廚師的未來在哪里
發(fā)布時(shí)間：2015-05-21
年薪20萬、30萬以至40萬元!技術(shù)入股、配屋送車……在社會(huì)高速發(fā)展的今天，如今廚師們的身價(jià)和地位又是如何?是依舊“飄浮上位”，還是風(fēng)光不再呢。高薪“油領(lǐng)”的背后，又有著怎樣的故事和背景呢?
火之藝術(shù)的創(chuàng)造者
在人類社會(huì)發(fā)展的不同階段，由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)、政治制度不同，特別是生產(chǎn)力發(fā)展水平不同，廚師所處的地位是不同的。 在我國(guó)古代，廚師通常他們都掙扎在社會(huì)的最底層。其間雖有伊尹，作為商湯一代名廚，有“烹調(diào)之圣”美稱，曾官至國(guó)相，但就總體而言，歷史上很長(zhǎng)一段時(shí)間，廚師的社會(huì)地位極其低下，被稱為是“下九流”的職業(yè)。統(tǒng)治階級(jí)一方面說：“民以食為天”，追求“食不厭精”;另一方面卻又故作斯文，說什么 “君子遠(yuǎn)庖廚” ，不將廚師和主流社會(huì)的“君子”同仁而視。古代的達(dá)官貴人、文人墨客筆下，記錄了無數(shù)關(guān)于美食的文字，但卻很少有關(guān)于廚師本身的文字記載。
在舊時(shí)代，人們通常是在窘迫不堪時(shí)，為了糊口和生存才會(huì)去做廚師。新中國(guó)成立以來，廚師也和其他勞動(dòng)者一樣成為人民共和國(guó)的主人，烹飪成了光榮的職業(yè)。為了進(jìn)一步提高廚師的地位，調(diào)動(dòng)廣大廚師學(xué)理論、學(xué)技術(shù)的積極性，國(guó)家逐步建立了烹飪職業(yè)技能評(píng)聘制度，為廚師評(píng)定業(yè)務(wù)技術(shù)等級(jí)，頒發(fā)職業(yè)資格證書。今天的廚師，有的當(dāng)選為人民代表，有的成了賓館、飯店的總經(jīng)理或部門負(fù)責(zé)人，有的成為勞動(dòng)模范，還有的則走上了高等學(xué)府的講壇。 千載已過，時(shí)至今日，廚師的地位有了不少的提高。各種媒體、電視、網(wǎng)站專門給廚師提供了不少走向廚房以外的機(jī)會(huì)。各種大眾藝術(shù)形式，以廚師及餐飲題材的也越來越多。比如影響力很大的香港電影《食神》，影片中有一句經(jīng)典臺(tái)詞：他可以把神賜給人類的火運(yùn)用得出神入化，可以燒出堪稱火之藝術(shù)的超級(jí)菜式!這句話，一直被引用為對(duì)職業(yè)廚師的禮贊之言。
廚師成了油領(lǐng)
廚師如今也成為了“帶領(lǐng)”階級(jí)，被尊稱為“油領(lǐng)”。他們當(dāng)中的部分名廚，年薪已經(jīng)超過了寫字樓里的白領(lǐng)，直逼金領(lǐng)。新聞媒體的報(bào)道和贊譽(yù)，大大地提高了廚師的聲望，這正是今日社會(huì)對(duì)廚師這一行業(yè)的尊重和贊美的真實(shí)寫照。
在這個(gè)普通高校畢業(yè)生就業(yè)難的時(shí)代，廚師卻能用那頂高高的帽子張顯著他們不凡身價(jià)和地位。這一切說明廚師越來越多受到關(guān)注，工資和待遇也提高了不少，廚師正逐漸融入到社會(huì)中，成為社會(huì)經(jīng)濟(jì)生活中不可缺少的一員。
行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)催發(fā)高薪“油領(lǐng)”
被稱為“油領(lǐng)”的餐飲行業(yè)從事廚房管理工作的人員，既可是身為廚師長(zhǎng)的人員，也可是行使廚房產(chǎn)品生產(chǎn)、人員管理、菜品研究的管理人員。他們的薪酬一般都在數(shù)十萬元，大型的的餐飲企業(yè)不惜以車、房、股份等作為福利留住一名優(yōu)秀的“油領(lǐng)”。有人把“油領(lǐng)”比作一個(gè)酒店經(jīng)營(yíng)的核心，沒有一名優(yōu)秀的廚房管理人員，投資再大的飯店也不會(huì)維持太久。
“有了好的大廚，食肆就等于有了客源保證”。前幾年，為了生存和發(fā)展，餐飲界互相高薪挖角相當(dāng)普遍，國(guó)企、私企、外資之間人才爭(zhēng)奪進(jìn)入白熱化。據(jù)說廣州珠江新城著名食肆麗晶明珠， 行政總廚的基本年薪是48萬元;中山某海港酒樓，行政總廚20萬年薪另加技術(shù)入股的分紅……俗話說“人往高處走”，眾多企業(yè)拋來巨大的餡餅，使大廚們看花了眼。天河某高級(jí)食府籌備開張，以“年薪20萬外加分紅”
一下子把競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的總廚拉了過來，這還不算，總廚手下的幾名精兵良將也跟著“投奔”而來，年薪加起來就要八九十萬元。一年下來，整個(gè)廚房的開支大概100多萬元，占了酒樓運(yùn)營(yíng)成15%-18%，但食府老板認(rèn)為物有所值：動(dòng)用百萬元聘來的頂級(jí)“廚師班底”，是贏得競(jìng)爭(zhēng)主動(dòng)權(quán)的關(guān)鍵。〈難道這樣生意就回好么〉
風(fēng)光“油領(lǐng)”的背后那么當(dāng)今中國(guó)的廚師真的都風(fēng)光無限嗎?工資增加了，工作條件改善了，廚師的社會(huì)地位完全提高了嗎?仔細(xì)思考不難發(fā)現(xiàn)，工資高的還是極少極少，一個(gè)酒店的廚師隊(duì)伍如同金字塔，拿到高薪的永遠(yuǎn)是處在金字塔尖端的管理者，絕大多數(shù)廚師工作如流水線一樣的崗位上，每天都從事著長(zhǎng)達(dá)十幾小時(shí)以上的工作，工資卻處在中低水平。俗話說：行行出狀元!“油領(lǐng)”就是當(dāng)今廚師的狀元級(jí)人物，中國(guó)目前正式注冊(cè)的廚師人數(shù)已經(jīng)突破2000萬，絕大部分的廚師仍然工作在惡劣的環(huán)境中，人格尊嚴(yán)依舊不被尊重，工作穩(wěn)定性極差，廚師行業(yè)的發(fā)展，仍然任重道遠(yuǎn)。
無耐的選擇與難言的痛
八十年代末至九十年代，改革開放已經(jīng)使許多地方的經(jīng)濟(jì)富裕起來，人們的物質(zhì)生活改善了很多，最先富裕的是廣東沿海地區(qū)，隨著廣東的經(jīng)商者向內(nèi)地市場(chǎng)的開拓，他們將先進(jìn)的文化帶到了祖國(guó)的內(nèi)陸城市，這其中就包含著飲食文化。沒有沿海經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，沒有廣東商人向內(nèi)地的轉(zhuǎn)移，就沒有九十年代粵菜的大流行，也就沒有粵菜引領(lǐng)飲食文明發(fā)展的霸主地位。改革開放以來，廣東餐飲業(yè)和粵菜產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)了跨越式發(fā)展，銷售總額連續(xù)10年保持兩位數(shù)增長(zhǎng)。
在飲食經(jīng)濟(jì)獲得大發(fā)展的同時(shí)，農(nóng)村剩余勞動(dòng)力向城市轉(zhuǎn)移是歷史發(fā)展的必然趨勢(shì)。在眾多城市務(wù)工者中，有相當(dāng)大一部分來自貧困邊遠(yuǎn)地區(qū)，這些農(nóng)家子弟由于大多只是初中畢業(yè)，維持生計(jì)的需要使他們投入到廚師隊(duì)伍中來，他們相信俗語(yǔ)，“餓誰(shuí)也餓不死廚師�！比缃瘢麄円呀�(jīng)成為烹飪技術(shù)隊(duì)伍的中堅(jiān)力量，在全國(guó)各地的酒店、餐館、賓館、飯店中，到處都有他們忙碌的身影。他們的工作收入，都已超過產(chǎn)業(yè)工人的收入水平，還有一些人，則更是月收入至幾萬元，這甚至超過許多現(xiàn)代企業(yè)高級(jí)白領(lǐng)的收入。
但是，有誰(shuí)能說廚師群體就是一個(gè)優(yōu)勢(shì)群體，是時(shí)代的驕子呢?身為廚師，其難言的痛又有誰(shuí)知?
首先是過年難吃團(tuán)圓飯。年夜飯是春節(jié)傳統(tǒng)民俗里最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，可隨著人們消費(fèi)觀念和生活習(xí)慣的改變，越來越多人習(xí)慣在飯店包年夜飯。這樣，飯店廚師的年夜飯就成了問題，當(dāng)別人吃著他們做的香甜的年夜飯時(shí)，他們的年夜飯卻只有湊合。天河某食府程師傅入行十多年，僅有一年的除夕夜是因生病請(qǐng)假在家吃了年夜飯，其他幾年的年夜飯都是等忙完顧客的年夜飯后在單位和同事吃的。對(duì)于除夕，他這樣形容，廚師都在“火拼”，干這一行的，越是節(jié)假日越得“火拼”。
其次是社會(huì)保險(xiǎn)基本缺失。目前大多數(shù)企業(yè)沒有將廚師保障納入社會(huì)保障體系之中，沒有強(qiáng)制的規(guī)定和相應(yīng)的政策，對(duì)待廚師參保的問題上明顯執(zhí)行“雙重標(biāo)準(zhǔn)”。例如失業(yè)了，得不到失業(yè)救濟(jì);生活困難了，得不到最低生活保障;生病了，得不到應(yīng)有的醫(yī)療保障。同時(shí)，超時(shí)勞動(dòng)的現(xiàn)象普遍存在且十分嚴(yán)重。中小企業(yè)廚師日工作時(shí)間一般都在10小時(shí)以上 雙休日、8小時(shí)工作制、法定假日注定了與他們無緣。
此外，廚師的工資報(bào)酬權(quán)受到嚴(yán)重侵犯。廚師報(bào)酬被隨意拖欠，惡意拖欠及克扣工資的現(xiàn)象相當(dāng)普遍。如遲到10分鐘扣一天工資，請(qǐng)一天假扣兩天工資等等。凡此種種，廚師往往忍氣吞聲不敢反抗，目的只有一個(gè)，暫時(shí)保護(hù)今天的飯碗。 “拖糧”是廚師們最害怕的事，但又有幾個(gè)廚師沒有碰到過這種情況呢?
廚師：城市打工族中失業(yè)次數(shù)最多的群體
在城市打工族群體中，失業(yè)頻數(shù)最高的工種就是廚師。由于種種原因，很少有廚師能在一個(gè)酒店呆三年以上。從酒樓經(jīng)營(yíng)管理的角度講，經(jīng)常變化經(jīng)營(yíng)品種，是適應(yīng)人們口味變化需求，穩(wěn)定客戶群體的一種手段。再好吃的菜品，連續(xù)吃上幾天都會(huì)令人厭煩，而固定的廚師群體是無法滿足飯店菜品項(xiàng)目更新的需要的。所以，飯店的生意一旦蕭條，老板們第一個(gè)考慮的就是換廚師，這是造成廚師群體經(jīng)常性失業(yè)的根本原因。
廚師是個(gè)流動(dòng)性很大的職業(yè)，在尚未成家的年輕人眼里，這種流動(dòng)性尚算不得什么，至少他們還沒有家庭的牽掛。可對(duì)那些三十歲以上的人來講，由于他們常年在外，家里妻兒老小沒人照料，他們即便在城市里購(gòu)買了住房，但上班時(shí)間的延長(zhǎng)，卻使他們很少在自己的房間里能夠睡上一個(gè)安穩(wěn)覺。而從生存的角度講，行業(yè)的不穩(wěn)定，他們經(jīng)常不得不經(jīng)常重新開始居無定所的流浪生涯。
工作環(huán)境惡劣，廚師成職業(yè)病高危人群
工作環(huán)境惡劣。油煙、難聞的氣味都不必說了，最讓廚師頭疼的還是溫度，冬天凍死，夏天熱死，在廚房設(shè)施沒有改進(jìn)之前，一冬一夏是廚師最難熬的季節(jié)。冬天，雖然爐灶前溫度高，但水臺(tái)、粘板上的工作人員必須接觸冰冷的水，很少有不生凍瘡的。夏天更加難熬，即使改進(jìn)了降溫設(shè)施，廚房里溫度依舊保持在40攝氏度上下高溫時(shí)可達(dá)到55度這樣的溫度誰(shuí)收的了。許多職業(yè)都存在著“拿今天的健康換錢，明天花錢買健康”的現(xiàn)象，而廚師們更是在不知不覺中實(shí)踐著這個(gè)生存規(guī)則的。油煙病，肥胖癥，胃病……各類職業(yè)病高危人群中，廚師名列第二，僅次于消防員。
油煙病：中國(guó)烹飪一向講究煎、炒、烹、炸，可這些烹調(diào)方式會(huì)產(chǎn)生大量油煙，并散布在廚房這個(gè)狹小的空間內(nèi)，隨空氣侵入人體呼吸道，進(jìn)而引起疾病。廚師在為人們奉獻(xiàn)精美可口的食物的同時(shí)，自身的健康也受到了許多因素的困擾。
有關(guān)專家對(duì)部分院校以及大型飯店、賓館廚房空氣中的一氧化碳濃度進(jìn)行的監(jiān)測(cè)表明，大部分廚房里的一氧化碳超標(biāo)，最嚴(yán)重的超過國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)19.5倍。隨后，研究人員測(cè)試了100多名廚師呼出氣體中的一氧化碳濃度，結(jié)果全部一氧化碳含量都明顯高于非廚師人群。為了證實(shí)一氧化碳對(duì)人體健康的危害，又對(duì)這些廚師進(jìn)行了心電監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)有將近一半的廚師心電圖表現(xiàn)不正常。有專家對(duì)烹調(diào)油煙霧顆粒進(jìn)行分析，結(jié)果檢測(cè)出196種污染物質(zhì)，其中絕大部分對(duì)人體有害。呼吸道黏膜受油煙漬刺激，進(jìn)而損傷肺功能;油煙還刺激眼睛、鼻黏膜等，使之出現(xiàn)相關(guān)癥狀;此外，廚房相對(duì)封閉，經(jīng)高溫烘烤，熱量無處散發(fā)，尤其到盛夏，廚師如在“蒸籠”中作業(yè)，受熱會(huì)導(dǎo)致心率加快，血壓升高，大量出汗又造成腎血流量減少，進(jìn)而使腎功能受損。
胃病：大部分廚師的胃都不好。因?yàn)楣ぷ鲿r(shí)間的不確定性，廚師們的飲食經(jīng)常無規(guī)律。食無定時(shí)或食無定量。在正常的吃飯時(shí)間，廚師得忙著為客人做菜，或者在不餓時(shí)抓緊時(shí)間提前吃，甚至忙起來常是連誤兩餐，等到忙完了工作，因?yàn)楦邷睾蛣诶郏矝]有胃口吃飯了，吃得也很少。長(zhǎng)此以往，會(huì)使消化系統(tǒng)功能紊亂，引起慢性胃炎，便秘，嚴(yán)重者會(huì)患上萎縮性胃炎，有的患上脂肪肝、膽囊炎、膽結(jié)石。治療廚師職業(yè)性胃病，規(guī)律的飲食習(xí)慣通常是最根本的治療方法，但廚師工作的特殊性使這一點(diǎn)很難實(shí)現(xiàn)。
噪音：廚房?jī)?nèi)，各種機(jī)器產(chǎn)生的噪音，在不同程度地影響廚師的聽力。長(zhǎng)久在高分貝噪音中生活，會(huì)導(dǎo)致聽力適應(yīng)性下降，影響廚師的情感、智力、記憶與學(xué)習(xí)、感知和心理運(yùn)動(dòng)神經(jīng)行為的能力，使負(fù)性情緒增加，智力思維、瞬時(shí)記憶、體位判斷、聽視反應(yīng)速度和眼手協(xié)調(diào)能力下降，甚至可引起職業(yè)性耳聾。
在個(gè)大網(wǎng)站的調(diào)查之中，對(duì)于職業(yè)病的危害，有三成廚師表示“不知道，沒聽過這個(gè)詞”，而兩成則認(rèn)為“干廚師這行必須得付出的代價(jià)，沒什么大不了，千百年來中國(guó)的廚師都是這么過的”，有四成廚師已經(jīng)對(duì)職業(yè)病提高了警惕性，但對(duì)于如何改變這種境況卻無能為力，僅有一成廚師在實(shí)際工作中努力尋求與經(jīng)營(yíng)者的溝通，改善自己的工作環(huán)境。
我行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈、殘酷而無序
在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，沒有競(jìng)爭(zhēng)就沒有健康發(fā)展的市場(chǎng);競(jìng)爭(zhēng)是使行業(yè)進(jìn)步，生產(chǎn)力發(fā)展的社會(huì)原動(dòng)力。在當(dāng)前的行業(yè)狀況下，很多廚師已經(jīng)學(xué)會(huì)了如何生存，但是，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的無序狀態(tài)使他們根本無法改變自身的弱勢(shì)地位。“今天干得好，明天卻不知在那里”已成為廚師生存狀況的真實(shí)寫照。如果說頻繁的失業(yè)一次次澆滅了心中的希望，那么無序的競(jìng)爭(zhēng)則使他們困苦不堪。 近幾年，原材料不斷漲價(jià)，同行之間競(jìng)爭(zhēng)激勵(lì)，有些食肆干脆用特價(jià)來吸引顧客，酒樓的運(yùn)營(yíng)成本變大，盈利空間縮小，廣州、深圳等城市餐飲業(yè)開始涌動(dòng)一股減薪和裁員暗潮。過去月薪1萬元的廚師現(xiàn)在只能拿6000元了;過去月薪5000元的現(xiàn)在只能拿3500元,某烹飪大師就職于廣州市一家大名鼎鼎的餐飲公司，曾經(jīng)為這家公司在全國(guó)開出十余家門店做過規(guī)劃、培訓(xùn)和管理。他的月薪2萬元，近日接到通知，要降到1、5萬元，他有點(diǎn)想不通，于是辭職不干。和他一樣離去的還有五六位。減薪的動(dòng)作之后實(shí)際上是裁員。這樣“薪火”不是難繼了嗎?不怕，候補(bǔ)廚師到處都是，新招來的月薪2000元都不到。 為什么要減薪，老板們的一種說法是“改革的需要”，現(xiàn)在大型的餐飲公司紛紛將門店、部門“切塊承包”，承包者就要最大限度地降低成本，不可能再讓你月薪拿好幾萬。一種說法是“技術(shù)含量降低”。過去中餐館廚師比較強(qiáng)調(diào)個(gè)人技術(shù)，換一個(gè)人，菜肴的味道就不一樣，所以爐臺(tái)上的大廚、廚師長(zhǎng)、行政總廚神氣活現(xiàn)，不出高薪請(qǐng)不到�，F(xiàn)在一些大型餐館確實(shí)在廚房烹飪管理工作上借鑒了現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)線的做法，實(shí)施專業(yè)化分工協(xié)作，分工很細(xì)，洗菜、切菜、配料、烹制、雕刻……員工各司其職，工序簡(jiǎn)單，而且沒有多少技術(shù)含量， “憑什么要拿高工資?”
廚師自己的看法因?yàn)槭巧獠缓�，老板要從員工頭上打主意。特別是今年以來，食材價(jià)格大幅上漲，餐飲業(yè)生意特別難做，不少店家虧本經(jīng)營(yíng)，只能減薪、裁員、渡過難關(guān);其次是餐飲業(yè)經(jīng)過這么多年的蓬勃發(fā)展，廚師大量增加，搶飯碗的人多了，老板的選擇余地也大了，他們的好日子也就結(jié)束了
來源：餐飲新聞