始建于1903年的東來順，已歷經了一個多世紀的風雨，早已成為古都的記憶、城市的風景，備受食客認可。

如今，面對瞬息萬變的市場競爭環境，也讓東來順新一代掌舵者周延龍倍感壓力。如何創新求變？如何做老字號時代的不老品牌？針對老字號品牌年輕化的發展，周延龍在面對紅餐網記者采訪中分享了企業的經驗與思考。

東來順總經理周延龍談老字號創新實踐  傳承：東來順的百年堅守

一百多年前，丁德山白手起家創辦了“東來順”。“東來順”歷經風風雨雨，從一個粥攤發展成為京城知名清真飯莊。1955年“東來順”在中國共產黨和毛主席的關懷下實現了公私合營，品牌得以生存發展。2003年“東來順”在各級政府的大力支持下成立集團。今天的東來順集團已進入公司化，市場化，專業化發展時代。

如今，東來順以清湯鍋底為特色的銅鍋涮肉已成為北派火鍋的典型代表。一直堅持品質至上的東來順，其涮羊肉技藝在2008年被認定為國家級非物質文化遺產，這使東來順多年來賴以生存，并得到廣大消費者認可的獨特技藝，受到了更好的保護和發揚。

2014年東來順集團被授予了“中華老字號清真第一涮”的稱號，進一步擴大了“東來順”品牌在國際和國內的知名度和影響力。

總經理周延龍表示，一鍋清湯能涮110年，證明這羊肉經得起考驗。事實上，在北京也一直有這樣一個說法：“涮肉何處嫩，要數‘東來順’。”這也是食客對于東來順這份對味道百年以來的傳承與堅守的最大肯定。

據紅餐網記者了解，在發展模式上，東來順前六十年都堅持著以直營為主，改革開放以后，東來順成為連鎖加盟授權模式最早的實踐者之一。目前為止，東來順在全國已經擁有近150家門店，其中26家直營門店，近130家特許加盟店。

創新：子品牌試水休閑火鍋

在北京，火鍋店涮肉館隨處可見，而各種類型的火鍋更是遍地開花。由于行業特殊，火鍋業的進入門檻低，消費也呈大眾化趨勢，市場環境的變化讓東來順感受到了競爭的壓力。

在接受紅餐網采訪時總經理周延龍透露：“青春逗”針對的消費人群主要是80后、90后的年輕群體，人均消費在40~50元之間，從口味和店面裝修的風格上面也更偏向年輕化，和主品牌形成了較大差異。

“品牌和字號可以老，但是消費人群不應該老。”在他看來，東來順可以充分利用多年來進行單一品牌經營沉淀下來的經驗和先發優勢，面向更年輕的食客，打造多元化品牌。紅餐網記者了解到，目前青春逗在北京已有兩家門店，運營情況較好。未來在消費者認可，市場接受的前提下，“青春逗”會努力的調整產品和經營模式，穩定之后可以進入到一個快速復制的階段。

周延龍認為，老字號發展新品牌的確有先發優勢，但是新品牌就要真的“新”，需要結合新的市場需求干出點新意來才行。

突圍：三個方向實現品牌年輕化

“青春逗”的推出，對于東來順下沉大眾市場，抓住年輕消費群體的發展需求有一定的積極作用。但是近年來，在餐飲行業轉型升級的大背景下，體制問題以及長期以來形成的相對固定的發展模式仍然讓老字號餐飲企業的競爭能力備受質疑。

“跟新銳品牌相比，我們在人才、運營模式以及資本運營上都相對較劣勢，而這三點正是企業發展的基本元素。” 在周延龍看來，老字號要做到年輕化不能光喊口號，而應與時俱進，創新發展，可以從三個方向入手：

第一、 核心產品的年輕化  

幾乎所有老字號品牌都有一個慣有觀念，就是專注于追求傳統的加工技藝以及產品的原汁原味。在周延龍看來，現在的消費者除了追求產品的原汁原味，更多青睞于有故事、有內涵、有親情的品牌。因此，老字號即要把核心產品做精做細，與時俱進，更要注重表現產品的文化內涵。

“比如，我們的盤式和就餐環境都與現在很多新興餐飲門店不在一個層次上，讓消費者望而怯步，盡管產品再原汁原味也不是優勢了。”在周延龍看來，核心產品的變化應該包括兩層意思，一是具象化的菜品，二是服務感受，如顧客就餐氛圍的營造。只有做好這兩點，才能讓消費者喜歡進店愉快就餐。

“消費者喜歡與否，是檢驗餐廳成功與否的最核心標準之一。可很多老字號對服務不屑一顧，或者認為顛覆了傳統的文化理念，我認為這是不對的。做餐飲始終不能放棄的是時刻有服務意識。”

第二、  推廣形式的年輕化  

今天是信息高速傳播的時代，對于老字號而言，靠傳統的紙媒和口碑相傳已然跟不上節奏。周延龍認為，在做品牌傳播的時候，必須要考慮到現在的主流受眾群體對于傳播方式的接受程度。

“人們青睞更多的是網絡傳播，比如說，大咖、網紅、代言人或者是爆點事件等等，這些在網絡上傳播的載體被年輕人快速接受，但是很少有老字號去利用。”周延龍透露，一年半前東來順開始運營微信客戶平臺和會員中心，目前已有粉絲15萬左右。此外，東來順還與京東、天貓等電商平臺進行合作，既能提高銷售業績，又能達到很好的宣傳效果。

“我們連續三個雙11，銷售業績都翻番，這是線下銷售和傳統的店面銷售完全涉及不到的一個區域，所以我希望大家都能大膽的去擁抱互聯網，我們將共同打開一片新天地。”

第三、  觀念的年輕化  

周延龍認為，觀念的改變是老字號實現年輕化發展最根本的要素。抱殘守缺，最終將會被時代放棄。

他坦言，之所以老字號的變化這么難，是因為不敢否定自己。而只有“否定”才是符合社會的進步和大眾消費觀的進步。“沒有任何一個品牌可以永遠處于領先地位，就連世界第一的可樂品牌“可口可樂”，這么多年來也一直不斷的在其口味、logo、包裝等方面進行調整改變，我們又有什么理由不去這么去做呢？”

在他看來，就算是老字號，也沒有什么是不可以被打破和改變的，如果自己不主動去改變，那么最終會被別人打破和改變，這就是市場生存的基本法則。

未來：順應市場靠不斷求變

的確，在當今這個以市場為主導的時代，老字號品牌既是榮耀，也是桎梏，悠久與老化，正如一面鏡子的正反面。

“我們的壓力主要不是來自體制，而是來自市場，我們并不會因為是國企而存在優越感，反倒危機意識始終存在。”周延龍坦言。

“未來我們將更加注重東來順的資本運作和人才培育。”

“希望有持續發展能力的資本注入，實現股權多元化，使我們能夠有快速發展的基礎。同時也希望通過管理層持股，吸引更多好的管理者和技術人才，把人留住，把人用好。”面對未來的市場競爭，周延龍表示，東來順將從努力實現“三化”入手，即品牌化、連鎖化、網絡化。

品牌化，是企業發展的大趨勢。餐飲業之間的競爭也將聚焦在品牌之爭上。他認為，我們應該努力去塑造品牌形象，以滿足消費者對互動體驗和超值消費的感覺追求。

連鎖化，能快速大規模復制和發展企業。這對企業攤薄成本，提升盈利能力是很有幫助的，因此連鎖化是應對餐飲企業“四高一低”現狀的有利手段。

網絡化，是利用互聯網快速傳播品牌文化，提升產品銷售量。東來順未來將基于互聯網做深度布局，全面投身到全新的市場競爭中去。周延龍認為，對于老字號來說，如何在連鎖化過程中實現規模和質量的雙把控，同時做到品牌的高統一性和高標準化程度，這是需要突破的關鍵瓶頸。

因此，東來順未來將重點控制加盟門店和直營門店的比例，做到數量與質量兼控，最終實現去連鎖化、去直營化的大餐飲模式。

最后，周延龍向紅餐網記者透露，東來順未來將實施整體規模化發展，門店數量將突破230家。集團整體將著力打造產品和餐飲兩大主體業務，在這兩大主業驅動下，實現集團全面更穩更快的發展。

來源：紅餐網