2015年，這樣的餐飲企業(yè)將會(huì)退出舞臺(tái)
發(fā)布時(shí)間：2015-03-16
魚香肉絲也能賣出魚翅價(jià)的那些日子一去不返了，魚香肉絲終究只能是魚香肉絲，一如曾經(jīng)風(fēng)靡飲食圈的俏江南，湘鄂情等，而今也是躑躅彷徨、如履薄冰。相較于他們，還有無(wú)數(shù)的中小餐飲店，更是處于水深火熱中，我們每天都會(huì)看到有餐飲店關(guān)門的消息，那么2015年還有那些類型的餐飲店即將關(guān)門倒閉?請(qǐng)看看專家們的分析，希望與之對(duì)照一下，并引以為戒。
不知道餐飲店從何時(shí)開始，很多人開始關(guān)心自身企業(yè)在2014年是否還能生存下去?
大家聽到的、見(jiàn)到的甚至圈內(nèi)圈外更多的人，在述說(shuō)著“餐飲店是創(chuàng)業(yè)者最低的門檻行業(yè)”;甚至一些投資者見(jiàn)風(fēng)就是雨，放著自己精通擅長(zhǎng)的行業(yè)不做，也去開個(gè)餐飲店，最終是全部打水漂，嚴(yán)重者還欠一筆款。
今天，我們來(lái)說(shuō)說(shuō)，2015年什么類型的餐飲店臨關(guān)門倒閉。
一、管理不善、內(nèi)部機(jī)制混亂的
自從國(guó)八條頒布實(shí)施以來(lái)，一些餐飲店的經(jīng)營(yíng)狀況急劇下降，其實(shí)，在生意興旺的時(shí)候，根本沒(méi)有看到內(nèi)部的漏洞，當(dāng)生意下滑之后，很多問(wèn)題則逐步地暴漏顯現(xiàn)出來(lái)了，可是怎么去管理，如何去管理，執(zhí)行操作怎么樣，都沒(méi)有明文規(guī)定，即使之前有的，也是幾張片紙而已，無(wú)人去及時(shí)修正并落實(shí)執(zhí)行下去，造成整個(gè)企業(yè)的管理是非常之混亂。
原因是怎么造成的呢?
1、用人不當(dāng)
盲目地用人，拍馬屁的、家屬介紹的、拉幫結(jié)派的。
2、制度不合理
沒(méi)有根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況制定管理?xiàng)l例及部門操作流程規(guī)范，東拼西湊的，網(wǎng)上下載的，書上抄襲，就認(rèn)為是一套比較完善的制度了。
二、家族人參與、老板耳根軟的
這是社會(huì)餐飲企業(yè)的通病，可以說(shuō)有將近50%以上的企業(yè)有此類現(xiàn)場(chǎng)發(fā)生，簡(jiǎn)直就是餐飲業(yè)的悲哀。
有的企業(yè)在用家族人時(shí)，是因人而定位，而不是盲目地安排，反而能夠達(dá)到預(yù)期的效果。
但有的企業(yè)就不是這樣了，根本就不相信外聘的任何人，甚至還讓家族人監(jiān)督，只要稍微有點(diǎn)風(fēng)吹草動(dòng)，就大發(fā)雷霆，不得了，好像天要塌下來(lái)了。如果這個(gè)事情碰到家族人去做了，就睜眼閉眼無(wú)所謂，所以，最終，做事的人，專業(yè)的人都離開了。
三、企業(yè)選址失敗，定位不明確，經(jīng)常變更經(jīng)營(yíng)決策的
這個(gè)問(wèn)題是很多企業(yè)面臨的問(wèn)題，只看表面現(xiàn)象，租金便宜或者是看到別人經(jīng)營(yíng)很成功，就犯紅眼病，甚至不聽勸阻，盲目地投資，輪到自己日益虧損愈來(lái)愈大的時(shí)候，連跳黃河的心都有了。
四、根本不做營(yíng)銷活動(dòng)，或者病急亂投醫(yī)，盲目做營(yíng)銷活動(dòng)的
不少企業(yè)都是當(dāng)生意下滑了，才想到去做營(yíng)銷活動(dòng)，而且一旦生意有些好轉(zhuǎn)，就立刻停止做，其實(shí)這是非常不正確的思維方式。
任何企業(yè)都需要讓外界了解，通過(guò)營(yíng)銷活動(dòng)擴(kuò)大企業(yè)的知名度，這是非常有必要的，且無(wú)論生意好與壞，營(yíng)銷活動(dòng)必須是有針對(duì)性的、持續(xù)地去策劃執(zhí)行，才能讓企業(yè)不斷地提升品牌效應(yīng)，進(jìn)一步擴(kuò)大影響力。
五、不重視下屬部門上報(bào)的事情的
餐飲無(wú)大事，但小事情沒(méi)有及時(shí)處理，將會(huì)帶來(lái)非常大的后果。
比如員工宿舍漏水、晾曬衣服比較困難;員工餐的飯菜是冷的、米飯是夾生的;點(diǎn)菜電腦系統(tǒng)經(jīng)常死機(jī);迎賓員工冬天很冷，是否考慮購(gòu)買大衣等等。
六、作為老板、投資者，總是以自己的判斷為正確的，沒(méi)有從客戶的角度來(lái)看問(wèn)題，沒(méi)有從市場(chǎng)的實(shí)際情況來(lái)決定企業(yè)的經(jīng)營(yíng)決策的
此類老板比較多，自己喜歡吃的菜肴，就定位是招牌菜肴，結(jié)果客人都不喜歡;自己喜歡喝的酒，幾個(gè)月下來(lái)，基本上都是老板自己喝的。
如果您的企業(yè)具備以上的任何一條的話，那么就要引起注意了，這是非常危險(xiǎn)的信號(hào)。
餐飲企業(yè)要從根本上解決這些問(wèn)題，必須要從上而下地來(lái)解決，從高層的思維和管理模式來(lái)改變，才能徹底地來(lái)根治這些頑癥。
那么，2015年餐飲的發(fā)展方向是怎樣的呢?
在互聯(lián)網(wǎng)的沖擊下，餐飲不得不做出轉(zhuǎn)型，根據(jù)餐飲近幾年業(yè)態(tài)來(lái)看，門店小型化、菜品精致化、價(jià)格親民化、服務(wù)自助化、業(yè)態(tài)多元化和管理標(biāo)準(zhǔn)化將是2015年餐飲的發(fā)展方向。
門店小型化
從餐飲業(yè)態(tài)來(lái)看，從05年到06年，中國(guó)餐飲有一股大型化浪潮，當(dāng)時(shí)的營(yíng)業(yè)面積動(dòng)則一萬(wàn)平米、兩萬(wàn)平米，一般的店面經(jīng)營(yíng)面積也達(dá)到兩千到三千平米，超大型店面隨處可見(jiàn)。現(xiàn)在的品牌餐廳，以外婆家和綠茶餐廳為代表，經(jīng)營(yíng)面積大多在二百到三百平米，所以，現(xiàn)在門店的小型化已成為主要趨勢(shì)，以西少爺為代表，經(jīng)營(yíng)面積甚至在十平米左右，其照樣可以將自己的品牌經(jīng)營(yíng)得風(fēng)生水起。
菜品精致化
菜品精致化和簡(jiǎn)單化，做減法是未來(lái)餐飲的趨勢(shì)。以雕爺牛腩為例，其菜品為十二道，雖然其在不斷研發(fā)新菜，但這是一個(gè)不斷優(yōu)化的過(guò)程，在淘汰中優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)。因?yàn)槲磥?lái)消費(fèi)者在點(diǎn)餐時(shí)更多地將依賴于手機(jī)，手機(jī)本身的屏幕比較小，放置過(guò)多菜品反而不利于人們選擇。
價(jià)格親民化
北京有一家非常生機(jī)勃勃的餐飲企業(yè)叫做武圣羊雜湯，人均消費(fèi)在20元左右，其主要目標(biāo)是白領(lǐng)午餐市場(chǎng)，由于價(jià)格親民，其在消費(fèi)者中具有強(qiáng)大的生命力，目前其市場(chǎng)擴(kuò)張速度也已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于同行。
武圣羊雜湯從2009年?duì)I業(yè)到2014年，目前已經(jīng)擁有五十多家店，其老板的身價(jià)也已經(jīng)過(guò)億。皇家雞排今年將從年的十幾家擴(kuò)張到超過(guò)一百五十家，皇家雞排之所以能如此迅速發(fā)展，首先在于其出餐速度非常快，其次成本極其低廉，為其迅速發(fā)展提供了機(jī)會(huì)。因此，我們也必須認(rèn)識(shí)到，他們之所以能產(chǎn)生這樣的效果，都是以價(jià)格親民作為基礎(chǔ)的。
服務(wù)自助化
服務(wù)自主化以哇哇雞為代表。哇哇雞是四川成都一家餐廳，他們的老板屬于年輕有為的80后，10年前他發(fā)明了香鍋品類，后來(lái)在一群業(yè)內(nèi)同行的推動(dòng)下，香鍋風(fēng)靡全國(guó)。目前他計(jì)劃經(jīng)營(yíng)麻辣燙品牌，此品牌未來(lái)將全部由消費(fèi)者自助點(diǎn)菜、買單、支付。
業(yè)態(tài)多元化
餐飲行業(yè)的門店不會(huì)消失，因?yàn)椴惋嬏峁┑牟粌H僅是就餐，還承載著社交和服務(wù)功能，外送主要是為了方便，堂食才是餐飲消費(fèi)中的主體，自提、閃吃、團(tuán)膳、社區(qū)餐、老年餐、嬰幼兒、孕婦餐能讓餐廳影響更廣泛的人群。閃吃是只有在互聯(lián)網(wǎng)擁有支付環(huán)境下才能誕生在陌生人之間的服務(wù)，之前的到店就吃大多以熟客為主，通過(guò)電話訂餐的方式省去等菜時(shí)間，實(shí)現(xiàn)到店就吃。
管理標(biāo)準(zhǔn)化
餐飲企業(yè)需要以餐飲ERP、CRM為代表，完善企業(yè)的信息化管理流程，同時(shí)，其菜譜可就菜肴的成份、衡量方式、準(zhǔn)備方法、烹飪溫度、烹飪時(shí)間、份量、出菜量、及所用設(shè)備提供的所有必要的標(biāo)準(zhǔn)。另外，可以通過(guò)實(shí)現(xiàn)企業(yè)的流程化標(biāo)準(zhǔn)化，促進(jìn)企業(yè)內(nèi)部管理的提升。在新的商業(yè)形勢(shì)下，應(yīng)該發(fā)展出的新的商業(yè)特征。
來(lái)源：餐飲168