公務(wù)和商務(wù)宴請(qǐng)大幅減少

　　高檔餐飲企業(yè)半數(shù)失陷

 

 

 

 

核心提示

　　“生存還是死亡，這是一個(gè)問(wèn)題。”這是莎翁名劇《哈姆雷特》中的一句經(jīng)典對(duì)白，如今也是沈城不少餐飲企業(yè)不得不面臨的問(wèn)題。

　　來(lái)自中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)，去年國(guó)內(nèi)近60%的餐飲企業(yè)遭遇下滑，其中多是高端餐飲和星級(jí)飯店。而據(jù)遼寧省服務(wù)業(yè)委公布的數(shù)據(jù)顯示，去年省內(nèi)18家以商務(wù)接待、公務(wù)消費(fèi)為主的大型酒店和賓館，公款消費(fèi)收入下降在80%以上。市服務(wù)委提供數(shù)據(jù)顯示，去年沈陽(yáng)餐飲消費(fèi)達(dá)358.8億元。

　　“高檔餐飲已如昔日殘陽(yáng)，只有將民眾消費(fèi)奉為“上賓”，在轉(zhuǎn)型中尋求生存，才是發(fā)展之道。”前身為沈陽(yáng)大連漁港餐飲有限公司的沈陽(yáng)筷道餐飲有限公司董事長(zhǎng)助理于紅軍如是說(shuō)。

　　然而，這場(chǎng)轉(zhuǎn)型戰(zhàn)役是艱難的。從公吃公喝的市場(chǎng)中突圍求存，高端餐企不單是走大眾餐飲那么簡(jiǎn)單。

　　營(yíng)業(yè)額大幅下滑

　　半數(shù)高檔酒店失陷

　　春節(jié)后第一天上班，位于文萃路的餐飲“航母”羅曼宮酒店打出“停業(yè)裝修”的牌子。酒店一位服務(wù)人員告訴記者，“只是停業(yè)裝修，重新調(diào)整，6月前后會(huì)再次開(kāi)門營(yíng)業(yè)。”

　　自從中央八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)以后，沈城高檔餐飲企業(yè)已死傷半數(shù)。高檔餐飲的一員“大將”玉尊食府?dāng)[出了“停業(yè)裝修”的牌子，位于建設(shè)大路森林公園的蘭亭匯酒店也是大門緊閉。曾經(jīng)生意紅火的新雅麟酒店更是處于搬遷轉(zhuǎn)型中。

　　有著20多年餐飲行業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)的王女士告訴記者，這些高檔酒店在去年下半年便已名存實(shí)亡，一家知名酒店去年全年?duì)I業(yè)額還不到前年的三分之一，另一家酒店全年沒(méi)見(jiàn)過(guò)一張“大單支票”，原來(lái)占據(jù)相當(dāng)銷售額度的政務(wù)訂單，如今竟然為零。

　　遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)張國(guó)玉介紹，像這樣的高檔酒店沈陽(yáng)有五六十家，現(xiàn)在已有近半數(shù)失陷，還在開(kāi)門迎客的日子也不好過(guò)，幾乎每家都勉強(qiáng)維持。

　　一家處于半營(yíng)業(yè)狀態(tài)的餐飲企業(yè)部門經(jīng)理坦言，他所供職的酒店客源減少60%，銷售額僅剩從前的30%，一些員工目前只能拿到60%薪水。

　　逆境中轉(zhuǎn)型求生

　　調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，降低人均消費(fèi)

　　在死傷遍地的高端餐飲市場(chǎng)，逆境求生，適者生存，是挑戰(zhàn)，也是機(jī)遇。

　　“當(dāng)然是機(jī)遇。”天下春花園酒店總經(jīng)理李勇認(rèn)為，去年底，集團(tuán)投資上億元籌建喜鵲國(guó)際酒店，目前已開(kāi)門納客。“我們想做的是高附加值的大眾餐飲企業(yè)，發(fā)展前景相信還是蠻大的。試想一下，星級(jí)的就餐環(huán)境和服務(wù)，人均就餐消費(fèi)只有100多元，百姓吃得起，又有面子。”

　　位于北三經(jīng)街的那家老院子是近年新開(kāi)業(yè)的大眾餐館，人均消費(fèi)50元左右，而其前身則是人均消費(fèi)三四百元的唐朝酒店（二部）。一位經(jīng)常在那家老院子吃飯的李女士介紹，因?yàn)楹贸圆毁F，這家餐館很火，要是不提前預(yù)約，肯定沒(méi)有位子。

　　在大東區(qū)江東街民航西門附近，有一家經(jīng)營(yíng)海鮮為主的老漁村飯店。昔日，這家飯店門前豪車排隊(duì)，遠(yuǎn)近聞名。一位知情人士介紹，這家飯店去年生意冷淡，一年就吃掉了前兩年全部利潤(rùn)，所以直接關(guān)掉了。易主后的“老漁村”變身“關(guān)東小地主”，曾經(jīng)的高檔裝修，人均30—50元的消費(fèi)水平使得昔日的輝煌得以延續(xù)。

　　在營(yíng)業(yè)額大幅下滑的現(xiàn)實(shí)面前， 筷道提出了“先求生存，再保發(fā)展”的口號(hào)。于紅軍介紹，對(duì)于高成本的高檔酒店，簡(jiǎn)單地通過(guò)取消高端菜品、大幅降價(jià)、推出平民套餐、銷售平價(jià)酒水等方式進(jìn)行重新調(diào)整定位是艱難的。船大不好調(diào)頭。筷道下屬的四家大連漁港，人均消費(fèi)從400元降到300元用了兩個(gè)月，而從300元降到200元?jiǎng)t用了大半年，再到現(xiàn)在的百元左右，足足花上了一年。“人均消費(fèi)要降下來(lái)，必須從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整下手。”于紅軍說(shuō)。

　　市場(chǎng)不景氣之前，調(diào)整已經(jīng)開(kāi)始。于紅軍介紹，沈陽(yáng)筷道已著手開(kāi)發(fā)大眾餐飲品牌——谷樸東北餐館。在市府恒隆廣場(chǎng)試水的谷樸東北餐館，人均消費(fèi)定位在60—100元，開(kāi)業(yè)一年來(lái)客流量逐月上升。

　　轉(zhuǎn)型決定未來(lái)

　　是“壞事”更是“好事”

　　限制“三公消費(fèi)”、“八項(xiàng)規(guī)定”、“光盤行動(dòng)”，一系列措施逼迫以“土豪”消費(fèi)為經(jīng)營(yíng)定位的企業(yè)開(kāi)始大面積瘦身，政宴市場(chǎng)中的畸形兒為此發(fā)出了一片哀聲。

　　“這只是一個(gè)導(dǎo)火索。”李勇介紹，在眾多餐飲管理者看來(lái)，高端餐飲市場(chǎng)是一個(gè)畸形市場(chǎng)，從1994年發(fā)展至今，政務(wù)宴請(qǐng)、商務(wù)宴請(qǐng)從大眾餐飲市場(chǎng)分離出來(lái)。

　　沈陽(yáng)市餐飲協(xié)會(huì)相關(guān)人士認(rèn)為，以前政宴、商宴、官辦民宴三大塊團(tuán)餐消費(fèi)群體，支撐著餐飲業(yè)、娛樂(lè)業(yè)、酒水業(yè)、煙草業(yè)等服務(wù)行業(yè)產(chǎn)值的半壁江山。如今，政宴撤席，商宴中50%高檔消費(fèi)的業(yè)務(wù)沒(méi)有了，官員為家屬舉辦的各種宴會(huì)規(guī)模縮小，餐飲業(yè)陷入絕境。

　　這位人士表示，畸形市場(chǎng)注定是存活不久的，大洗牌再所難免。高檔酒店紛紛下臺(tái)，從行業(yè)發(fā)展的角度上是件壞事，也是一件好事。所謂“壞事”，它打破了原市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)模式，給眾多餐企帶來(lái)了壓力與危機(jī)。所謂“好事”：它改變了餐飲業(yè)不理性消費(fèi)、不公平競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)格局，一些靠特權(quán)起家的“土豪”酒店消失，不但凈化了市場(chǎng)，還為有管理實(shí)力的餐企提供了有序競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)環(huán)境。

　　未來(lái)路在何方

　　回歸大眾，不只是“賣便宜”

　　“撐不是辦法，主動(dòng)出擊尋找突圍之路才是上策；降價(jià)也不能解決根本問(wèn)題，在多元化市場(chǎng)格局中，餐飲業(yè)整合升級(jí)尤其重要。”遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)張國(guó)玉說(shuō)，最好的突圍之路，是各餐飲業(yè)企業(yè)要學(xué)會(huì)整合自身的優(yōu)勢(shì)資源，開(kāi)源節(jié)流，整合升級(jí)。

　　“‘禁令’和推行的節(jié)儉之風(fēng)確實(shí)對(duì)高端餐飲企業(yè)的利潤(rùn)造成了沖擊，但這并不能顛覆餐飲企業(yè)的利潤(rùn)格局。”于紅軍認(rèn)為，高端餐業(yè)應(yīng)重新定位，迅速把銷售重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到個(gè)人消費(fèi)市場(chǎng)，找尋到新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。

　　“我們回歸大眾，不只是‘賣便宜’，更賣高端餐飲的技術(shù)、品質(zhì)保證與貼心服務(wù)。”李勇告訴記者，綠色、健康、環(huán)保消費(fèi)日漸深入人心，消費(fèi)者對(duì)菜肴的要求越來(lái)越高，高端餐飲業(yè)要想“起死回生”，可抓住這一點(diǎn)。

于紅軍則認(rèn)為，整合升級(jí)，推出特色，都不失為“過(guò)冬”之策，也是高端餐飲業(yè)可保持長(zhǎng)盛不衰的秘訣，因?yàn)楦叨瞬惋嫎I(yè)在之前的經(jīng)營(yíng)中，有了很好的人才儲(chǔ)備和原材料供應(yīng)渠道，在餐飲業(yè)重新洗牌中，本身就占有優(yōu)勢(shì)。

 

 

來(lái)源：遼寧神韻網(wǎng)