凈雅張永舵：欲干倒麥當(dāng)勞 做餐飲界黃埔軍校
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[摘要] 凈雅食品股份有限公司的董事長(zhǎng)張永舵，喜歡自稱“店小二”，喜歡用一、二、三、四點(diǎn)表述一件事，喜歡用手勢(shì)加強(qiáng)語義。
北京龍?zhí)逗浇囊婚g私人會(huì)所，內(nèi)外都是清一色仿古裝飾，墻壁上掛著筆觸干凈的水墨字畫，湖邊停靠著一艘仿照杭州樓外樓的仿古畫舫。
茶室里茶香裊裊，張永舵面前擺著一杯水和一杯茶。他坐在長(zhǎng)長(zhǎng)的茶幾旁，身上的白棉布襯衫因?yàn)樯栽缜暗幕顒?dòng)而有些褶皺，但臉上卻沒顯出絲毫倦容。
凈雅食品股份有限公司的董事長(zhǎng)張永舵，喜歡自稱“店小二”，喜歡用一、二、三、四點(diǎn)表述一件事，喜歡用手勢(shì)加強(qiáng)語義。說到未來，他語調(diào)馬上高了一個(gè)八度，激動(dòng)處會(huì)用手有節(jié)奏地敲擊桌面，甚至還會(huì)忘情地把雙腿盤到椅子上。
天生的“賭性”
“人生在世就是一場(chǎng)賭博。”張永舵說，這是小時(shí)候一個(gè)朋友對(duì)他講的，至今深刻地影響著他。
“我只會(huì)為內(nèi)心想擁有的去賭，而不是盲目冒險(xiǎn)!”張永舵稱這是對(duì)自己恰如其分的描述，他堅(jiān)信真正的企業(yè)家要有冒險(xiǎn)精神。
1984年，威海農(nóng)村青年張永舵高中畢業(yè)。那時(shí)當(dāng)?shù)氐墓S管理混亂，他憑借父親與威海第二毛紡廠一名副廠長(zhǎng)的關(guān)系，到粗紡車間做了一名維修工。張永舵對(duì)當(dāng)時(shí)的工作很滿意，因?yàn)橛懈睆S長(zhǎng)這層關(guān)系，他做事也比較認(rèn)真。誰知兩三個(gè)月后，因?yàn)檗r(nóng)村戶口，他被從有一定技術(shù)含量的粗紡車間調(diào)到了原毛車間去做裝卸工。一氣之下，張永舵選擇了離開。
與生俱來的賭性迫使他要自己創(chuàng)造一個(gè)改變?nèi)松臋C(jī)會(huì)。一心想“長(zhǎng)本事”的張永舵認(rèn)為一定要上大學(xué)。第二年他進(jìn)入威海廣播電視大學(xué)英語專業(yè)學(xué)習(xí)。1988年電大畢業(yè)后，張永舵有了創(chuàng)業(yè)的想法，盡管父親反對(duì)，母親還是偷偷借給他7,000元錢，開了家30平方米的包子鋪。這就是“凈雅”的雛形。
包子鋪的發(fā)展初具規(guī)模后，張永舵決定在當(dāng)時(shí)被稱為“荒蠻之地”的威海做首家活海鮮飯店。開業(yè)之初，他在飯店門口豎起“發(fā)現(xiàn)一只死海鮮，賠100塊錢”的牌子以招攬顧客。這在同行看來有些極端的做法，無不印證他內(nèi)心深處“賭”字的重要性。
2003年，他決定闖蕩北京市場(chǎng)。“西翠路、金寶街和安定門三個(gè)項(xiàng)目，總投資8億元，當(dāng)時(shí)手里錢并不多，幾乎全靠銀行貸款，每年光利息就好幾百萬元。后來我經(jīng)常說一句話，‘我完全是拿自己生命來賭的’，一旦失敗不但凈雅完了，我也將身敗名裂。”
在很多人眼里，張永舵是一個(gè)永遠(yuǎn)在追尋目標(biāo)的人。“在他們眼中我做事比較執(zhí)著，也有人說我霸道，我自己定位為‘凈雅最謙虛的人和最不謙虛的人’。”在企業(yè)里唯我獨(dú)尊，認(rèn)定的事決不聽別人的，一貫要求下屬嚴(yán)格執(zhí)行，張永舵確實(shí)很霸道。
凈雅沒有副總，所有事務(wù)由一級(jí)部門的11個(gè)負(fù)責(zé)人直接向張永舵匯報(bào)，因此他每天至少要工作十幾個(gè)小時(shí)。隨著近幾年的股份制改造，張永舵有意無意地正在改變這種現(xiàn)象。
人才“掠奪”年
“責(zé)己是我最大的優(yōu)點(diǎn)。”張永舵這樣評(píng)價(jià)自己。
“山東凈雅廚房下水道又臟又臭，蒼蠅滿天飛，蔬菜到處亂放。”2000年8月，濟(jì)南某報(bào)記者聯(lián)合當(dāng)?shù)匦l(wèi)生局突擊檢查，以《凈雅不凈》為題寫了一篇報(bào)道，這使開業(yè)不久的山東凈雅大酒店深受打擊，生意一落千丈。
張永舵至今認(rèn)為那篇報(bào)道夸大其詞，但他不得不承認(rèn)的是：凈雅的廚房衛(wèi)生并非無懈可擊。他動(dòng)員全體員工徹底清掃了每一個(gè)角落，還主動(dòng)邀請(qǐng)顧客進(jìn)廚房參觀。不久，凈雅門前又恢復(fù)了“車水馬龍”的場(chǎng)景。這一次動(dòng)靜頗大，當(dāng)?shù)赝韴?bào)又以《凈雅不靜》為題做了第二次報(bào)道，這場(chǎng)翻身仗使凈雅在山東站穩(wěn)了腳跟。
2006年，坊間突然傳言凈雅是由外方投資的間諜機(jī)構(gòu)。當(dāng)時(shí)凈雅正準(zhǔn)備開拓北京市場(chǎng)。張永舵知道這是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手編造出來的，他認(rèn)為只要能以靜制動(dòng)，為顧客提供更加真誠(chéng)的服務(wù)，謠言自會(huì)不攻而破。最終，凈雅以獨(dú)到考究的食材和山東人特有的淳樸真誠(chéng)，贏得了“京城美食頭等艙”的美譽(yù)。
說到未來，張永舵興奮起來，語調(diào)也隨之提高。
2012年底，政府提倡鼓勵(lì)“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”之風(fēng)，高端餐飲業(yè)均受到影響。然而張永舵卻異常興奮：“我沒看到是壓力。相反覺得是一次機(jī)遇，這對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)和凈雅來說，都是最好的一次洗牌。”
“今年是我們?cè)谌珖?guó)范圍內(nèi)掠奪人才的關(guān)鍵一年。”他邊說邊用力拍了下桌面，“到今年五六月，中高端餐飲業(yè)有一半會(huì)倒閉，意味著高端餐飲管理人才會(huì)大幅度流動(dòng)。我制定了目標(biāo)，到今年6月份之前相關(guān)部門必須招300個(gè)主管來凈雅工作。”
“同時(shí)，今年也是我們行業(yè)整合、兼并重組收購的最佳時(shí)機(jī)，下一步凈雅會(huì)以火鍋、團(tuán)餐、快餐這種大眾業(yè)態(tài)為主——只有走這個(gè)業(yè)態(tài)，才能實(shí)現(xiàn)凈雅的目標(biāo)和愿景。”張永舵絲毫不掩飾凈雅企圖實(shí)現(xiàn)逆市增長(zhǎng)的野心。
超越麥當(dāng)勞
“選擇比努力更重要”。在張永舵看來，所謂“選擇”更多的是不同人生觀、價(jià)值觀和利益觀的選擇，這種選擇能力對(duì)一個(gè)人而言，比有工作技巧更重要。
“開包子鋪時(shí)，我就知道它能提升個(gè)人能力，一個(gè)人有了本事才能去擁有想要的東西。”張永舵又用力拍了拍桌子。他用一口威海普通話講述往事，兩腿不自覺地盤在椅子上，手里揮著抽了一半的煙，說著說著就樂了。
“我常說餐飲行業(yè)有‘六最’：是中國(guó)所有行業(yè)中市場(chǎng)化競(jìng)爭(zhēng)最殘酷、社會(huì)地位最低、管理成本和管理難度最高、員工流動(dòng)性最大、稅負(fù)最高、行業(yè)分散程度最高的行業(yè)。”或許正是因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)存在這些“最”的特征才令他樂此不疲。“與其講凈雅是餐飲企業(yè)不如講凈雅是食品企業(yè)，與其講凈雅是食品企業(yè)不如講凈雅是食品品牌管理企業(yè)，與其講凈雅是食品品牌管理企業(yè)不如講凈雅是創(chuàng)造人才的企業(yè)，與其講凈雅是創(chuàng)造人才的企業(yè)不如講凈雅是創(chuàng)造百萬富翁、千萬富翁的企業(yè)。”這段繞口令一樣的排比句，張永舵能一口氣說下來。他幾次強(qiáng)調(diào)，自己是帶著使命去做餐飲的。
每每說到奮斗目標(biāo)，他語速都明顯加快，話語間滿是豪情。“2035年我一定要凈雅走到世界500強(qiáng)的舞臺(tái)，要將凈雅寫到餐飲歷史的豐碑上，并且一定要‘干倒’麥當(dāng)勞。麥當(dāng)勞現(xiàn)在的銷售額大約是每年2,000多億元人民幣。而中國(guó)現(xiàn)在單單團(tuán)餐市場(chǎng)就有1萬億元的規(guī)模，凈雅只要占到20%就能‘干倒’麥當(dāng)勞!”張永舵又用力地拍了幾下桌子，似乎是再次確認(rèn)這一目標(biāo)。
管理者的痛苦
2005年凈雅在北京開業(yè)，張永舵領(lǐng)著凈雅的團(tuán)隊(duì)重做操作流程，這項(xiàng)工作持續(xù)了一年半左右。
“我遭了很多罪，管理層也遭了很多罪。結(jié)果2007年這個(gè)體系真正實(shí)施的時(shí)候卻發(fā)現(xiàn)無法落地。”張永舵說，那時(shí)是他最痛苦的時(shí)候，他有種負(fù)罪感：“他們(管理層的人)上班時(shí)間服務(wù)客戶，下班后又和我一起培訓(xùn)、做流程，每天晚上熬到一兩點(diǎn)鐘，一年多當(dāng)中他們花了很大的代價(jià)和精力，結(jié)果建立的這個(gè)體系失敗了，強(qiáng)烈的自責(zé)使我失去了自信心。”
為了擺脫這種痛苦，張永舵先后請(qǐng)了許多國(guó)際頂級(jí)的管理咨詢公司給凈雅把脈。“戰(zhàn)略是羅蘭?貝格，IT是IBM，人力資源是翰威特，財(cái)務(wù)是安永。五六年以來，凈雅在咨詢管理上花了1.5億元。”那時(shí)，張永舵想通過科學(xué)管理走上高速發(fā)展之路，為此不惜重金。
如今，凈雅已經(jīng)被稱為餐飲行業(yè)的“黃埔軍校”，員工入職之初都要進(jìn)入威海培訓(xùn)基地接受35天的封閉式培訓(xùn)，他們會(huì)在那里被塑造成一名“凈雅人”。對(duì)于這種模式，不少員工在貼吧里吐槽稱之為“抹殺個(gè)性和創(chuàng)造力”，“留不住真正有想法的人”。也有人認(rèn)為，正是這種魔鬼式訓(xùn)練使企業(yè)文化得到了高度統(tǒng)一。
“毫不吹噓地講，2009年以前凈雅的管理、員工的凝聚力是中國(guó)餐飲業(yè)的NO.1。但是隨著店越開越大，企業(yè)的重點(diǎn)和管理方式在發(fā)生變化，導(dǎo)致團(tuán)隊(duì)的執(zhí)行力、戰(zhàn)斗力有所下降。”張永舵想重塑凈雅的企業(yè)文化，打造鐵軍。他時(shí)常掛在嘴邊的一句話是“企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)質(zhì)是企業(yè)家思想境界的競(jìng)爭(zhēng)”。他調(diào)侃自己“十年前我就這樣兒，十年后我還這樣兒。估計(jì)再過十年，我還是這個(gè)樣兒。你別看我每天工作十幾個(gè)小時(shí)，但我沒感覺苦和累。”
對(duì)話張永舵
現(xiàn)在的你和當(dāng)年剛從毛紡廠出來的小伙子，有什么不一樣嗎?
一些根本的東西，我基因里一直都有，只是不像現(xiàn)在這么清晰、堅(jiān)定。
我會(huì)和員工說，如果你抱著去一個(gè)企業(yè)賺錢的想法，這輩子也賺不到錢，而且會(huì)很累。但社會(huì)上的人，十個(gè)有九個(gè)半都是這樣想的。我不是為了開飯店而開飯店的，不是為了賺錢開飯店，最終反而可能成功。1988年我20歲，認(rèn)為有本事有能力才能真正賺到大錢，那時(shí)我就有自己的選擇，只不過不像現(xiàn)在這么清晰、這么堅(jiān)定。
當(dāng)年凈雅的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)里有一位是你的高中老師，后來因?yàn)槟承┰蚰銓⑵湔?qǐng)出管理層，直到現(xiàn)在你還認(rèn)可當(dāng)時(shí)的做法嗎?
我想如果一個(gè)人做的事是對(duì)組織發(fā)展有利的，就不必在意別人怎么評(píng)價(jià)。
我們做人做事一定要看符不符合“道”，這里有兩個(gè)基本標(biāo)準(zhǔn)：第一看符合多數(shù)人的利益還是少數(shù)人的利益，第二看符合長(zhǎng)期利益還是短期利益。只要符合長(zhǎng)遠(yuǎn)利益和多數(shù)人利益，那就是做“行道”的事，就要堅(jiān)持。