85度C與外婆家用親身經歷告訴你,餐廳選址別忽略這兩大核心
發布時間：2016-05-17
在前幾日發布的《中國消費族譜餐飲特篇》中，有一項數據引起了參某的關注，在受調查的20萬消費者中，有51.3%的消費者在第一次選擇某家餐廳時是受到其地理位置的影響驅動。換言之，餐廳的選址對消費者的選擇產生了相當大的影響。同樣的，餐廳的選址作為餐企展開戰略布局的第一步也顯得尤為重要。今天，我們就以兩個知名餐企的選址案例進行研究，看看餐廳選址有何重要依據!
85度C，以消費者為核心
作為臺灣烘焙業第一品牌的85度C一直是烘焙業“借位”營銷的典范。所謂“借位”，其實是指85度C緊挨著星巴克開面包坊并且售賣平價咖啡的選址策略，但事實上，85度C為選址所做的事，遠比你想象的要多得多，并非只是單純靠著“借位”成名。
1消費群活躍點決定論
85度C產品定位平價，打著 “好吃不貴”的招牌聞名業界。一杯醇香的咖啡僅售8元，面包均價3-6元，蛋糕售價也普遍在8元左右，一般人均消費十幾元。經調查，85度C最大的消費族群為25歲到35歲的年輕人，占比將近50%，其次是老年人，占比在20%左右，還有10%以上的消費對象為小孩子。
面對這些不同年齡層的消費群體，85度C對店面的選址已經能夠形成一個基本的需求形象。最大的目標消費群體，即年輕人的活躍地點多在商業區;而次之的消費群，老人和小孩一般活躍地點在住宅區附近。
因此，85度C的店面選址便只需集中在周邊既有商業區又有住宅區的位置，當然最好還能毗鄰火車站或地鐵站、附近還有大型商場超市等等。在這些區域里，原本的人流量就已經足夠大，自然能滿足烘焙店的客流需求。
2消費群需求決定論
仔細研究85度C的選址策略，你會發現其對于商圈出口及三岔路口的位置尤為偏好。店面對三岔路口的偏好選擇不難理解，擴大了兩街道的可視搜索范圍，有效降低營運成本、提升效益。
然而，面對客流密集的商圈，一般商家都會選擇進駐核心地帶，可85度C卻偏偏反其道而行，選擇了商圈的外圍口作為據點，當中的理由絕非租金高低這么簡單。在商圈的核心區域提供餐飲服務，除了正餐或午茶提供的堂食服務外，一般的甜品店或飲品店等，多是向往來的消費者提供即買即食的服務。而85度C則發現了消費者的另一個需求點。
商圈內存在著相當一部分客群，他們在下班后離開商圈時，擁有購買面包回家作為宵夜零食或次日早餐的需求，但繞遠或特意奔赴某個面包店對這部分客群來說也是不切實際的。因此，85度C便將目標鎖定在了這部分客群的需求上，在商圈外圍與商圈內的對手們打起了漂亮的“反擊戰”。
外婆家，以品牌為核心
外婆家以小而美的經營優勢發展至今，聲名遠播，其品牌所產生的粉絲聚集效力是無比強大的。正是這個原因，讓外婆家成為了眾多商超的“寵兒”，也讓投資者們愿意為其開出誘人至極的入駐條件。但不論是如今實力雄厚的外婆家，還是尚處初創期的外婆家，不論是否擁有“特殊”的優惠待遇，外婆家堅持店面選址需要“特殊”優勢的理念卻從未改變。
1戰略發展決定論
在外婆家初創之時，其對于店面地址的選擇總讓人摸不著頭腦。一般的餐廳總是會將自己的店開在道路邊，再次者也會爭取選擇在某些高樓的一層，這樣才能讓更多有需求的消費者盡快地“認識”你。而外婆家則是將店面地址選在了寫字樓、賓館等地，這些多數餐飲企業稱之為“毒藥”的區域，而且常在樓上。這是為何?
外婆家認為，作為中餐廳，寫字樓白領們對午餐的需求是剛性的，但是一般高檔的寫字樓則不允許外賣送上樓，這在一定程度上降低了白領消費者的用餐體驗。
相反，如果餐廳能夠進駐到寫字樓內，這就意味著該餐廳具有絕對的地理優勢，甚至在一定程度上形成了壟斷，而且相比路邊餐館，寫字樓內的餐廳競爭對手少，競爭也不過于激烈。外婆家甚至可以與同區域內的其他非完全競爭性質的品牌進行最大化的資源整合，為品牌發展戰略做好布局。
這種挺進寫字樓的大膽做法，也源于外婆家創始人對品牌發展的清晰定位。外婆家想要實現餐飲品牌連鎖發展，資源整合勢在必行。因此，在寫字樓內開餐廳的看似“特立獨行”的做法，反而助益了品牌連鎖之路的快速發展。
2產品收益決定論
外婆家成名后，不少的小區物業也看中了其品牌的強大效應，投資者紛紛向外婆家跑出了橄欖枝。然而，盡管開出了免房租等誘人的入駐條件，外婆家仍毅然決然地掏錢進駐租金昂貴的綜合體。
外婆家一直將經營目標鎖定在居家用餐上，主打的也是家常菜，因此，朋友聚餐和家庭聚餐便成了外婆家最重要的兩個消費客群。這樣一個看似與小區餐飲高度契合的定位，為何外婆家仍舍棄了小區而選擇綜合體?
其實恰恰是因為外婆家主打家常菜的定位，讓其無法在經營過程中通過高昂售價來攫取高額利潤。在毛利遠低于商務餐企的情況下，外婆家唯有借助高翻臺率來提高獲利。而小區餐飲則無法實現外婆家的這一經營必需。
眾所周知，小區一到早晨八九點，絕大多數的業主都會出門工作，而這部分人卻恰是掏錢消費的主力群體。整個日間，小區猶如空城，午餐的消費客流極低，只有等到晚上下班后，住宅區恢復熱鬧，餐廳消費才有可能增加。
然而，對餐廳而言，理想的經營狀態應當是午餐和晚餐的營業處于平衡狀態，只做一餐的局面完全達不到外婆家的翻臺要求。然而，綜合體本身具備的密集人流卻能很好地解決外婆家對高翻臺率的大客流需求，實現低利潤產品總收益提升的目的。
來源：餐飲新聞