熊貓快餐：全球最大中式快餐連鎖是如何煉成的？
全球規(guī)模最大的中式快餐連鎖是什么？不是真功夫，也不是大家樂，而是美國的熊貓快餐，這家由一數(shù)學(xué)碩士和一電子工程學(xué)博士創(chuàng)建的快餐連鎖品牌已經(jīng)擁有1600多家餐廳、23000多名員工，年?duì)I業(yè)額超十億美元。
目前，熊貓快餐幾乎每周還都有三家新店開張，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過本土快餐巨頭漢堡王的開店速度。內(nèi)參君帶您一起去了解一下它是怎么煉成的吧。 開餐廳是早期華人在美國生存的一種主要手段，即使在今天，從福建、廣東去美國的第一代移民，仍然以開餐廳作為原始積累的主要經(jīng)濟(jì)手段。不過近10年來，中餐廳在美國發(fā)展迅猛，有數(shù)據(jù)顯示，美國中餐廳約有2.8萬家左右，這個(gè)數(shù)量和麥當(dāng)勞在全球的餐廳數(shù)量相當(dāng)。這從美國熱播劇集《生活大爆炸》中也能感受到，劇中的主角幾乎每周都要吃中國餐。
程正昌1973年開始在美國做餐廳，與中國城和華人區(qū)內(nèi)的中餐廳不同，他一開始就把目標(biāo)對(duì)準(zhǔn)了美國人。他說，在美國的中國人畢竟是少數(shù)，做美國人的生意才能把事業(yè)做大。開了兩家聚豐園餐廳后，1983年，熊貓快餐在加州的一個(gè)商場(chǎng)中開出了第一個(gè)餐廳，1985年增長到9家，1997年達(dá)到254家，營收達(dá)1.78億美元。從這時(shí)起，熊貓定下目標(biāo)要成為10億美元級(jí)的企業(yè)。2010年熊貓目標(biāo)達(dá)成，銷售額為10.69億美元。
強(qiáng)化管理
與許多華人餐廳一樣，熊貓快餐由夫妻經(jīng)營，不過程正昌和蔣佩琪這對(duì)夫妻檔，一個(gè)是數(shù)學(xué)碩士，一個(gè)電子工程學(xué)博士，如此組合為熊貓快餐平添了幾分傳奇色彩。當(dāng)然，更重要的是，熊貓的經(jīng)營管理因此與中國城的華人餐廳，甚至同時(shí)期的其他快餐品牌都有了很大不同。
妻子蔣佩琪在1982年加入家族企業(yè)，之前的學(xué)識(shí)和工作經(jīng)歷使她非常注重計(jì)劃性和效率。“作為工程師，我清楚地知道我們需要一個(gè)系統(tǒng)，這可以讓點(diǎn)餐更方便，也讓我們更清楚地了解顧客喜歡什么。”蔣佩琪的加入使得熊貓的規(guī)劃和管理更有系統(tǒng)性，她設(shè)計(jì)了一套軟件系統(tǒng)，可以自動(dòng)追蹤連鎖店庫存，可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)添購食材。她不斷完善這套系統(tǒng)，將其命名為“熊貓自動(dòng)工作站”，還申請(qǐng)了專利。在上世紀(jì)80年代，熊貓是美國最早使用電腦管理的餐廳之一，也是唯一使用自動(dòng)化管理系統(tǒng)的中餐廳。
為吸收美國餐廳的專業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)，加速在全美的擴(kuò)張，1992年熊貓快餐聘請(qǐng)管理專家唐?麥克馬斯(Don McComas)出任公司總裁，全面負(fù)責(zé)熊貓快餐的連鎖推廣項(xiàng)目，首次打破了公司管理層清一色是華裔的局面。其后，程正昌又請(qǐng)來了Chi-Chi連鎖的總裁Joseph Micatrotto，以及原El Torito的行政主管Russell Bendel，分別擔(dān)任公司的總裁執(zhí)行長及總經(jīng)理。這一人才計(jì)劃有效加快了熊貓快餐的發(fā)展步伐。
熊貓快餐發(fā)展至今沒有負(fù)債，只在1983年有過一次50萬美元的貸款記錄。“做了四十年餐飲，我們沒有拿過投資人一分錢。”從做餐飲這行起，程正昌每開一家店，都要先贏利，再用利潤去發(fā)展。開始時(shí)基本30萬美元到50萬美元投資一個(gè)店，通常三年內(nèi)可收回投資。
菜單的學(xué)問
中國菜菜系之間差異大，原材料豐富，菜品繁多，因此程正昌認(rèn)為，做中式連鎖快餐最重要的是解決維持中國食品特色與標(biāo)準(zhǔn)化的矛盾。從店面大小、物流成本以及菜單簡(jiǎn)單易懂幾個(gè)方面考慮，熊貓餐飲選擇了“少做幾個(gè)菜”。
熊貓快餐以京、川菜系為主，橘子雞是其最熱銷的一道菜，口味酸甜中帶辣，能占到銷售額的30%左右。熊貓快餐的基本菜肴只有十幾道，除了全年保留的特色品種，每個(gè)月還會(huì)創(chuàng)新2個(gè)品種，以便讓顧客保持一定的新鮮感。菜單設(shè)計(jì)也簡(jiǎn)潔明了，還注明了材料和烹飪方法，顧客點(diǎn)菜時(shí)一目了然不必浪費(fèi)時(shí)間。
品種不多也讓熊貓餐飲可以采取現(xiàn)場(chǎng)手工制作的方式，它在現(xiàn)場(chǎng)用中餐傳統(tǒng)的明火炒菜，以保持菜的原味和特色。廚師將菜炒好后，裝入餐盤放在桌子上保溫銷售。每盤量不大，賣完后再炒。程正昌說，考慮到快餐的特點(diǎn)，他們放棄了一些耗時(shí)的烹飪方法，比如燉鍋和生煎。另外，他們制作了統(tǒng)一的復(fù)合調(diào)味料和調(diào)味汁，以達(dá)到味道的統(tǒng)一。
在原材料處理上，熊貓快餐也做了標(biāo)準(zhǔn)化處理，食物的清洗、切割、運(yùn)輸都交由供應(yīng)商來完成，這也減小了廚房的壓力和面積。熊貓快餐供應(yīng)的肉類只有雞肉和牛肉兩種，極大方便了統(tǒng)一進(jìn)貨，確保每個(gè)分店都能提供最新鮮的產(chǎn)品。程正昌認(rèn)為，在保證品質(zhì)、控制成本兩方面，精簡(jiǎn)的菜單都起了關(guān)鍵作用。重在社區(qū)
近兩年，熊貓快餐在加速擴(kuò)張。它的總部在美國西部的加利福尼亞，西部市場(chǎng)開發(fā)得較充分，地產(chǎn)部副總裁史蒂芬?布魯姆(Stephen Blum)表示，他們這兩年的工作重點(diǎn)在東邊，并且重在社區(qū)和家庭市場(chǎng)。他說，他們的一個(gè)優(yōu)勢(shì)是，人們知道中國菜是什么，那是人們熟悉的東西。
熊貓快餐大部分是直營的，隨著分店數(shù)目不斷增加，熊貓快餐從商場(chǎng)擴(kuò)展到超市、機(jī)場(chǎng)、大學(xué)、寫字樓、賭場(chǎng)以至圖書館等各類場(chǎng)所。伴隨發(fā)展速度加快，臨街的獨(dú)立店面也開始多起來。近幾年最令人矚目的熊貓快餐分店有兩個(gè)，一個(gè)設(shè)在西海岸洛杉磯市中心公共圖書館內(nèi)，另一個(gè)設(shè)在紐約曼哈頓華爾街金融股市區(qū)內(nèi)。
程正昌認(rèn)為，在中餐這個(gè)充滿活力、競(jìng)爭(zhēng)加劇的市場(chǎng)環(huán)境里，多元化的企業(yè)策略是必要的。除了熊貓快餐，熊貓餐飲集團(tuán)還經(jīng)營全服務(wù)式餐廳聚豐園、日本料理餐廳Hibachi-San、快餐格局的家常式餐廳雙雙熊貓、Kitchen Garden餐廳、以及Bookends Cafe餐廳。“搶占先機(jī)是必要的，1992年我們決定做日本料理餐廳就是一種防御策略，是為了防止日本餐廳供應(yīng)跟熊貓快餐廳一樣的中式菜品。” 對(duì)于跨國經(jīng)營，熊貓快餐比較謹(jǐn)慎，采取的是穩(wěn)步漸進(jìn)的策略，目前只進(jìn)入了日本和墨西哥。程正昌認(rèn)為美國市場(chǎng)仍未飽和，應(yīng)首先立足國內(nèi)，減少異國投資風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于中國市場(chǎng)，他的態(tài)度非常明確：“中國不需要這樣的快餐，競(jìng)爭(zhēng)也過于激烈。隊(duì)才能攻城奪寨，贏得最后的順利。
來源：餐