九毛九管毅宏：要做創新，首先要對餐飲業有基本的了解
發布時間：2018-10-31
（紅餐網廣州報道）10月30日，由廣東省餐飲服務行業協會、紅餐、商界評論聯合主辦的“第四屆中國餐飲業商業模式高峰論壇”于廣州東方賓館隆重舉行。
2018年是中國改革開放40周年，餐飲業作為國民經濟中重要的一環，市場規模有望首次突破4萬億元。本屆大會以“新時期、新餐飲、新模式”為主題，眾多知名餐飲品牌創始人、餐飲企業高管、餐飲專家與現場500多位餐飲精英，共同探討如何為餐飲企業打造卓越的核心競爭力，構建可持續發展的商業模式。
會上，九毛九集團董事長管毅宏發表了《有邏輯的創新》的精彩主題演講。
以下是管毅宏的演講實錄：
2018年10月25日是九毛九創立23周年的紀念日，靜下心來想一想，餐飲是個好行業，我們能夠通過不斷的創新給顧客帶來不一樣的體驗。今天我所講的創新，不是由于時代的變化給餐飲行業帶來的顛覆性的創新。我想講的創新，是每個餐飲品牌在你的餐廳內部做的那一點點的改變。它也許改變了你的營運效率，也許提高了你的顧客體驗。它就是我所定義的創新。
一、創新的前提
1、熟悉行業的內部運作規律
創新的品牌怎么搭建？產品怎么研發？營運怎么管理？供應鏈怎么安排？大家看到很多最近幾年風起云涌的網紅品牌。首先，什么是網紅品牌？只要你生意好就叫作網紅。可為什么很多生意好的品牌都曇花一現呢？大家有沒有發現一個規律？快起快落的網紅品牌，他們創始人的背景出自餐飲業的比較少，都是IT、服裝等跨行業的人創立的餐飲品牌。為什么他們快速崛起又快速跌落呢？我總結的是他們真的沒有對餐飲行業進行深入細致的挖掘，也許是利用緊緊依靠品牌的打法把這個餐廳炒起來了，也許是明星效應，林林種種、快起快落，總之，根本不了解行業的基礎部分。
所以說，如果我們要做創新，首先要對行業有基本的了解，尤其是對新入行的餐飲人來說，你必須要在這個行業內摸爬滾打幾年。如果僅僅拿一些錢去投資一個餐飲，找幾個專業的廚師和專業的樓面經理就行了，那是不可能實現的。當然，也不可能靠一些小點子，抖機靈抖出一個品牌出來，這個品牌就活靈活現了，最終還是會因為基本功不扎實而曇花一現。
2、研究顧客消費習慣的變遷
你的顧客是誰？你的消費場景在哪里？從2010年開始，中國的連鎖餐飲開始快速發展，因為購物中心的興起。你要是不了解消費者消費場地的變遷，你只去開街邊店就很難發展起來。同時消費的場景也在變，以前一班朋友，一去一大班，為什么？因為吃一頓飯不容易，吃那一頓飯在工資中占的比例很高的，而現在只要兩三個朋友小聚就可以吃一頓飯。
要在消費者里面細分你的顧客，你的顧客是年輕人還是中老年人，他在什么樣的場景下消費的？
3、時代發展帶來的變化
購物中心是現在餐飲的主戰場，消費主體都往購物中心轉移，原來是一線城市，現在是二線城市，從去年開始三線城市也在變化。這個變化對我們做餐飲的人來說，需要注重哪些變化呢？
比方說，九毛九的發展就是跟著購物中心起來的，從2011年開始我們發現購物中心這個趨勢，我們就快速切入，2013、2014、2015年100家店就開起來了。并不是企業有多強，而是你迎合了這個趨勢。比方說互聯網，我們太二第一間店就完成了微信點餐的閉環，從考察市場來看，客人進來，自動點餐，直接用微信點餐，然后餐送到餐桌上，最后顧客掃碼付款買單走人。
再來說說現在的人工智能，我們就琢磨人工智能能夠對我們帶來什么改變？一個是提升效力，一個是顧客體驗能夠帶來什么改變？我們也在研究。當然，我們大部分企業都應該認認真真研究哪些是能用的，因為像海底撈這樣的巨無霸畢竟是少數。海底撈做智能餐廳，我們做不動怎么辦？那就去研究，我們一定要有一個創新的點在研究，這個是創新要具備的第三點，時代變化帶來的外部環境的變化。
二、創新的邏輯
1、找到行業的本質
對于餐飲來說，行業的本質就是好吃。我們做過一個嘗試，就是太二酸菜魚的體驗，試試這一道產品能不能把它做好吃。所以說，一個餐廳最根本的就是你的產品好不好吃。
大家見過兩種情形，一種就是五星級大酒店，服務好、環境好，然后價格也不貴。大家還記得嗎，2012年新政策出來后，有一大堆高檔飯店定價非常便宜，但還是沒有人去，為什么？因為不好吃。還有一種是窮鄉僻壤的農家樂，開車一個小時都要去，原因只有一個，好吃。創新創到最后不好吃那就是錯了，你的創新如果做到好吃，那一定錯不到哪里去。這就是我們餐飲行業的本質。
2、提供更好的顧客體驗
我們研究發現，年輕的顧客更喜歡好吃+有趣，成年的消費者更喜歡好吃+安心或者是+分心。九毛九主打的就是安心，無添加面粉或者非轉基因油這一類的。太二的客戶群體是不同的，你的品牌訴求點也不同，創新的角度也不一樣。太二主打年輕人，年輕人愛玩手機，手機就面臨一個充電問題。太二是全國第一家把插座裝到桌面的品牌，此外，我們還設置了USB插口，提供充電線，我們故意把充電線設置得很短，讓你好好吃飯——邊玩手機邊吃飯怎么吃好呢？還是圍繞好吃來鉆研的。
你說這算不算創新呢？好簡單，我們不覺得是創新。其實，創新沒有什么驚天動地的，那種太罕見了。創新就是在提升效率和提高顧客體驗方面點點滴滴去做。最終你的創新能夠讓顧客有更好的體驗，那就是一個好的創新。而好的體驗一定有它的邏輯在里面，不是一拍腦袋，一抖機靈就說這個是好的，要清楚和你品牌的調性一不一致，顧客來你這里體驗的需求是否一致。
三、讓創新更有效
1、企業有限的資源
找一批模特做服務員，你的生意很好。為什么？企業的成本太高了，而企業的資源是有限的，你一定要把你創新的想法拿出來然后先做加法再做減法，讓你的創新更加有效。投入有限的資源，得到更好的顧客體驗，提高更大的效率。
2、找到與品牌契合的點
最關鍵的是找到與品牌契合的點，今天我見了一個做辣椒醬的朋友，他說他的辣椒醬的特點就是鮮，但是在推廣他的品牌時講了很多跟鮮沒有關系的東西，比如說他的辣椒來自墨西哥。我相信這個對于這個品牌對這個品牌的顧客是一個低效的細節，因為來自墨西哥和辣椒的鮮沒有關系。
你要做鮮，就把你產品那么多個緯度中提煉與鮮有關的，然后告訴顧客，建立顧客的認知，這樣才對你的品牌更有利。創新也是一樣的，你有那么多創新，哪些創新是與你品牌調性相關的，哪種創新才是最有利的。比方說太二也有很多被人詬病的地方，4人以上不接待，我只有一道菜，豐富度不夠，豐富度不夠不適合聚餐，這個也是創新。你要做好吃就不能過多人來聚餐，這就是一脈相承。
比如我們在產品的研發上，太二這個品牌很少會關注到老人和小孩，我們可以做老人餐和兒童餐，那個不難，但是做完以后整個就復雜了，他們不是你核心顧客的核心部件。我寧可老人來了因為吃不到老人餐而離開這個品牌，也不愿意讓年輕人來了覺得我不夠專業而離開，因為你做多了就不夠專業了。
做一個企業，所謂創新，就是思考，思考來源就是我們很熟悉我們的品牌，很熟悉我們的行業，如果沒有想法，那這個企業是沒有前途的。這個我覺得餐飲快趕上時尚行業了，你老是沒有想法就會被淘汰，但是如果你的想法過多，點子太多，創新思路太多不懂得收回來，比如說我想了十個方法和十個點，你不懂得把十個點收成一兩個點，你這個企業運行起來效率太低了，對顧客的認知就太混亂了。所以要先發散思維，然后再收回來，思考和你的品牌哪些方面是契合的，這樣才能達到有效的創新。
四、結語
基于嘗試、遵循邏輯。我們所有的創新都有起點，起點就是常識，就是我們對于行業的認知，有認知就是和你的品牌有關聯的點，一步一步推導出來，如果你推導出來是合理的，那么最終在市場上一定會得到顧客的認可。
來源：紅餐