凈雅食品股份有限公司(以下簡稱“凈雅”)部分城市的門店陸續(xù)進行關(guān)店調(diào)整。北京商報記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，沈陽地區(qū)的凈雅大酒店僅剩一家對外營業(yè)。主營中餐和海鮮的凈雅集團，在高端餐飲市場受沖擊之后，實行了多品牌轉(zhuǎn)型策略并降低中餐價格并建店中店縮減中餐經(jīng)營面積。此外，還推出了嗨餐廳、么豆撈等圍繞海鮮的新品牌，試圖以海鮮市場尋求轉(zhuǎn)型突破。

　　關(guān)店調(diào)整謀突圍

　　據(jù)一位消息人士透露，曾因三店齊開在沈陽地區(qū)名噪一時的凈雅大酒店，目前在沈陽僅剩一家對外營業(yè)。據(jù)了解，凈雅大酒店在沈陽的三家店分別是西濱河路店、鐵西店和皇姑店，早在2014年下半年，皇姑店就已經(jīng)關(guān)門，今年初，鐵西店也悄然關(guān)門。

　　北京商報記者致電凈雅集團西濱河路店，工作人員表示，目前沈陽地區(qū)僅此一家店對外營業(yè)，關(guān)門的兩家店一家因與物業(yè)之間的問題將遷址青島，另一家目前正在關(guān)店調(diào)整，未來將變成一家快捷酒店和一家么豆撈餐廳。

　　針對遷址問題，北京商報記者從青島銀海凈雅餐飲管理有限公司了解到，青島僅有一家凈雅大酒店，包括正餐和海鮮自助。“青島暫時不會再開店。”工作人員說道。

　　北京商報記者了解發(fā)現(xiàn)，凈雅集團門店數(shù)量變化并不局限在沈陽地區(qū)。凈雅集團官網(wǎng)顯示，目前凈雅集團在全國共有14家分公司。而公開資料顯示，截至2013年凈雅集團宣布轉(zhuǎn)型，凈雅集團在全國共控股22家子公司，已開業(yè)餐飲直營門店23家。

　　資料顯示，2003年凈雅集團進入北京，2011年在沈陽開店進入東北市場，東北是凈雅集團拓展北方市場的重要一步。數(shù)據(jù)統(tǒng)計表明，受“三公”消費限制政策影響，凈雅集團2013年的營業(yè)額同比2012年下降幅度達50%，為此，凈雅集團于2013年5月正式對外宣布轉(zhuǎn)型。

　　多管齊下規(guī)劃未來

　　凈雅首先推出的轉(zhuǎn)型策略是調(diào)整菜價，調(diào)整之后的菜譜有202道菜品，其中30元以下的菜品有68道，40元以下的菜品有111道，占菜品總數(shù)的一半以上。據(jù)凈雅集團餐廳預(yù)訂人員介紹，中餐的菜品價格同比之前下降了30%左右。

　　此外，凈雅方面介紹，凈雅為消費者提供了控制菜量、菜品折份、菜品上小份、餐中分餐、打包、主動退換菜六項服務(wù)，推出人均價格150-300元不等的菜品套餐。

　　北京商報記者了解到，調(diào)價的同時，凈雅集團還推出了團購，涉及中餐、海鮮自助以及么豆撈。么豆撈、嗨餐廳是凈雅的餐飲轉(zhuǎn)型新品牌，分別于2013年、2014年推出。

　　針對轉(zhuǎn)型，凈雅食品股份有限公司董事長張永舵在接受北京商報記者采訪時表示，繼么豆撈之后，凈雅集團的轉(zhuǎn)型舉措包括：對一家全國排名50強的經(jīng)濟型火鍋品牌進行收購;收購兩家地鐵餐飲公司，新作“天天見面”地鐵餐車;還包括團膳、低端中餐、機場餐飲等四家餐企的收購。張永舵表示，將用三年時間，將大眾餐飲在凈雅集團收入的比例提高到70%-80%。張永舵預(yù)計，在實現(xiàn)凈雅戰(zhàn)略規(guī)劃后，餐飲業(yè)占凈雅總收入的50%-55%、食品業(yè)會占到45%-50%。 隨之帶來的是企業(yè)利潤率從目前的6%-7%提升到10%-12%。

　　不過，針對這些轉(zhuǎn)型策略的進展情況，北京商報記者多次約訪凈雅，截至發(fā)稿前，凈雅尚未做出回應(yīng)。

　　自持物業(yè)充當轉(zhuǎn)型先鋒

　　相比沈陽地區(qū)的連續(xù)關(guān)店，同樣遭受沖擊的北京市場反而成為凈雅轉(zhuǎn)型的試驗田，自持物業(yè)功不可沒。眾所周知，凈雅集團進入北京市場選擇的是“用房地產(chǎn)的方式做餐飲”的模式。北京黃寺凈雅、金寶街凈雅和輝煌凈雅均是凈雅集團的自有物業(yè)，北京的三家么豆撈也分別建立在自持物業(yè)內(nèi)。

　　應(yīng)對市場沖擊的過程中，自持物業(yè)明顯比租賃房屋更具優(yōu)勢。據(jù)消息人士透露，凈雅在沈陽關(guān)停的兩家店均采用租賃模式。北京商報記者獲悉，么豆撈沈陽鐵西店的電話已經(jīng)停機，而凈雅沈陽鐵西店已經(jīng)被開發(fā)方打出整樓出租的廣告。凈雅于2013年9月開出首家么豆撈餐廳，到2013年底，么豆撈餐廳的數(shù)量為五家，如此的鋪店速度讓公眾對凈雅的轉(zhuǎn)型表示看好。同樣是凈雅的轉(zhuǎn)型新品牌，嗨餐廳在2014年僅開一家門店。

　　北京商報記者了解發(fā)現(xiàn)，所有的么豆撈餐廳都是在凈雅中餐的基礎(chǔ)上建立，由中餐的部分經(jīng)營面積改造而成。分析人士認為，么豆撈的拓店方式直接減掉了新店拓張壓力最大的租金問題，甚至在一定程度上降低了凈雅中餐的經(jīng)營壓力。

　　相對于么豆撈，新選址的嗨餐廳就面臨著開店資金籌集問題。據(jù)了解，嗨餐廳在世貿(mào)天階開店，最終采用吸納員工參股的模式解決開店資金。不得不說自持物業(yè)對凈雅轉(zhuǎn)型有著重要影響。

　　海鮮或成突破口

　　張永舵坦承，凈雅做的是資源的轉(zhuǎn)型，“將企業(yè)儲備積累多年的資源，有效、有方式地轉(zhuǎn)移到其他新業(yè)態(tài)上”，即將高端正餐的管理體系、品牌影響力以及企業(yè)文化等資源轉(zhuǎn)移到新的業(yè)態(tài)和品牌當中去。

　　北京商報記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不管是么豆撈還是嗨餐廳，甚至包括凈雅在簋街開設(shè)的SSS品尚，均是經(jīng)營海鮮的餐飲品牌，海鮮可能成為凈雅轉(zhuǎn)型的主要切入點。

　　凈雅集團1988年起源于山東威海，以海鮮起家，威海是凈雅的重要海鮮采購基地。資料顯示，2012年凈雅在威海采購水產(chǎn)品類累計資金達1億多元。

　　為了保障海鮮原料提供，2007年凈雅投資建設(shè)了威海航海食品有限公司，2012年底竣工并投入生產(chǎn)，主打海參及海產(chǎn)品綜合食品加工。面對市場沖擊，建成投產(chǎn)的原材料供應(yīng)公司成為凈雅手中的可用資源。據(jù)了解，威海航海食品有限公司已建成總面積達16萬平方米的食品工業(yè)園，園區(qū)內(nèi)擁有3萬平方米的食品加工示范展示車間、1.5萬噸的冷庫、5000噸的氣調(diào)庫、1.4萬平方米的度假會館等，是凈雅主要的原料供給地。

來源：餐飲吃網(wǎng)