李昀 中央廚房創(chuàng)始人---的故事
中央廚房創(chuàng)始人李昀的故事自古以來，民以食為天，所以餐飲行業(yè)一直火爆，各種各樣的連鎖餐廳層出不窮，為市場帶來了不少的商機和繁榮，因此諸多創(chuàng)業(yè)者往往選擇成本低的餐飲業(yè)，企圖分得一杯羹。所以也造就了不少餐飲品牌，而中央廚房餐飲就其中一個，李昀則是中央廚房的創(chuàng)始人。1999年，李昀和她的搭檔劉裕俊合作，在消費水平處于低迷的時期，依然選擇了開家高檔本幫菜餐廳—蘇浙匯。2002年始，“高檔商務(wù)餐飲終于迎來了黃金期”。
2003年，李昀她們投資近千萬元，蘇浙匯的中央廚房餐飲誕生，按照她的說法，這終于實現(xiàn)了徹底的“中央集權(quán)制”管理。
都說上海女人不喜歡下廚房，然而就有相反的女人—她追逐人間煙火，她創(chuàng)制世界美味，她在男人的領(lǐng)地堅強地證明自己。餐飲業(yè)如朝花，如潮汐，風(fēng)水輪轉(zhuǎn)速度驚人，但她用自己的心思贏得了這個城市的食客。這個她，就是上海金萌蘇浙匯餐飲有限公司的總經(jīng)理李昀。李昀的辦公室堆滿了雕花玻璃制品，各種各樣的酒杯、小陳設(shè)—這些都是別人送給她的生日禮物，精細(xì)、繁瑣、悅目，卻又帶著工業(yè)化的流程感，與蘇浙匯的菜品有幾分相似。
一身典雅的黑色套裝，手挽經(jīng)典的香奈兒提包，面對著這樣的李昀，我們既有些意外，又覺得在情理之中:意外于管理滬上知名餐飲集團(tuán)的老總是如此年輕的女性，卻又覺得似乎只有她這樣大氣而不失細(xì)膩的女人，才能締造蘇浙匯這樣的高檔本幫菜巨頭的神話。
要開自己的高檔餐廳
1996年，學(xué)美術(shù)設(shè)計的李昀剛開始進(jìn)入餐飲業(yè)，就在上海做了“錦亭”等一系列高檔商務(wù)餐廳，隱藏在上海的花園洋房中的錦亭是當(dāng)時人們心目中的餐廳偶像。現(xiàn)在，她已經(jīng)能冷靜看那段時間餐飲行業(yè)的發(fā)展，“是畸形的好”。那時候的餐飲環(huán)境不成熟，“幾乎沒什么有力的競爭者”，而且政策有彈性，很多可以靈活處理。盡管錦亭在最高峰時開到9家門店，可她只說自己“運氣好”，以及當(dāng)年經(jīng)營環(huán)境的無壓力，并沒說自己經(jīng)營多成功。
“別以為弄個統(tǒng)一的企業(yè)標(biāo)志就代表連鎖，連鎖真正的本質(zhì)還在于經(jīng)營的模式與管理。”當(dāng)時錦亭有道名菜是“紅燒蹄”，賣68元一只，銷售非常好，常常4個外國人一人吃一只。有一家餐廳經(jīng)理私自提價到88元一只，“這完全不是一個連鎖餐廳應(yīng)該做的”。1997年的時候，亞洲金融危機的風(fēng)潮影響到上海，1998年才顯現(xiàn)后果，錦亭的主營對象是外國客人，大受影響，有一家分店韓國和日本客人最多，從前有700多人吃飯，一下子縮減到200多人。
1999年，痛定思痛的李昀和劉裕俊與錦亭分離，“道不同不相為謀，我們想做家真正連鎖經(jīng)營的高檔本幫菜餐廳”。10月，蘇浙匯第一家店徐匯店開張，當(dāng)時的小環(huán)境正好是杭州菜開始進(jìn)軍上海，將菜價拉得很低，而且當(dāng)時消費水平還處于低迷時期，不是一個經(jīng)營高檔餐廳的時代，但是他們?nèi)匀贿x擇了在這個時候開自己的高檔餐廳。
“除了高檔餐廳我不會做別的。”李昀說，劉裕俊來上海前在盧森堡開的兩家翠園酒家也是高檔中餐廳。經(jīng)營高檔餐廳是他們兩人的長項。蘇浙匯一開始就定位經(jīng)營高檔商務(wù)宴請為主。當(dāng)時同一條馬路的杭州菜“張生記”剛開到上海，“他們的人均消費是六七十元，而我們定位是150元，結(jié)果錯開了也有錯開的好處，不同的市場定位的法則起了作用，兩個月內(nèi)，我們這里就需要等位了”。
等位的人在當(dāng)時的蘇浙匯可以吃到西式點心，墻上是專門請意大利設(shè)計師來做的磚雕，當(dāng)時的造價就是100多萬元。餐廳的顏色很素雅，努力要制造高檔餐廳的氣氛，可是更高檔的還在菜肴上。
本幫菜奉行的是濃油赤醬的傳統(tǒng)，當(dāng)時高檔的本幫菜也就是蝦仁一類的河海鮮，要不就是經(jīng)營簡單的高檔菜式，銷售鮑參翅肚，以“燕鮑翅”作為招牌名的餐廳，李昀覺得是個誤區(qū)，把高檔餐廳的概念限制了。
如此美味令人傾心
中央廚房餐飲要有自己的招牌菜，要做幾個像梅隴鎮(zhèn)的老招牌菜“富貴魚鑲面”那樣的，“讓人家一想起那道菜，就想起你的餐廳”。他們從原料入手，“原料最重要，你總不能說自己高檔，就把雞毛菜賣到100塊錢一盤吧”。
當(dāng)時最先想到的是鰣魚，鰣魚色白如銀，鱗下脂肪豐富，吮之油潤，肉中細(xì)刺如毛，故有“銀鱗細(xì)骨”之稱，是中國名貴魚類之一，有溫中補虛、清熱解毒之功能，上海的大戶人家就有吃鰣魚的傳統(tǒng)。“我們用特殊的汁，選3斤上下的鰣魚一剖兩半，做出了我們的清蒸鰣魚”。當(dāng)時中國的鰣魚已經(jīng)沒有了，只能從越南、美國等地進(jìn)口，到今天，這道菜已經(jīng)成為最主要的招牌菜，“我們肯定是全世界賣鰣魚最多的一家餐廳”。
第二道菜是酒醉膏蟹。“甬幫菜也是我們學(xué)習(xí)的對象”。但又不完全是寧波做法，加上了一點甜味，而且蟹來自廣西，那里的蟹比浙江的要豐腴很多。
蜜汁火肪來自于30年代的上海家廚，用金華火腿最上面的兩塊，配以冰糖熬制，“用的是腌制18個月的火腿”，而且這道菜精選特別材料，金華當(dāng)?shù)刈畲蟮囊患一鹜戎圃炱髽I(yè)成為他們的專門供應(yīng)商，而且因需求量巨大，有了壟斷權(quán)，“就算別的餐廳想仿制，他們也拿不到最好的火腿”。
淮揚菜雖精細(xì)，但是所使用材料往往普通，“比如一道雞火干絲，確實好吃，可你也不能就此賣人家100塊錢，我們經(jīng)過試驗，里面添加了一些魚翅，成為雞火干絲煨魚翅，菜價就能上百元了”。
幾大招牌菜里也有便宜的，像樟茶鴨，“嚴(yán)格地說，這根本不是本幫菜，可這道菜制作工藝復(fù)雜，而且在外國客人眼中，鴨始終是高檔貨”。當(dāng)年劉裕俊的翠園餐廳這道菜就很好賣，于是也就作為招牌菜了。68元一只的鴨子第一個月賣了50只，第二個月800只，以后就是每月上千了，始終只賣68元。
如今，中央廚房餐飲已經(jīng)成立多年，并且連鎖分店遍布大江南北，頗受消費者歡迎。多年做下來，李昀始終在研究顧客心態(tài)，她的博士論文中就有專門探討高檔餐廳消費者心態(tài)的章節(jié)，“他們也許不在乎多貴，但他們要求性價比高，我們不是一味推出高檔菜，而是在高檔菜中尋求最好的性價比”。