情景體驗式土菜館 紅火的讓同行“羨慕嫉妒恨”
發布時間：2014-12-30
說到如今成都最火的土菜館，田園印象老食堂絕對值得一提，自2010年底在華陽開設第一家店起，在不到四年的時間里，田園印象已在全國發展了30間直營店，每到飯點人聲鼎沸，生意紅火得直叫周邊大店“羨慕嫉妒恨”。這里“售賣記憶玩穿越”的獨特營銷模式給團員們留下了深刻印象。
熊基有，現任田園印象餐飲有限公司董事長。熊基有先生早在1996年就在成都餐飲行業率先提出人性化服務模式和人性化管理理念，在成都餐飲行業引起極大反響，號稱巴蜀餐飲奇才。
筆者在田園印象留下了很深的記憶，因為現場的環境深深感染了我。一是門口一位民國打扮的堂倌，客人一到就高聲吆喝，“貴客到，里面請!”一口地道的四川口音繚繞于耳際，久久難忘;二是坐下來喝的不是茶水，而是米湯。還有裝修，店內的老灶頭、土墻頭、吊鍋飯、院壩以及天花板上的草帽、斗笠、蓑衣，無不透漏著濃濃的四川風情。這是一家怎樣的餐飲企業?創始人熊基有又是怎樣的創業思路呢?
從洗碗工，到廚師，到非遺技藝傳承人，再到如今的熊老板，正是他那份對親戚朋友和社會的擔當，對川西文化和餐飲的熱愛，讓他撐起了這份責任。2010年，熊基有創辦了田園印象老食堂有限公司，致力于傳承推廣傳統的川菜飲食文化。2011-2012年，熊董用了兩年的時間打基礎、建體制、樹文化，2013年異軍突起，一年發展了18家新店，每一家生意都非常火爆，現發展為集餐飲、酒店、食品加工與生態農業于一體的綜合性餐飲公司，擁有30多家分店。談到成功的經驗，熊董說：“我們開拓的是一種情景體驗式餐飲。”
桌邊開地栽時蔬 鐵鏟水瓢當盛器
五塊石分號是目前田園印象老食堂旗下唯一的商場店，營業面積400平米，人均消費60元。這里的蒲草頂、木棱窗、泥磚墻與商場內其他餐廳光潔的大理石墻面形成鮮明對比，遠遠地便能讓人一眼認出。每逢開餐前，店中只留幺妹(女服務員)待客，而小二(男服務員)和跑堂(傳菜員)都跑到門外的長廊上，扯響黃(耍空竹)、耍牛牛(轉陀螺)、滾鐵環、捏泥人、拉黃包車，還有專人負責敲鑼打鼓、壯威加油，那股笑鬧聲遠遠地傳遍整層樓，吸引了不少客人前來用餐。
大廳賣雞蛋 加工不收錢
五塊石分號的裝修也極有特色，大門口顯眼處的一整面墻上掛著手寫菜牌，下面的黑架子上則整齊地碼放著土雞蛋，售價6.8元/斤。客人買好雞蛋后，可直接送入后廚加工成菜，炒雞蛋和蒸雞蛋羹不收取任何加工費，但每桌只可選擇一道，以保證餐館成本;而如果制作其他雞蛋類菜肴，如西紅柿炒雞蛋、紫菜蛋花湯等，則要根據當季原料價格相應地收取輔料加工費。
客人購買雞蛋后也可帶走，用于裝雞蛋的手編竹簍進貨價為2.5元，售價5元/個，如客人購買5斤以上的雞蛋，則可免費獲贈一個。這些便宜的“雞蛋菜”吸引了不少食客，如今單是五塊石一家店，每天就要賣出近200斤雞蛋。
碎瓦嵌泥墻 廢物變成畫
大門入口處的廳堂則用黃泥墻做了區隔，墻后搭上桌椅供客人用餐，而泥墻正對大門的前半部分，則擺上了大鍋、土灶，既可用于燉制排骨、豬腳等湯品，又可制作堂烹菜肴，濃郁的香氣往往將路人引進門。為了避免黃泥墻過于單調，行政總廚趙三哥將店中打碎的碗盤嵌入墻體中，既豐富了顏色，又利用了廢品，一舉兩得。
桌邊開塊地 按季種時蔬
為了方便食客落座，趙三哥將五塊石分號大廳內的餐位劃分為包房區、男士區(這一排位置靠近大門，通風好，可吸煙)、明窗區(緊靠窗戶的一排座位，采光好)、女士區(即禁煙區)四個部分，每塊區域的座位旁開出了半米寬的地，按照季節種植芹菜、香菜、生菜、香蔥、茴香苗等蔬菜，而墻角處用于點綴的花盆內，也栽種了長茄子、小番茄、小辣椒等。
這些蔬菜不是用來觀賞，而是要吃的。每當蔬菜成熟，負責點菜的幺妹兒和小二就會推薦給客人：“貴客，我們自種的生菜剛剛長成了，特別嫩，爆炒12元/份，加雞蛋煮湯16元/份，要點一份嘗嘗嗎?就在無煙區左側的那塊地上，您可以自己去選選，想要哪片我們就摘哪片，采下后直接送到后廚烹調，絕對新鮮。”客人聽了這番介紹，往往都會點上一份嘗嘗，如果他們愿意，可以自行采摘。如今這些蔬菜成了餐館的搶手貨，許多客人就算著日子，專等蔬菜長成時過來吃。
蚊帳掛屋頂 竹子就是墻
五塊石分號的包房并不像一般餐廳那樣“全圍”，而是采用通風透氣的“半開放式”。這里的包房有兩種：一種是以白色蚊帳為頂、半人高的木欄為墻，只要放下蚊帳，就成為一方私密的小空間;另一種則是以稻草鋪頂、整根竹子為墻，雖不夠私密，但勝在通透涼爽，采光性極強。
“親戚”當菜名 喚醒家的味
“22號桌，媽媽肘子一份!”“3號包房，舅爺燉三臘走起!”“48號桌，幺媽鳳爪、二姑豬蹄各一份!”跑堂小哥的幾聲叫喊，引起了團員們的一陣笑聲。來自新疆的張斌說：“家里的親戚一個也沒跑，都湊成菜名了。雖然有點奇怪，但卻很親切。”
我們的目的就是讓食客感到親切，特別是那些遠行在外的游子，能從這里感受到濃濃的家味，就愿意多過來吃幾次。在制作這些菜時，我們沒有用新奇原料，也不會加太多調料，就是四川各地的最常見的家庭做法，比如“媽媽燉三酥”，就是我們小時候每逢過年媽媽做的菜，先用油將蒜片、姜片、韭菜碎爆香，再添清水燒開，加炸酥肉、肉丸、炸酥排骨，放入粉條燉熟，調味只用鹽和味精;而“燉三臘”之所以是“舅爺”的，是因為這臘豬蹄、臘雞、臘排是舅爺最愛的下酒菜，我們沒有選擇蒸制的做法，而是添高湯、干辣椒、干蘿卜條做成湯鍋，底部架上個燒著木炭的泥爐就成了小火鍋，邊吃邊加熱，牙齒不好的老舅爺也能嚼得動。”
鐵鏟水瓢當盛器價格便宜摔不爛
菜品端上桌，幾款特色盛器立刻引起團員圍觀：盛放“拌土雞”的紅色搪瓷盤，其實是上世紀七八十年代家中最常見的瓜果盤;裝著“火爆肥腸”的鐵鏟，是農家用來刨地的;“九扣碗”擺在竹筐里上桌，筐內還有一副小挑擔，增加了菜品的立體感;“田園牛肉”的水瓢，那可是家里再常見不過的器具……
之所以選這些老物件當盛器，首先考慮的原因當然是有特色，且這些器具都是以前家中常見而如今卻很少有的，能勾起食客對過去的回憶;其次，這些器具價格很便宜，搪瓷盤10元/個、水瓢14元/個、鐵鏟16元/個，比白瓷盤成本低得多;第三，這些器具十分耐用，自從今年2月份換上后，到今天一個也沒破，極大地降低了餐具耗損率。
三款男士菜 如今正熱賣
王小波(陜西)：五塊石分號作為田園印象唯一的商場店，在菜品設計上與其他門店有何區別?
在最初的菜品設計時，我考慮到了商場的三個特點：首先，這里的人吃飯求“快”，為了提高走菜速度，一定要加大涼菜、燉燒菜及例湯的比重，我們現有的涼菜共24道、燉燒菜及例湯共28道，客人落座后兩分鐘內端上涼菜、三分鐘內上燒菜，先有得吃，就不會覺得其他菜難等;其次，來逛商場的年輕人很多，這批食客喜歡低消費、重口味的菜品，為了迎合他們的喜好，我特意增加了“冒菜”這一選擇，9種食材隨意搭配，每份最貴也不會超過28元;第三，商場內人流較多，且各年齡、階層都有，設計菜品時要全面兼顧，為女性食客和小朋友準備甜菜，老年人要吃軟爛點的燉菜，而我們給男食客，專門準備了三款壯陽補腎的“健康菜”，分別以豬鞭、豬寶、雞腎制成，這三種原料市面上不太常見，食客覺得新奇，且因其滋補效果，很受男性喜愛，目前每樣菜的單店日銷量約30份。
大豐分號是田園印象旗下30家店中選址最“糟糕”的：首先，它位于成都市郊的大豐鎮上，客流量遠非市內可比;其次，它又偏偏駐扎在鎮上最繁華的商業美食街內，周圍餐館林立，競爭異常激烈;第三，由于出手較晚，當時街上好點的鋪面都被搶光了，只剩下這一臨街鋪面，雖然房租稍微便宜一些，但餐館大門又窄又斜，特別容易被忽略。怎樣才能讓鋪面更顯眼，將客人引進門呢?
做了兩處設計：他設計了一個高5米、寬2米的超大廣告牌，就掛在大門頂端的外樓墻面上，牌子內種滿了各式綠植，用紅色的塑料板刻出的店名點綴其中，紅綠相間，映襯四周灰色的墻面，一眼便能看見;之后他將大門右側臨街的磚墻嵌上了一排老式木門，對比周圍的現代建筑，更能引起行人好奇。
龍舟分號 大廳挖個坑 插秧收稻谷
位于錦江區法院旁的龍舟分號是田園印象旗下分店中最接近農耕生活的。進門便是一片水田，被一條彎彎曲曲的石板路分成了兩塊，一塊里面架設著漁網、斗笠、稻谷車;另一塊則插著秧苗、立著水車，幾只鴨子在里面悠閑游弋。而水田旁的一塊空地上，小麥已經黃燦燦地成熟。
這片水田是為讓客人體驗農耕生活而設，只要愿意，他們可以穿著店內準備的橡膠鞋，下田插秧苗、收稻谷，或者上岸打麥子、篩豆子，每年端午節，龍舟分號還會舉辦“插秧苗”大賽，獲勝者可以得到價值500元的代金券。這項活動如今已舉辦了三年，每次活動開始前，田園印象的各個分店都會廣發“英雄帖”，邀請食客前來參戰或助威，比賽時數百人聚集，熱烈的氛圍往往會將許多路人吸引過來，增加了隱形客源。
服務體現換位思考 滿足顧客心理需求
餐飲業的競爭日趨白熱化，在保證管理和菜品的同時，服務越來越成為餐飲經營的重心，對顧客消費行為起著極其重要的作用。當然，對服務的體驗不僅限于娛樂，只要讓消費者有所感受、留下印象，就是提供體驗。通常講，顧客就餐講究的是氣氛和樂趣，為充分滿足顧客這一需求，田園印象熊董提倡“讓顧客感動，讓顧客有面子”的現代服務理念，讓員工學會與顧客換位思考。
比如，當客人看到店內擺放的花生和蠶豆時，服務員就會說一句：“請隨便吃”;客人如果喜歡店里裝飾的蒲扇、草帽、小人書、糧票等等，愛不釋手，服務員就會說：“您要是很喜歡，可以拿走”;店里還提供民國時代的服裝，讓大家體驗穿越的感受，想拍照合影，服務員總是說：“隨便拍，我來幫你拍吧”;來到這里就像回到家鄉串門一樣，那么的親切和自然。
在這里經常會發生真實的感人故事，有一次一位80歲老奶奶獨自一個人來餐廳來吃飯，服務員看到后，一起陪著老奶奶吃，最后我們還沒有收老奶奶一分錢，老奶奶特別的感動。孝道和感恩不是說說而已，在田園印象時時處處都踐行著它。
處理顧客投訴，我們也有自己的辦法。比如今天客人來吃飯，發現這個魚好想是死的，不新鮮，然后就把服務員就來，正常情況下，服務員會回應：“先生，不好意思，這個魚是活的。”客人還是說是死的，服務員說是活的，此時，客人提出說：“你給我退掉。”服務員說：“我們魚是活的不能退啊。”服務員各種解釋，這樣就發生了爭執。而我們這里的服務員，如果客人說魚是死的，那么服務員就會問：“哎，先生，你對魚很感興趣啊，很有研究嘛?你為什么感覺這個魚是死的呢?怎么來區分這個魚是活的還是死的呢?”然后客人就會神侃為什么為什么，那么服務員就說，先生您說的非常好。后來客人就不追究到底是魚是活的還是死的，心理已經得到了表達的滿足感。
田園印象的服務是從點滴做起，從小事做起，從實事做起，向所有的貴客，奉獻真誠、細心、耐心、主動的服務。
把顧客當“孩子”照顧 小餐館長盛不衰二十幾年 關于吃，長沙人很“刁”。一波波時尚美食潮流，從興起到衰落，總不過三五年。
深藏長沙老巷子順星橋的娟娟餐館猶如一個神話，24年來長盛不衰，一到飯點就食客滿堂。這兩年老板娘新租了兩層樓的民房來加擺餐桌，仍坐不下“爆多”的客人，服務員只好用一張張折疊方桌加幾把塑料凳，臨時搭個臺，擺到巷子深處。
12月28日中午，記者從蔡鍔中路轉進路邊的順星橋巷，往西才走幾步，熱鬧的吆喝便順著風鉆進耳朵。走到娟娟餐館時，里外早已一片觥籌交錯。
“老板娘哎，快來點菜。”
“今天紅薯粉不錯，點一份。醬香排骨好吃。豆腐腦湯特價4塊。菜不要點多了，留著錢坐車。”
餐館的“菜單”就是老板娘徐玉成，她麻利地穿梭在縱橫交錯的餐桌間，根據店里現有食材為客人量身推薦最具性價比的菜品。如果客人要喝酒，老板娘又會問：“你開車了沒有?喝酒不開車，開車不喝酒!”
剛“被”點好菜的柴小姐笑道：“老板娘每次都點得剛剛好，不多點，也不專點貴的菜，不用我操心，關鍵是每次都跟你聊聊天，蠻溫馨的，有在家里吃飯的感覺。”柴小姐說，當初她就是聽說娟娟餐館菜好吃、老板娘“好有人情味”，才慕名而來繼而成為“粉絲”的。
見客人點贊，老板娘打開了話匣子。徐玉成說自己年輕時做了十幾年幼師，后來轉行開餐館，總忍不住把顧客當“孩子”照顧：怕客人不曉得點菜，怕客人點多了吃不完，怕客人錢花多了“肉痛”，怕味道不好客人吃得不開心……所以這么多年來，老板娘總是“越俎代庖”幫客人點菜，先上“美食課”，將店里的主打菜、制作工藝講得絲絲入扣，在客人大吞口水之際，老板娘就擬好了一桌菜單。
慢慢的這竟成了餐館的特色。“我給自己提的要求是，客人結賬時桌上的菜‘一掃光’。”如果店里有一種菜品總被剩下很多，徐玉成就要和員工們親自嘗嘗，找出這道菜的問題出在哪里。
招牌菜“美味鱸魚”是老板娘自省對客人“照顧不周”后的產品。早些年，有位客人來店里吃口味魚被魚刺卡了喉嚨，徐玉成自責之余想，能不能做一種魚，口味好又沒有刺?挑挑選選后，徐玉成發現鱸魚沒有小刺，是很好的食材，但長沙的小餐飲店基本不做鱸魚，大酒店里一般清蒸，腥味大，不合長沙人胃口。
“在幼兒園，一首歌可以編排幾支舞蹈，鱸魚為什么不能做成長沙家常口味?后來我就自己創新，把魚刺剔出，肉切成小片，留魚頭和魚尾，整盤魚做成一朵花，非常漂亮，再放上自制的剁辣椒。幾年下來，吃過的人沒有不說好的。”
另一件令“好吃鬼”們感動的事，是娟娟餐館的菜還是三四年前的價格。這幾年間，餐館房租漲了5倍，員工工資翻番，連調料都從一個月200元漲到1000元。為了不漲價，老板娘從不在菜市場買菜，而是每天晚上去馬王堆市場批發，而且自己熏臘味、做鹵菜、剁辣椒，降低成本。孕婦、老人和帶小孩、帶父母來吃飯的客人，再打5元錢折扣。
說話間，又有客人招呼：“老板娘哎，點菜。”
來源：餐飲職業網