人物背景

    董順翔，杭州知味觀味莊總經(jīng)理，杭州飲食圈“教父”級(jí)的人物

    他是一位非常勤奮，也非常感性的職業(yè)經(jīng)理人。中國(guó)烹飪大師、世界廚藝大師。他銳意改革，創(chuàng)出體現(xiàn)浙菜特色的新菜系列，并在此基礎(chǔ)上吸取西洋菜之特長(zhǎng)，推出中西結(jié)合的特色菜品。他認(rèn)為飲食文化既要保持傳統(tǒng)的民族特色，又要有所創(chuàng)新與發(fā)展，不僅要讓國(guó)人了解，更要讓世人領(lǐng)略中華飲食文化的精髓。

    他在工作中感動(dòng)著員工，同時(shí)也被員工感動(dòng)著，成為以舞步邀請(qǐng)公司年度優(yōu)秀女員工上臺(tái)領(lǐng)獎(jiǎng)的中國(guó)餐飲業(yè)第一人。這種與員工之間的互相的感動(dòng)，是使杭州知味觀味莊年?duì)I業(yè)額在四年內(nèi)增長(zhǎng)了近六千萬(wàn)的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

    這位百年老字號(hào)的新掌柜，為歷盡滄桑的招牌拭去歲月的塵垢，煥發(fā)出新的榮光。在前含山色后挹湖影的味莊，食之美與景之美相得益彰，讓食客從味蕾到身心，彌散著滿(mǎn)足感，讓那“聞香下馬知味停車(chē)”的傳說(shuō)穿越百年。董順翔用“現(xiàn)代觀”指導(dǎo)“知味觀”，讓“知味觀”引來(lái)“世界觀”。

    他自己也說(shuō)，生活是用來(lái)經(jīng)歷磨難的。而凡人終歸還是有欲望，生活永遠(yuǎn)都是推著自己向前。

    也許在人到達(dá)一定高度時(shí)，放還是收，舍還是取，已經(jīng)身不由己。讓我們從他的經(jīng)歷中一同體會(huì)這位傳奇人物對(duì)事業(yè)對(duì)人生的取舍收放。

    洗了5年碗，做了5年廚師，之后12年時(shí)間里，在杭州南方大酒家從行政總廚到副總經(jīng)理，2004年至今，是杭州知味觀楊公堤湖畔酒家有限公司的總經(jīng)理。董順翔的工作經(jīng)歷看上去這么順利，可其間的艱苦辛酸，只能如人飲水，冷暖自知。

子承父業(yè) 興趣的培養(yǎng)

    董順翔的父親是個(gè)點(diǎn)心師，母親是杭州酒家的職工。在那個(gè)缺肉少糧的年代里，點(diǎn)心師家的生活相對(duì)是比較舒適的。董順翔回憶說(shuō)：“那時(shí)最開(kāi)心的時(shí)候就是每個(gè)星期天父親回家，他每次都會(huì)買(mǎi)一些面粉、肉，拿著大搟面杖在案板上敲，我們就在一邊玩面粉彈，玩得特別開(kāi)心。”其樂(lè)融融的家庭烹飪生活，對(duì)董順翔的影響特別深，從小他就喜歡上了烹飪。一些媒體采訪董順翔的時(shí)候，他曾這么說(shuō)過(guò)：“父親操起桿面杖的樣子在我眼里絕不亞于敲爵士鼓的鼓手。”

    大大的搟面杖在董順翔心中留下了深刻的印象，烹飪的美滿(mǎn)生活也給他帶來(lái)了快樂(lè)。源于對(duì)生活的這種熱愛(ài)和對(duì)父親的崇拜，董順翔堅(jiān)定了進(jìn)入烹飪行業(yè)的決心。初中畢業(yè)后，董順翔考上了當(dāng)時(shí)比較熱門(mén)的自來(lái)水廠，但思來(lái)想去，最終還是沒(méi)有去，他覺(jué)得他還是最熱愛(ài)烹飪行業(yè)。

    1982年12月，為了滿(mǎn)足董順翔的興趣愛(ài)好，母親提前退休了，讓他頂職進(jìn)入了杭州酒家，當(dāng)上了一名“光榮的洗碗工”。

頂職成為“光榮的洗碗工”

   記者問(wèn)董順翔：“你知道你進(jìn)入杭州酒家就是洗碗嗎？”他回答：“我知道，我進(jìn)去之前就有了心理準(zhǔn)備，但沒(méi)想到一洗就洗了五年。”那個(gè)年代，一份好工作是要有后臺(tái)的，有后臺(tái)的進(jìn)去了，只要洗三個(gè)月，沒(méi)后臺(tái)的，也有可能洗上一輩子。

    穿著高到膝蓋的雨靴，圍著橡皮制的厚圍裙，18歲的董順翔兢兢業(yè)業(yè)地開(kāi)始了他的洗碗工作。隨著洗碗時(shí)間的變長(zhǎng)，董順翔的壓力越來(lái)越大，他說(shuō)：“當(dāng)時(shí)年齡越大，壓力也越大，找對(duì)象都困難，誰(shuí)想嫁個(gè)洗碗工啊！很多次都想辭職，但一方面母親為了我已經(jīng)提前退了休，另一方面，父親一直是我心中的榜樣，我覺(jué)得我不可能一直洗碗，當(dāng)時(shí)我一個(gè)很好的朋友也一直鼓勵(lì)我。”

    原來(lái)董順翔的母親本來(lái)還可以多工作一兩年，但如果她正常退休，1983年杭州酒家改革后，董順翔進(jìn)去就只能當(dāng)臨時(shí)工，為了實(shí)現(xiàn)他的夢(mèng)想，并讓他有個(gè)穩(wěn)定的工作，母親不僅放棄了工作，還放棄了一個(gè)加5元薪水的機(jī)會(huì)（那個(gè)年代的5元并不是一個(gè)很小的數(shù)字），提前退休更導(dǎo)致她的退休工資減少了5%。在這些壓力和動(dòng)力下，董順翔堅(jiān)持了下來(lái)，并且在洗碗之余，勤懇努力地自學(xué)了許多知識(shí)。

心儀廚藝偷學(xué)廚藝

    董順翔從來(lái)沒(méi)有在任何烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)過(guò)，進(jìn)入他喜歡的餐館工作也是洗碗，盡管一度產(chǎn)生過(guò)消極的念頭，但更多的時(shí)候，他是為著將來(lái)做一個(gè)好廚師而努力著的。

    餐館生意忙的時(shí)候，他幫著廚房做事，幫廚師打荷；廚房生意空閑下來(lái)時(shí)，他再去洗碗；晚上10點(diǎn)下班后，他買(mǎi)來(lái)雕刻的書(shū)看，在家里準(zhǔn)備一大籮筐的南瓜、蘿卜，練習(xí)雕刻。當(dāng)時(shí)食品雕刻的書(shū)幾乎沒(méi)有，大多是木雕、畫(huà)作之類(lèi)的書(shū)，他就照著畫(huà)上的樣子雕，有時(shí)在百貨商店門(mén)口看見(jiàn)雕得很漂亮的工藝品，他就在百貨商店柜臺(tái)看，并努力記住，回家根據(jù)記憶雕刻。下班之后他最晚能雕到凌晨三四點(diǎn)，家里廚房條件不太好，董順翔又是和哥哥一個(gè)臥室，為了不影響哥哥休息，夏天他就弄一盞小臺(tái)燈，在陽(yáng)臺(tái)上練。

    艱苦的努力是有回報(bào)的，1987年冬天，洗碗工董順翔終于向自己的夢(mèng)想走近一步了，他從洗碗間調(diào)到了廚房，暫時(shí)在廚房做砂鍋，來(lái)年開(kāi)春，就在廚房做冷盤(pán)了。董[FS:PAGE]順翔說(shuō)：“不是把你放到打荷上你才打荷，要在有限的時(shí)間內(nèi)多做準(zhǔn)備，餐館需要的是很快就能上手的人。”如果不是董順翔之前的努力自學(xué)，他怎么會(huì)做冷盤(pán)，怎么能很快上手呢？所以說(shuō)，機(jī)會(huì)從來(lái)只給有準(zhǔn)備的人。

拜師名家廚藝突飛猛進(jìn)

    從剛進(jìn)入杭州酒家洗碗起，董順翔就一直很崇拜當(dāng)時(shí)杭州酒家的老總胡忠英。胡忠英既是中國(guó)烹飪大師，又是餐廳老總，董順翔說(shuō)：“其實(shí)我在心里早就當(dāng)他是師傅了。”但當(dāng)時(shí)他只是個(gè)小小的洗碗工，難以實(shí)現(xiàn)愿望，直到一次機(jī)緣湊巧，才把他心里的想法變成現(xiàn)實(shí)——1987年下半年的某一天，董順翔去百貨公司買(mǎi)吉他弦，胡忠英要出去開(kāi)會(huì)，他們一同走出單位，在路上，董順翔就對(duì)胡忠英說(shuō)：“胡師傅，我很崇拜您，我拜您為師傅行不行？”胡忠英說(shuō)行。

    董順翔現(xiàn)在回憶起來(lái)都覺(jué)得不可思議，他說(shuō)：“這個(gè)想法在我心里想了很久了，那天也不知道哪里來(lái)的勇氣，突然就說(shuō)出來(lái)了，而且沒(méi)想到胡師傅就這么答應(yīng)了。”董順翔唯一的一次拜師就是這么簡(jiǎn)單，胡忠英也是他從廚生涯里唯一的一位師傅。

    拜胡忠英為師、得到名師指導(dǎo)后，董順翔的廚藝突飛猛進(jìn)。胡忠英除了從基礎(chǔ)上加強(qiáng)他的專(zhuān)業(yè)技能，更在技能技巧上給了他許多幫助，比如冷盤(pán)原材料在成熟過(guò)程中顏色會(huì)發(fā)生什么樣的變化，顏色搭配，形狀的把握，原材料的感覺(jué)等等。在此期間，董順翔在杭州市、浙江省獲得大大小小無(wú)數(shù)比賽的獎(jiǎng)項(xiàng)——點(diǎn)心、冷盤(pán)、炒菜三項(xiàng)全能，浙江省青年能手……

    1992年，胡忠英調(diào)往杭州南方大酒家當(dāng)總經(jīng)理，董順翔也被胡忠英帶往南方大酒家，并任南方大酒家行政總廚。

絕技斬露頭角 業(yè)界揚(yáng)名

    1993年，董順翔參加第三屆全國(guó)烹飪大賽，多年的積累終于結(jié)出了碩果。在比賽上，他獲得了冷菜熱菜雙料金牌。冷菜“寧馨”將一株平面的馬蹄蓮做出立體感，在當(dāng)時(shí)以平面為主的冷拼中引人奪目，一舉在華東賽區(qū)引起轟動(dòng)。熱菜兩道——金牌鱖魚(yú)和蟹釀橙同樣奪得殊榮。這里需要解釋下賽制，當(dāng)時(shí)比賽評(píng)委分A組和B組，兩道熱菜分別送往兩個(gè)評(píng)委組，只有每個(gè)菜都是90分以上，才能獲得熱菜金牌。很顯然，董順翔的兩道菜都是90分以上。這次比賽結(jié)束后，回到南方大酒家的董順翔升為了副總經(jīng)理。

    1996年，在第三屆全國(guó)廚師聯(lián)誼節(jié)上，董順翔再次以他的絕技斬露頭角。在浙江電視臺(tái)的直播中，董順翔以1分23秒完成一道炒仔雞的殺雞、褪毛、制熟過(guò)程，在場(chǎng)的來(lái)自加拿大、美國(guó)、中國(guó)臺(tái)灣、中國(guó)香港等地的廚師看得目瞪口呆，現(xiàn)場(chǎng)引起極大轟動(dòng)。記者問(wèn)董順翔：“你這絕技什么時(shí)候練出來(lái)的？”董順翔答：“就洗碗那五年，我們那時(shí)除了洗碗，還要?dú)㈦u殺鴨，殺雞殺鴨時(shí)放血的口子，最高要求是連黃豆都塞不進(jìn)去。”5年的洗碗歷程，終于在十年之后大放異彩。
烹飪技藝中的烹飪管理理念

   這里所說(shuō)的烹飪管理，是指董順翔從烹飪技藝衍生出來(lái)的管理方法。董順翔說(shuō)：“我的許多管理，都是從烹飪技藝延伸出來(lái)的，比如炒一個(gè)里脊肉片和燉一個(gè)東坡肉用的是完全不同的火候，管理人也一樣，不同的問(wèn)題有不同的火候，大問(wèn)題是什么火候？小問(wèn)題是什么火候？都是不一樣的，我從自己的專(zhuān)業(yè)角度來(lái)解讀管理。”

    1992年，董順翔成為南方大酒家的行政總廚后，正式介入管理，他坦言管理并不是他的專(zhuān)業(yè)強(qiáng)項(xiàng)，只能通過(guò)參考許多管理書(shū)籍，同時(shí)總結(jié)前人的管理經(jīng)驗(yàn)，運(yùn)用到自己的管理中。早在他還是廚房小工的時(shí)候，他就通過(guò)觀察廚師長(zhǎng)處理問(wèn)題的方法，然后思考如果自己是廚師長(zhǎng)碰到這個(gè)問(wèn)題會(huì)怎么處理。通過(guò)這種在前人經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上的自問(wèn)自答，以及輔助參[FS:PAGE]考書(shū)的理論指導(dǎo)，董順翔摸索出了自己的烹飪管理方法。

提升餐廳文化險(xiǎn)中得勝

   2004年，當(dāng)了十年副總經(jīng)理的董順翔已經(jīng)干得順風(fēng)順?biāo)�、得心�?yīng)手，此時(shí)，一副重?fù)?dān)又落到了他頭上。

   其時(shí)杭州市政府要在西湖做一個(gè)占地72畝的城市發(fā)展項(xiàng)目，很多集團(tuán)最終都因租金太過(guò)昂貴而放棄，最后這個(gè)項(xiàng)目被杭州飲食服務(wù)集團(tuán)拿下，知味觀楊公堤湖畔酒家•味莊就在這樣的情況下建立了起來(lái)。而這個(gè)占地3600平方米、760個(gè)餐位的景觀餐廳的總經(jīng)理一職，便落在了董順翔頭上。

    董順翔說(shuō)：“我一開(kāi)始覺(jué)得這是個(gè)火坑，我們國(guó)企以前考核利潤(rùn)，是不用考核租金的，而味莊一年租金是500萬(wàn)，完全進(jìn)入了市場(chǎng)的運(yùn)作中，當(dāng)時(shí)大家心里都沒(méi)底，都不看好這個(gè)餐廳，認(rèn)為這么貴的租金完全沒(méi)辦法產(chǎn)出。”但不管是不是火坑，董順翔都得往里跳了，不管大家看不看好這個(gè)餐廳，反正集團(tuán)看好董順翔。

    當(dāng)了總經(jīng)理，擔(dān)子就不一樣了，以前當(dāng)副總經(jīng)理，更多的是執(zhí)行，而總經(jīng)理做得更多的則是決策，餐廳經(jīng)營(yíng)、裝修、開(kāi)業(yè)、定位都需要董順翔自己一手打理。在集團(tuán)的支持下，董順翔將餐廳定位為頂尖商務(wù)之首選，然后利用知味觀的品牌、自己的專(zhuān)業(yè)技術(shù)、餐廳優(yōu)良的地理位置，把餐廳從文化方面去提升，將菜品定位為既講究傳統(tǒng)又不斷創(chuàng)新，將重點(diǎn)放在人的管理上。

2004年5月1日，味莊開(kāi)業(yè)。到2006年，餐廳已經(jīng)為國(guó)家上繳了近千萬(wàn)稅收。

    “當(dāng)總經(jīng)理的擔(dān)子不一樣，發(fā)揮也不一樣。我珍惜這次展示自己才華的機(jī)會(huì)，成功更離不開(kāi)公司領(lǐng)導(dǎo)以及朋友、家庭在各方面的支持。”這次挑戰(zhàn)，董順翔大獲全勝。

他是一名文化廚師

     還在當(dāng)洗碗工的時(shí)候，董順翔就有一個(gè)目標(biāo)，那就是做一個(gè)有文化的廚師。董順翔說(shuō)：“我一直在想，我作為一個(gè)廚師，我該給下一代留點(diǎn)什么呢？我想應(yīng)該把我的成長(zhǎng)經(jīng)歷、技術(shù)、感悟記錄下來(lái)，不管是對(duì)的還是錯(cuò)的，都是資料。”因此現(xiàn)在，他不僅是總經(jīng)理，還是一位著作者，自己編撰出了許多書(shū)。

    其中一本 《坐月子菜譜》 最為有名，這是一本董順翔自己設(shè)計(jì)的家常菜譜，出這本書(shū)還有一個(gè)小故事。1996年，董順翔的夫人生小孩，晚上他送夫人去醫(yī)院之后，醫(yī)生說(shuō)不會(huì)馬上生，于是他就先回去了，走之前買(mǎi)了一個(gè)青蘋(píng)果和一個(gè)紅蘋(píng)果留給夫人，分別代表男孩和女孩。就在董順祥放下蘋(píng)果即將離開(kāi)的時(shí)候，他望見(jiàn)夫人眼睛里流露出一種異樣的美麗。那一刻突然讓董順翔感受到了母親的偉大，這本書(shū)的構(gòu)思就在這時(shí)產(chǎn)生了。董順翔自己設(shè)計(jì)了菜譜，特意請(qǐng)了杭州醫(yī)院的婦女保健營(yíng)養(yǎng)師一起合作，并在扉頁(yè)寫(xiě)下這樣一句話(huà)：“獻(xiàn)給全天下的母親”。

董順翔說(shuō)：“作為一個(gè)社會(huì)人，我們最重要的是要用自己的專(zhuān)業(yè)來(lái)關(guān)注民生。”

    他說(shuō)，人的一生最難的是兩句話(huà)：最難打開(kāi)自己的心門(mén)，最難跨越自己的心坎。已過(guò)不惑之年的他，如今處在杭州餐飲界大佬的地位，不經(jīng)意間流露高處不勝寒的感覺(jué)。