才能實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
成都市場亦難以獨善其身，據成都美食文化產業(yè)協(xié)會會長披露的數(shù)據，成都20家知名高檔酒樓營業(yè)額下滑40%，利潤下降一半左右。不少高檔酒樓采取降價、團購等措施，開始走大眾路線。
走訪了成都寬窄巷子、琴臺路、杜甫草堂、一品天下等高端餐飲集中的地段，發(fā)現(xiàn)中高端餐飲企業(yè)均受到不同程度的影響。成都大蓉和9家門店平均銷售下降了3成，其高端品牌上座率，降幅高達7成。此外，成都市場也已經陸續(xù)出現(xiàn)金都銀杏、唐宋食府和紫荊5號等高檔酒樓閉店關張的現(xiàn)象。
發(fā)現(xiàn)，銷售額下滑進一步加深了各大中高檔酒樓的經營壓力，而經營成本上升則是其經營困難的主要原因。位于成都春熙路某高檔酒店餐飲部的負責人表示，人工、鋪租、水電以及同質化經營的現(xiàn)狀是導致目前高端餐飲行業(yè)陷入困境最為主要原因。有關數(shù)據顯示，目前餐飲企業(yè)年租金保持8%左右的增幅；2012年上半年人力成本上漲10%左右，有的地方達到25%，食材成本平均增長大約10%。
對此，業(yè)內人士指出，面對當前困境，餐飲業(yè)如何進行結構調整，對適銷對路、定位準確的企業(yè)來講是一次收購兼并、轉型升級的機遇期。
降價促銷成主流
伴隨著營業(yè)壓力的增大，調查后發(fā)現(xiàn)成都本地各大高端酒樓開始放下身段，主動開發(fā)中檔和平民菜系，并推出取消包廂最低消費、允許自帶酒水等舉措，希望從大眾市場中挖掘利潤增長點。其中，改革自身菜單、參加團購變相打折是成都本地商家較為流行的兩項調整措施。
在改革自身菜單方面，主要是有調整菜品分量及調整菜單價格比例等方式。從菜品上看，商家?guī)缀醵纪瞥隽诵》莶恕敕莶�，按菜量收費。如總府四川賓館餐飲部早在2月份就進行了改革。以從前30元一份的花仁拌豆干為例，改革后，該餐廳將提供45元、30元、15元三種不同價格和份量的菜，供消費者選擇。菜單方面，成都大蓉和菜單更換后，菜品價格20-50元占據了大多數(shù)，以前則是50元以上的菜品占多數(shù)。
團購方面，成都市場的俏江南、潮皇閣等高檔餐廳都在拼團購，變相打折。在某團購網站上看看到，俏江南一份價值776元的雙人餐，團購價僅售298元，節(jié)假日通用，低至3.8折。潮皇閣西門店一份價值1196元的8人套餐團購后僅需498元，相當于4.2折。
成都潮皇閣西門店營銷負責人甘曉飛表示：“團購大家是比較接受這種方式。設計團購的套餐現(xiàn)在的評價老百姓大眾對我們的評價都是很好的。接下來的話我們會進一步開發(fā)出更多適合大眾的那種菜品，以及從服務上更偏向于就是大眾消費方面。”
成都市商務局發(fā)布的數(shù)據顯示，2012年成都市實現(xiàn)餐飲業(yè)零售額449.39億元，同比增長18.1%。成都市美食之都促進會會長何濤預測，就目前看，高端餐飲市場必定會面臨重新洗牌，估計今年將有大批的餐飲企業(yè)面臨淘汰、倒閉、轉讓，“關門潮”將涌現(xiàn)。而且從長遠來看，高檔餐廳為了生存紛紛轉戰(zhàn)中端市場，對中檔餐廳沖擊難免。