餐館不能說的秘密 廚師下館子不點的3道菜
發(fā)布時間：2014-08-19
[摘要] 很多朋友都喜歡到飯店吃飯�？墒牵澄锕怩r的外表下，又隱藏著哪些不能說的秘密？在食品安全事故頻發(fā)的今天，消費者在點菜時應注意哪些問題呢？
在這個忙碌的社會，越來越多人選擇遠離充滿油煙的廚房，在餐館里解決“口腹之欲”，特別是現(xiàn)在冬天要來到了，很多朋友都喜歡到飯店吃火鍋喝啤酒，我也喜歡去吃的暢快喝的爽快。可是，食物光鮮的外表下，又隱藏著哪些不能說的秘密？在食品安全事故頻發(fā)的今天，消費者在點菜時應注意哪些問題呢？國家烹調(diào)高級技師、山東旅游職業(yè)學院高級烹飪技師張亮告訴記者，他外出就餐時很少點三樣菜，并結合他多年的從業(yè)經(jīng)驗，教給大家鑒別菜品的技巧。
水煮魚
烹調(diào)水煮魚往往需要大量的油，某些餐館為了降低成本，可能會在油上做手腳，因此烹調(diào)這類菜肴的油即便不屬于口水油或地溝油，質(zhì)量也不會好太多，可能會選擇價格低廉的劣質(zhì)色拉油，也有可能被反復加熱利用。反復高溫加熱會讓油脂發(fā)生反式異構等變化，可能帶來致癌風險。此外，張亮告訴記者，帶有干鍋、水煮、干煸、香酥等字樣的菜肴都容易出現(xiàn)這類問題。
鑒別方法：水煮魚若用活魚烹調(diào)，肉片會微微卷起，肉質(zhì)有彈性。仔細嘗嘗菜的口感，就知道油的新鮮度怎么樣。新鮮的油是滑爽而容易流動的，即便油多，也絕對不會有油膩的感覺。在水里涮一下，比較容易把油涮掉。而反復使用的劣質(zhì)油黏度上升，口感黏膩，吃起來沒有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。相比而言，蒸、煮、燉、白灼、涼拌等烹調(diào)方式對油脂的品質(zhì)影響小，而且無需反復加熱烹調(diào)，不容易帶來地溝油的麻煩。
杭椒牛柳杭椒牛柳。
不少人都有這樣的疑問，現(xiàn)在有些餐館的杭椒牛柳肉質(zhì)特別嫩，軟得和豆腐差不多，而自己在家卻做不出這樣的效果。張亮指出，這可能是“嫩肉粉”的功勞。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉，往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料，個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標。其中亞硝酸鹽能發(fā)色、防腐，但有致癌風險，小蘇打能破壞肉里面的維生素，而磷酸鹽會妨礙鈣、鐵等多種營養(yǎng)元素的吸收。
鑒別方法：粉紅色的杭椒牛柳、粉紅色的醬牛肉、粉紅色的煲排骨，都是因為添加了亞硝酸鹽才有個好“賣相”。生牛肉、生豬肉是紅色的，加熱之后自然變成褐色或淡褐色，而用了亞硝酸鹽的肉，做熟之后都是粉紅色的，嬌艷美麗而且內(nèi)外顏色均勻。加醬油或紅曲也能讓熟肉發(fā)紅，但它們的顏色只在表面上，且顏色比較深。
麻辣小龍蝦麻辣小龍蝦
近兩年，麻辣小龍蝦成了餐桌上的“常見客”，卻很少有人想到這其中可能存在貓膩——如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各種香辛料，或者加入大量的糖和鹽，就會讓味蕾受到強烈刺激，很難體會出原料的新鮮度，甚至無法發(fā)現(xiàn)原料是否已經(jīng)有了異味。張亮提醒，現(xiàn)在市面上不少麻辣小龍蝦就是用不新鮮的冰凍蝦做成的，消費者在選擇時要特別注意。
鑒別方法：不新鮮的蝦口感不脆嫩，比較松散，肉塊較小，并且肉和殼很容易分開；對于以魚為原料烹調(diào)的菜肴來說，魚眼突出、表皮完整的大多數(shù)是鮮魚，其肉緊實并且富有彈性。
國內(nèi)餐館大揭秘 秘密一：滋補湯基本沒營養(yǎng)“說現(xiàn)在餐館里的滋補湯九成九都是假的，一點兒也不夸張。”中國烹飪大師、中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會委員、北京烹飪協(xié)會副秘書長石萬榮表示，別看菜單上寫著天麻、當歸、乳鴿、甲魚等補品，再配上少則58元、68元，多則幾百元的高價，里面卻基本沒營養(yǎng)。其實，現(xiàn)在市面上名目繁多的湯都是先用最便宜的大棒骨熬制成湯底，再加入事先煮好的豬蹄、乳鴿，出鍋前加入黨參、當歸等氣味重的中藥來掩蓋豬骨的腥味�！ �
此外，有些店家力推的熬制幾天的湯其中也有許多問題，因為從營養(yǎng)學角度來說，湯煲得太久反而營養(yǎng)盡失，湯中的脂肪和嘌呤含量也會大大增加，所以人氣美食提醒大家，在餐館就餐時，不妨點現(xiàn)做的西湖牛肉羹、豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯。若是宴請，也可以點銀耳羹等，反而更健康。
國內(nèi)餐館大揭秘 秘密二：活魚活蝦走過場死魚死蝦全上桌一桌菜里，最提檔次的就是魚蝦等海鮮。點餐后，總有服務員拿網(wǎng)兜撈出一條活蹦亂跳的魚，讓顧客過目�？墒牵嬲献赖�，還是你看到的那條魚嗎？其實在很多餐館，那幾條活蹦亂跳的魚就是展示品，上桌的都是死魚死蝦。因為在一般的餐館，海鮮類的流水量并不會太大，但是又必須有鮮活的撐門面，那些剩下的死魚，就被不知不覺換上了飯桌。其實，這些活魚活蝦其實很容易辨認。一般來說，魚眼突出、魚肉有彈性、表皮完整的大多是鮮魚。有些鮮魚在蒸制過程中肉會裂開，這也是新鮮的標志。鮮蝦的尾巴是張開的，頭是黑色的，一眼就可以辨認�？傮w來說，想吃新鮮的海鮮，最好選擇專賣海鮮的酒樓或人流量大的餐館，在這些地方水產(chǎn)品流動快，吃到不新鮮的概率要低。
國內(nèi)餐館大揭秘 秘密三：海鮮賣的全是水說起現(xiàn)在餐館賣海鮮短斤缺兩的問題，許多銷 售商都是直言不諱：一般來說，買一斤能給夠八兩就不錯了。有些不地道的餐館，說是一斤其實也就五六兩。其實，海鮮的利潤并不像大家想的那樣高，據(jù)記者了解，酒樓賣388元一斤的龍蝦，很可能進貨價就要200多元，再加上租金和人工成本，賣388都未必有得賺，所以只能在秤上做文章。300多一斤的龍蝦，短一兩就是30多，而且，這部分可都是純利潤。宴請時點海鮮是為了檔次，一般人也不好意思計較分量，而餐館就是抓 住消費者的這種心理，才敢堂而皇之地短斤缺兩。自家人如果想吃海鮮，可以點按個收費的，比如扇貝、大蝦等，價錢比較透明。如果有條件，還是自己買回家做比較好，畢竟去水產(chǎn)批發(fā)市場可以挑到鮮活的，而且可以自己帶個彈簧秤，保證分量。
國內(nèi)餐館大揭秘 秘密四：“秀色”并不“可餐”自己在家炒肉時，無論廚藝多好，牛肉炒后就是褐色的，豬里脊就是灰白色的。這是因為，加熱后，肉中的“血紅素”被氧化，就會變成褐色或淺灰褐色�？蔀槭裁匆恍┎宛^中的肉菜顏色鮮艷呢？ 據(jù)記者了解，許多餐館中的肉使用了發(fā)色劑—亞硝酸鹽。根據(jù)國 家標準規(guī)定，亞硝酸鹽可用于火腿腸等熟食制品中，但對于餐館用來炒菜并沒有限制。因此，餐館在炒肉菜前，會對肉制品“潤色”，這樣炒出來的肉質(zhì)鮮 嫩，顏色也很好看。有一些餐館制 作的“三黃雞”也會加入色素，讓肉看起來更黃。還有一些涼菜，像海帶、海白菜、貢菜等，也是加了相應的合成色素，看上去更加新鮮漂亮。在這里給大家支一招，就是出去吃飯您切記：廚師做出的菜可能比你做的好吃，但食物的顏色是我們無法改變。如果你點的菜肴過于鮮亮，那就很可能是“化妝”過的�，F(xiàn)在很多菜譜都帶圖片，那些看起來過于鮮艷的菜，還是少點為妙。
國內(nèi)餐館大揭秘 秘密五：瓶裝飲料最合算很多人覺得：平時五六塊錢的飲料一進餐館，身價至少得漲到10塊錢，點起來有點虧。其實并不是這樣，可樂、橙汁等飲料的價格，大家在超市都能看到。雖說到餐館里漲了價，但其實是最劃算的。餐館的真正暴利來自于鮮榨果汁，這些都是香精勾兌出來的。一個半個水果，加上增稠劑、果味香精，再倒入純凈水，放入榨汁機攪勻，就是以假亂真的鮮榨果汁。而在餐館里，點瓶裝飲料是性價比最高的。出于健康考慮，還可以點零熱量的茶水。
國內(nèi)餐館大揭秘 秘密六：周一的菜最不新鮮如果你認為星期一的餐館不那么擠，是個絕佳的上館子時間，那就大錯特錯了。美國餐飲作家弗朗西斯指出：“星期一去館子，你吃到的可能是周末的殘羹剩飯�！币话愕牟宛^，周末的菜會比較新鮮，店家為了應對人流高峰，餐館都會有充足的儲備，但是，再精巧的計算也會有些許偏差，所以這就意味著星期一上館子時，食材已經(jīng)放了至少兩天。如果周一下館子的話，建議大家盡量選擇那些每天24 小 時營業(yè)的餐館，因為他們的客人總是很多，必須每天進貨，就不存在這些問題了。此外，提醒大家也別在餐館打烊前去用餐，這時廚師一般都會應付了事，而且廚房已經(jīng)進入清洗消毒階段，你的食物接 觸到清潔劑、洗滌劑的幾率會大大增加。
國內(nèi)餐館大揭秘 秘密七：最暴利的菜是土豆絲很多人認為餐館里海鮮最暴利，這就完全錯了。往往越便宜的菜，比如炒土豆絲之類的，利潤空間最大。賣10元一盤的醋熘土豆絲，成本1元都不到。其實，據(jù)專 業(yè)食客計算過：其實中等價位的菜，是性價比最高的。
國內(nèi)餐館大揭秘 秘密八：材料越復雜的菜，可能越不新鮮餐館處理不新鮮的原料有兩個辦法，一是加重口味，用紅燒、醬燜等做法，掩蓋不新鮮的口感和氣味；二是和其他原料放在一起，甚至把主菜變成配菜。比如炒肉絲一般要用新鮮的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了。還有些海鮮煲、素什錦之類的菜，因為原料復雜，里面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料，消費者往往難以發(fā)覺。所以如果大家下館子，可以選擇多點些“簡單”的菜。如果原料只有一兩種，不超過三種，那么其中就很難混入不新鮮的了。
來源：餐飲資訊網(wǎng)