小吃物種大變革：這還是你認識的蘭州拉面嗎？
發布時間：2018-08-20
新派的“牛肉拉面”經營者，讓我們看到了拉面的崛起之光。
四大“國民小吃”之一的拉面
漸漸掉隊了？
“黃沙拉麻”四大國民小吃正在漸漸拉開距離。
楊銘宇黃燜雞把店開到了美國，再一次證明了黃燜雞的實力；
萌寵系門店、性冷淡新風格，讓沙縣小吃刷屏了一波；
楊國福、張亮等大品牌讓麻辣燙長盛不衰，更引領了一眾新派麻辣燙爭上位。
可是，久居“國民小吃”榜單的“老大哥”蘭州拉面卻遲遲沒有動作。
“蘭州拉面”又稱“蘭州清湯牛肉面”，后經傳承改進，以一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）統一了蘭州牛肉面的標準。
但有著百年歷史、廣泛消費認知的蘭州牛肉拉面，實際上正處于有品類無品牌的狀況。造成這一狀況的原因，或許是因為一直以來蘭州、青海兩地的“正宗”之爭，影響了品類的發展。
最初把蘭州拉面帶到全國各地的，并不是蘭州人，而是距離蘭州200多公里以外的青海化隆人。
早從1980年代開始，青海省化隆回族自治縣的人們就開始把拉面館生意推向全國。 起初叫青海拉面，后來因為蘭州拉面名氣更大，就換上了“蘭州牛肉拉面”的招牌。
青海化隆當地政府為做拉面生意的人提供貸款、后勤配合等便利，持續20年，去年還加大了重點拉面品牌的扶持。
與青海政府“出錢”的扶持不同，蘭州政府做的是“正名”。
2009年，蘭州政府開始申請集體商標。一個碗形圖案、配有“蘭州牛肉拉面”字樣的商標，就是當年注冊的（后因故撤銷）。
2010年，蘭州市政府將注冊成功的“蘭州牛肉拉面”商標，授權給“東方宮”等當地知名餐飲企業，帶動了蘭州牛肉拉面產業走上正規化、品牌化軌道。
2017年末，商評委針對第6288786號商標“蘭州牛肉拉面lanzhou Niurou Lamian及圖”做出裁定，宣告該商標無效。 蘭州原本以此商標進行的維權、正名只能暫停，而“蘭州牛肉拉面”的蘭州、青海兩地正宗之爭延續至今。
“目前，蘭州牛肉拉面在國內網點發展到35000家，在國外網點發展到110家。蘭州牛肉拉面通過百年的發展，已經走向全國，邁向世界。”全國人大代表、蘭州牛肉拉面行業協會會長馬利民如是說。
如今，新派“牛肉拉面”眾多品牌的出現，正在印證市場的空間和發展方向。 云食傳媒創始人白墨認為，現在牛肉拉面的品牌發展沒問題，但目前還沒有發展較好的品牌。
新派“牛肉拉面”起勢，升級進行時
傳統的蘭州拉面，受地域之爭等因素影響，維持現狀發展。新派拉面借機崛起，一批拉面愛好者和發現拉面品類機遇的經營者，升級環境、擴展產品，開始做新派的“牛肉拉面”。
多元產品+全時段經營+新零售
代表品牌：杭州?伊禾藏香，被稱為“最壕牛肉面館”
客單價：40元
伊禾藏香牛肉面位于杭州西湖景區的湖濱商圈，一流商圈、近500平方的面積，每年房租就要300多萬元。加上店內裝修、國內外知名設計師的作品、巴西黃花梨的長桌、地面和墻體價值不菲的磚，開店即有了“最壕牛肉面館”的名頭。
為了緩解高成本帶來的高壓力，伊禾藏香牛肉面的品牌創始人史軍進行了一系列升級。
在產品組合上，采用蘭州特色美食+快餐爆品的組合形式。 牛肉拉面、羊肉串、雞蛋牛奶醪糟、灰豆子等蘭州地方特色美食齊備，還增加了炸醬面、咖喱飯、沙拉、甜品、果汁、進口啤酒等。借助與其他品牌合作降低非主要產品的成本。
全時段經營。從早餐、午晚餐、下午茶到宵夜全都有。 除了午晚餐，早餐的拉面、小籠包、煎蛋面包，下午茶的果汁、甜品、咖啡、中式茶，宵夜的燒烤，應有盡有。廚師團隊兩班倒，保證餐食供應。
銷售多元化，外賣外帶、零售產品同步推。 即使全時段運營，門店的接待能力也有限，外賣外帶的空間才是無限的。史軍在開店之初就考慮了外賣和外帶的細節，各種產品都有方便的外帶包裝，店內人吃人愛的辣椒醬直接做了零售成品和包裝，方便銷售。
關于成本和營收，史軍介紹說，“這家店既是旗艦店，又是‘廣告店’，巨資不只是花在這家店，也是花在品牌和宣傳上，而且目前盈利情況還不錯。”
他的團隊正在做品牌連鎖化方案，現熬湯底、民勤縣的小麥面、甘谷的辣椒、山丹軍馬場的菜籽油這些蘭州特色會堅持不變，但連鎖門店會精簡各項成本、優化模式，增加零售產品等。
定位“快休閑”餐飲、引入進口食品超市
代表品牌：北京?四爺牛拉
客單價：30-40元
四爺牛拉是北京頗有名氣的牛肉拉面品牌，門店招牌上“源自蘭州”四個字就已經說明了其特色，現在已經開出了10多家門店。
產品方面，四爺牛拉以蘭州特色面食為主，西北燒烤、特色砂鍋和蘭州小吃做配套產品。
“一個人的簡餐，也要吃的溫暖、舒坦、健康”，四爺牛拉提出快餐要做“快休閑”的理念。在此理念下，把門店環境升級為休閑咖啡館式的風格。
此外，四爺牛拉還在門店內引入“店中店”——進口食品超市，以“超市價格”提供上百種進口休閑食品和飲品。
四爺牛拉在門頭、環境、產品等方面的煥然一新，可以說是傳統蘭州拉面的升級版，很受年輕人和白領歡迎，各家門店在大眾點評都已經登上了區域熱門品牌榜單。
顏值派小清新、傳統現做
代表品牌：鄭州?小二牛大
客單價：20元
“小二牛大”，這個名字西北人一聽就懂——“牛大”或“牛大碗”是當地人對于蘭州牛肉拉面的說法。
餐廳名字很甘肅，這家店的老板焦煜卻是河南人，偏愛蘭州牛肉拉面的他，便把這碗拉面當做了餐飲創業的首選品類。
基于對拉面的感情，焦煜強調做法和口味要傳統、正宗。他為了找手法最地道的拉面師傅，跑去甘肅臨夏、東鄉族人的聚集地招兵買馬，將產品名稱定為“古法牛肉面”。
焦煜還認為，環境要有調性、有現代感，所以店內從空間布局到桌椅餐具，都是精心設計過的。雞蛋醪糟的碗和勺子的尺寸大小要合適，拉面吃完喝光湯就能看到碗底的一句話——“吃貨的世界沒有盡頭”。
一個小小的面館，投資超過200萬元，打磨了10個月，但是焦煜覺得遠遠不夠，他如今還在繼續升級細節、優化模式。
微升級的蘭州特色面館
代表品牌：北京?品添
客單價：40元
“品添?不只是牛肉面”，品牌的slogan就已經說明了其特色，這家位于北京亞運村的品添是一家蘭州特色小吃店。
相比常見的蘭州牛肉拉面館，品添在環境方面，微升級做成了田園風格；在產品方面，除了招牌的“品添牛大”，增加了蘭州特色小吃的釀皮、灰豆子、甜醅、西北燒烤等。
僅僅做了微升級的拉面館，就得到了不少年輕顧客的認可，這家店已經在大眾點評上的區域品牌環境熱度榜單之內。
群龍無首，拉面有3個方向的機會
綜合以上新派“牛拉”經營者的做法，現在入局做牛肉拉面，需要注意幾個方面：
價值感
最初蘭州牛肉拉面以平價打開市場，而拉面的主角“牛肉”價格昂貴，所以牛肉拉面里的牛肉片越來越薄如蟬翼。如今許多新派牛肉拉面品牌，已經把牛肉片換成了牛肉粒，用實實在在的分量感和各方面升級提高客單價。
手工拉面帶來的人工成本較高，國內某連鎖拉面品牌把手工現拉改成了機器制作，加上環境久不升級，生意漸漸下滑。不只一個新派牛肉拉面品牌的老板向內參君表示，必須堅持“手工現拉”，這是拉面的精髓和靈魂。
顏值升級
傳統蘭州牛肉拉面館，無論是幾十平方米的小店還是數百平方米的品牌大店，大多窗明幾凈。牛肉拉面館的環境、餐具、形式都可以在現有基礎上，做出更符合消費趨勢的改變。
差異化定位
品類之中做品牌，就是一種差異化競爭，讓消費者愿意為品牌買單。云南米線有云味館，水餃有喜家德，要做牛肉拉面品類的領軍者，品牌勢必要有獨特性，同時也能有更強的品牌溢價能力。
來源：餐飲老板內參