廣州1300家串串香火鍋店，誰先死？
今年3月，在美團點評發布的《中國餐飲報告2019》中顯示，2018年“串串香”門店在全國火鍋門店數量中占比達到13.5%，預計到2020年市場規模將上千億元 。報告認為，隨著消費群體整體的年輕化，“串串香”還會有很大的提升空間。
針對這個龐大的市場，不少企業開始紛紛試水，前有九毛九集團打造串串香新品牌“慫現煮串串”，后有肯德基在上海、成都等10城市的宅急送上線“川香燃辣擼串桶+香鹵系列產品”，不僅如此，一系列打著“老成都”“鋼管廠五區”旗號的串串香店在全國大面積鋪開，大有當年“麻辣火鍋”“小龍蝦”“潮汕牛肉火鍋”等單品店蜂擁開店的勢頭。據記者統計，在廣州，光是以“串串”為名的“串串香火鍋店”就超過1300家（其中還不包含有售賣“串串香”的店鋪、小攤）。究竟，“串串香”是否如之前其他單品店那樣是一陣“風”，還是真的如《中國餐飲報告2019》所言，市場規模將達到上千億元？
何為“串串香”？
“串串香”最早出現在二十世紀80年代中期的四川成都，是最接近火鍋形式的燉煮美食，也因此有了“小火鍋”之稱。最初，“串串香”的鍋底和菜都很簡單，發展到現在幾乎是無所不涮。不同的人制作的串串香都有所不同，因此，“串串香”種類繁多，風味各異。
“串串香”有“冷鍋串串”和“熱鍋串串”之分。冷鍋是煮好的串串浸在紅油里，撒上芝麻。吃“冷鍋串串”不需現煮，只要將串串選好交給店員，隨后店員便會端上一鍋熱氣騰騰串串。而“熱鍋串串”則是生的，要自己煮，在這一點上，“熱鍋串串”更像火鍋。
夠“串”？肯德基、九毛九來攪局
此前，根據肯德基宅急送官方公號顯示，肯德基推出擼串、啤酒、手撕雞等夜宵餐品，于2019年7月15日起在上海、成都、重慶、哈爾濱等10個城市首發，其中上海、成都、重慶等地夜宵將在21時15分至次日5時44分之間供應，福州、廈門則在22時15分至次日5時55分之間供應，供應時長將近20小時。
據了解，肯德基的“串串香”和其他串串店不同，肯德基沒有給顧客自由選擇的權利，而是“桶”為單位，以“固定食材”的方式出售，單獨售價為59元，包括以“雞”為主打的6個品種，共12串（4串雞心、2串雞肫、2串木耳、2串油豆腐、1串牛肚和1串黃喉）。對于此次肯德基針對夜宵市場推出“串串香”系列產品，有業內人士認為，這是肯德基一方面想要迎合當下我國各市推動夜經濟發展的趨勢，另一方面也是由于肯德基本身所在的快餐市場當前競爭漸趨白熱化，肯德基門店布局也已經非常廣泛，繼續依靠擴張提升營收方式的效果在逐漸弱化，因此肯德基需要在產品上作出更大的改變以獲得更加穩定且可持續的增長。
例如，近兩年肯德基推出“小龍蝦漢堡”等更加符合國人口味的產品，讓肯德基在消費群體中持續保持新鮮感和話題度，持續提升肯德基的到店率以及外賣下單率。但是這種具有高昂試錯成本的做法，究竟能不能“拯救”肯德基，就有待市場檢驗了。因此，也有業內人士直接指出，肯德基賣“串串香”其實就是“西方垃圾食品”被逼著賣“中國垃圾食品”！
不僅如此，在今年1月份，旗下擁有“九毛九”“太二酸菜魚”等品牌的九毛九集團也開始打造串串香新品牌“慫現煮串串”，在廣州市荔灣區西城都薈廣場開出首店。與以往串串香門店不同，“慫現煮串串”裝修呈“夜店風”，裝修更為花哨，并且桌椅板凳都是比常規矮的，還原了街邊串串的形式。不僅如此，店內設有一個面積約40平方米的明檔，穿串，烹煮等都在明檔中完成，讓人感受到其干凈衛生；同時，它還推出“鮮椒”“冬陰功”等號稱可泡飯吃的湯底。這些似乎都比以往吸人眼球。餐飲行家馬先生表示，隨著我國各市大力推進“夜經濟”，“串串香”作為門檻較低的品類，相信在此情況下不少餐飲品牌都對“串串香”“虎視眈眈”。
未夠“串”？
同質化嚴重難以“串”起來
我們將著眼點回到廣州。據統計，目前廣州有在工商局登記在案且合法經營的火鍋店大約有8000家，其中，“串串香”店作為火鍋店的一類，已經超過了1300家，其在火鍋店中的占比約為16.25%，與牛肉火鍋比例相近（廣州牛肉火鍋店約有1600家）。目前，比較開店較多的“串串香”店有“大嘴貓老成都串串火鍋”（有34家分店，其中有4家即將開業），“爺門串串”（有15家分店，其中有2家即將開業），“鋼管廠五區小郡肝串串香”（有10間分店），“心狠嘴辣?串串料理”（有10家分店，其中1家即將開業）。具體情況如下表。
而根據“大眾點評網”手機APP的“廣州‘串串’人氣商戶排行”顯示，其人氣排行前10的店鋪分別是“不椒不燥?成都巷子里的串串（江南西路店）”“夠竄?冷鍋熱串（體育西路店）”“爺門串串（江南西路店）”“慫現煮串串（西城都薈店）”“鋼管廠五區小郡肝串串香（梅花園店）”“串小游（天河城店）”“心狠嘴辣?串串料理（江南西店）”“食三幺?野火鍋（北京路店）”“你好，蓉曉姐串串香火鍋（客村店）”“龍船小調?串串火鍋（天河北店）”，具體情況如下表。從以上數據可以看出，無論是開店較多的“串串香”門店還是“廣州‘串串’人氣商戶排行”前10名，“串串香”門店都集中在天河區與海珠區，這與天河區和海珠區密集的外來人口以及“嗜辣”的口味有極大的關系。根據表二，我們又可以發現，目前廣州熱門的“串串香”門店都是最近3年內開始營業，其中有6家的經營時間不足13個月，有6個品牌的門店數量只有一家。
實際上，廣州的“串串香”的風潮涌起也不過2年，以上這10個熱門品牌可以說是跟風涌現，品牌影響力嚴重不足。不僅如此，記者在走訪調查中發現，這些品牌的風格相似：門店小，不少品牌的門店不足50個餐位；裝修相似，主打簡約時尚風（如不椒不燥?成都巷子里的串串、夠竄?冷鍋熱串、慫現煮串串等）或者場景還原風（如爺門串串、鋼管廠五區小郡肝串串香等）；出品雷同，皆是雞胗、黃喉、毛肚等傳統的串串食材。從這三點上看，目前“串串香”門店的同質化問題相當嚴重。
記者在8月3日至8月6日晚餐（18:00—19:30）及宵夜（20:30—21:30）時段在江南西路走訪發現，不少“串串香”門店的上座率都不超過80%，前來消費的大都為20—30歲之間的年輕人。顧客梁小姐對記者表示，作為學生一族，“串串香”低廉的消費加上較好的用餐環境非常適合同學聚會，但是在她看來，現在的“串串香”食材相同、底料相似，無論是哪一家味道幾乎一樣，去哪一家吃對她而言都沒什么差別。
“串串香”是陣風，“串”不了多久
從事連鎖餐飲經營管理多年的馬先生告訴記者，比起《中國餐飲報告2019》所言：“串串香”市場規模將達到上千億元，他認為“串串香”跟以往的“小龍蝦”“潮汕牛肉火鍋”“酸菜魚”等單品沒有什么不同，雖然乘上了我國各市著力打造“夜經濟”的春風，其市場規模也有可能達到上千億元，但是從現在廣州的“串串香”市場來看，大品牌少，小品牌“割據”，新品牌蜂擁而上，這只會讓“串串香”品牌競爭更加激烈。
與此同時，“串串香”的宵夜屬性與現代人的健康飲食理念是相違背的，隨著人們越來越健康的飲食習慣，相信“串串香”這陣風也“串”不了多久。
來源：美食導報