2015年餐飲市場分析：高價位餐飲比低價位容易成功
發布時間：2015-03-24
一.高價位比低價位容易成功
對餐飲業了解不深的人，都以為消費額愈低的餐廳越好經營。因為它的客源最廣，上門來的客人對供餐和服務不會有太高的要求。只要餐廳地點選得不錯，賣的又是接受的食物，這種餐廳一定生意很好，能夠賺大錢。
采用低價位迎合最廣泛的客源，在原理上是完全有道理的。但我們只要用心觀察一下自己四周，在方圓1千米之內，開得最多的是哪種餐廳?不正是這種低價位的大嗎?它的比例很可能占到一個社區所有餐廳總數的九成以上，如此一來，低價位餐廳面臨的競爭壓力就是中、高價位餐廳的好幾倍。而且它惟一的經營優勢“便宜”，無形中也被其他競爭者完全抵消了。除非不惜血本，不計盈虧，把賣價壓得比別人更低，否則低價位餐廳并不如外人想象中那樣好經營。
二.口味愈單一愈受歡迎
在客人對品質的要求愈來愈高并逐漸走向分眾化的時代里，賣“雜菜”的餐廳一定會走進死胡同。菜肴選擇性不多但道道都是精品，口味保持單一而且是廚師專長的呈現，這種餐廳必能廣結四方知味食客，成為市場上叫好又叫座的大贏家。
三.多角化經營多方面獲利
抵御成本走高的沖擊，設法多元化開辟財源，多方面爭取利潤的利器。
餐飲業做的是定點、定時、定量的生意。餐廳地點在哪生意就只能做到哪，無法隨意移動。遇到天氣不好或交通堵塞，顧客無法上門，你就做不成這筆生意，這叫做定點。一天營業時間6小時，不是你想延長便能延長。生意好好壞壞，只有把握分分秒秒才能創造最大收益，這叫做定時。現場座位有多少是多少，一客滿來的人只有排隊等候或轉往別處，沒法增加營業收入，就算當天顧客川流不息，座位一空出來便有人坐下，從來沒有閑著，餐廳庫存的材料一旦消耗完畢，營業照舊得告一段落，這就是定量。在高房租、高人工費用、高競爭壓力下求生存的香港餐飲業者，比誰都能體會這個行業定時、定點、定量的現實，因此他們很會利用多角化的經營，突破餐飲業定時、定點、定量的限制，為自己創造最大的獲利。
最明顯的例子，世界各大城市知名的粵菜酒，中秋都會制作高級月餅應市，農歷新年則準備年糕、馬蹄糕，蘿卜糕的禮盒外賣。兩大節慶的額外收益，有時可以達到兩三個月的營業額。元宵、端午兩節，餐廳特制的湯圓、粽子又是一筆可觀的別項收入。加上日常燒臘、點心等食品的外賣，一年的總體營業額，因而上升了一大截。
四.要注重開發新的客源
新老顧客市場的開發的規律，即，開一家歷久不衰、持續經營的餐廳，可以發現他們老主顧與新客人的比例，大約都維持在很安全的6：4比。六成的老主顧撐住了餐廳每個月大部分的開銷，四成的新客人則帶來利潤和持續發展的希望。
經營餐飲業一定要跟得上時代發展的腳步，不可甘于落伍守舊。抓住老顧客很重要，但不能靠一成不變做情感召喚。餐廳每一兩年應該做布局的改換，大至招牌、門面、燈光、桌椅的調整，小至餐具、菜單、制服、桌布的更新，讓一切都符合當時流行時尚和室內設計的風潮。如此，新的客源接續不斷被吸引上門，餐廳才有可可大可久的旺盛生機。
五.設法取得獨特的優勢
餐飲企業取得競爭優勢的三個要素：掌握特殊的材料、特殊的技術和特殊的人才.
六.要建立穩固的干部班底
經營餐飲業獲得成功的人必須要有一個認識：你的餐廳能賺錢，不是因為你有錢投資，也不是因為你有超人一等的經營能力，最大的訣竅，是你用了一幫有才華又忠心的干部。他們努力不懈地工作，從而提高顧客用餐的價值感，才使你得以享受成功的果實。
七.提高顧客用餐的價值感
在市場競爭日益激烈的環境下，餐飲業者想在其他方面超越同行需要在價值感上出類拔萃，并提出了提高價值感的路徑，包括：如何提高菜肴的價值、如何提高服務的價值，如何提高環境的價值以及強調健康與衛生、讓顧客有備受尊重的感覺等。
八.規模小比規模大容易賺錢
目前餐飲業面對的是競爭激烈、客人要求愈來愈高并逐漸走向分眾化的景況，也就是所謂的“買方市場”。一家餐廳能否吸引眾多顧客，靠的往往是供餐的內容和品質，而與場地大小、座位多寡關系甚微。
假設80個座位的餐廳和200個座位的餐廳一天的來客數完全相同，那么前者的座位/小時營業額就是后者的2.5倍。即使200個座位的餐廳有機會多容納一些客人，80個座位的餐廳座位/小時營業額至少也會是它1.5倍以上。換句話說，在現今的市場環境下，新開一家70、80個座位的小型餐廳，會比新開一家200個座位的中、大型餐廳，賺錢機會大1.5到2.5倍。
事實上，七八十個座位的小型餐廳只要制作水準高，賣的菜肴有特色，很容易成為餐餐有人預約訂位或排隊候位的名餐廳。一旦達到高翻臺率，維持可觀的座位/小時營業額，小餐廳一樣可以創造中、大型餐廳的銷售業績，獲得很大的利潤。
九.掌握吸引最多的顧客上門技巧
有一個因素值得餐飲業者重視，那就是吸引顧客上門是要講究技巧的。顧客想要用餐的時候，他可以考慮甲餐廳，也可以選擇乙餐廳，并沒有百分之百的定性。在考量完餐廳的各項條件之后，促使他做出最后決定的，往往是這家餐廳對他的吸引力。再好的餐廳不能揮發足夠的吸引力，爭取客人也會覺得吃力。條件夠的餐廳若是掌握住吸引顧客上門的技巧，則可輕松保持營業的盛況。在同一個時段，同一個路段，條件差不多的餐廳，為什么有的能做到客流如潮，有的總是冷冷清清?差別就在誰懂得主動吸引客人，誰只是被動等客人來選擇它而已。
餐飲業建立顧客基礎，有三個階段的工作要做：第一個階段，是如何吸引新顧客上門;第二個階段，是如何使上門的顧客變成經常性消費的老主顧;而第三個階段，則是如何確保這些老主顧不被同業挖走。許多經營者認為，開餐廳只要貨真價實、重叟無欺，客人就應該經常自動上門，業者無須重視行銷技巧。別不知在目前這個競爭爆炸、行銷掛帥的時代，光靠貨真價實、重叟無欺已無法制勝市場。某些科學化、動態化的行銷技巧，是絕對不可忽略的。
來源：餐飲168