網(wǎng)紅餐廳一地雞毛，“現(xiàn)炒”店開始流行
發(fā)布時間：2019-09-29
做餐飲行業(yè)，想要真正有長久、持續(xù)的名氣，還需產(chǎn)品過硬、服務(wù)夠好。
民以食為天，在上千年的中國飲食文化中，餐飲業(yè)經(jīng)久不衰，中國餐飲市場潛力巨大。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2018年，餐飲市場全年收入達到42716億元，占到社會消費品零售總額的11.2%，到2020年，全國餐飲收入預計將超過5萬億元。
如此海量市場，也直接導致了這個行業(yè)的競爭異常激烈。過去幾年，隨著外部競爭的倒逼，餐飲界涌現(xiàn)出一批網(wǎng)紅餐廳，成為一道“亮麗的風景線”。
不過，據(jù)鈦媒體觀察，這些曾經(jīng)受無數(shù)消費者追捧的老牌網(wǎng)紅餐廳，如今已經(jīng)逐一走下神壇，網(wǎng)紅餐廳也成為餐飲人心目中略帶貶義的詞匯。
網(wǎng)紅餐廳究竟發(fā)生了什么？
網(wǎng)紅餐飲一地雞毛，賣噱頭不如賣產(chǎn)品
對于年輕人來說，無創(chuàng)新、不潮流成為掛在嘴邊的口頭禪，各種靠著網(wǎng)絡(luò)營銷、單品經(jīng)營的網(wǎng)紅餐飲店，在“互聯(lián)網(wǎng)+”的浪潮下，迅速侵襲了整個餐飲業(yè)。一些“聲名顯赫”的品牌，像黃太吉、雕爺牛腩等，靠著愛講品牌故事，更是屢屢創(chuàng)下銷售奇跡，著實在餐飲界火了一把。
然而，隨著近年來網(wǎng)紅餐飲店接連被爆雇人排隊、菜品品質(zhì)下降等負面新聞，上述網(wǎng)紅品牌早已不復往日風光。營銷神話“黃太吉”近期內(nèi)因拖欠貸款連續(xù)第二次被納入失信名單，近日大名鼎鼎的“雕爺牛腩”也被爆出賣給了一家餐飲管理公司，第一代網(wǎng)紅餐廳紛紛退出了歷史舞臺。
那么，這些網(wǎng)紅餐廳興衰背后，又帶給餐飲界怎樣的思考？
鈦媒體通過梳理發(fā)現(xiàn)，像雕爺牛腩、黃太吉等網(wǎng)紅餐飲品牌，其創(chuàng)始人多數(shù)都是跨界的餐飲人，共同特征是都善于包裝自身，像雕爺牛腩以500萬元向香港食神戴龍購買秘方的故事風靡互聯(lián)網(wǎng)，進而紅極一時。
不過，這些網(wǎng)紅品牌鼓吹用互聯(lián)網(wǎng)思維改造傳統(tǒng)餐飲業(yè)，卻忽視了餐飲行業(yè)本身最基礎(chǔ)的立身之本，即菜品的口味，多數(shù)網(wǎng)紅餐廳并沒有能夠留住消費者的口碑產(chǎn)品，導致品牌口碑逐漸下滑，進而拖垮整個品牌系統(tǒng)。
其次，餐飲行業(yè)受成本結(jié)構(gòu)限制，利潤率并不高，大多只停留在10%左右，這就意味著想要擴大利潤，只能追求規(guī)模化，多數(shù)網(wǎng)紅餐廳在沒有成熟運營體系支撐的情況下盲目擴張，但供應(yīng)鏈、品控及內(nèi)部運營管理沒有跟上擴張腳步，進而導致擴張失敗，最終落得曇花一現(xiàn)的結(jié)局。
“當潮水退去，你才知道誰在裸泳”，想要餐廳真正有長久、持續(xù)的名氣，還需產(chǎn)品過硬、服務(wù)夠好，像此前被小S“翻牌”的中式快餐網(wǎng)紅店曼玲粥店，日前就因衛(wèi)生臟亂差被停業(yè)整頓，也在一定程度上折射出如今網(wǎng)紅餐廳脆弱的運營問題。
在網(wǎng)紅餐廳逐漸衰落之時，另一餐飲現(xiàn)象又在中式快餐領(lǐng)域興起。
據(jù)了解，中國餐飲市場歷來高度分散，行業(yè)集中度指數(shù)CR5不超過1%，主要分為中餐、西餐和其他三大類，中餐是其最大組成部分。按照品類，中餐又進一步細分為中式正餐、中式快餐及其他。據(jù)中國飯店業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，2017年快餐業(yè)每平方米營收為2.51萬元，而正餐每平方米營收僅為1.02萬元，利潤可人的中式快餐業(yè)，也成為中國餐飲最熱門的賽道。
那么，這一熱門賽道，究竟有何值得關(guān)注的新現(xiàn)象？
快餐“現(xiàn)炒”真是一門好生意？
近年來，隨著消費升級，追求品質(zhì)正成為食客的主流選擇。一組公開數(shù)據(jù)，也反映出上述市場變化，在選擇快餐時，30%的人選擇了口味，25%的人最注重的是衛(wèi)生條件，14%的人首先關(guān)注價格問題，這和關(guān)注餐具質(zhì)量、外賣包裝等視覺化體驗的人比例差不多。
這一趨勢下，從2018年開始，在國內(nèi)發(fā)展30年的快餐，正在逐漸“變慢”。
想要做出真正美味的菜品來，現(xiàn)炒是一種最直接有效的方法。于是，在一二線城市，衍生了以“現(xiàn)場炒制、稱重自選”為主的現(xiàn)炒快餐新模式，不少老快餐品牌如真功夫、72街等紛紛加碼，快餐“新風口”悄然而至。
不過，據(jù)鈦媒體觀察，這種新模式走到現(xiàn)在，也暴露出不少問題，此前高調(diào)宣布升級百余家現(xiàn)炒模式門店的72街，截至目前完成升級的店面屈指可數(shù)，這也給現(xiàn)炒快餐的發(fā)展前景蒙上一層迷霧。
首先，是后廚管理，由于是現(xiàn)炒而非預制，需要更多的廚師，人力成本上漲在所難免；其次，實施快餐現(xiàn)炒的模式，廚房占用面積需要增加，相應(yīng)的就餐面積就會減少，最終影響門店利潤率；再次，食品安全以及餐品標準化，需要很強的管理水平，導致現(xiàn)炒快餐模式擴張成為難題。
另外，快餐最終逃不過一個“效率”問題，如何在現(xiàn)炒的時間成本與利潤之間找到一個平衡點，就變得至關(guān)重要。
據(jù)了解，目前多數(shù)連鎖快餐，還是采用將大部分菜品放在中央廚房制作，在門店復熱的模式，雖然在一定程度上解決了人力成本上漲、店面擴張等難題，但也造成菜品在口感上總是比現(xiàn)場炒制差一些。
可以看出，新、舊兩種模式都存在不少弊病，而想要解決，唯有在前端將可標準化、復制化的流程做足，滿足快餐的“快”，而在后端將體驗的部分在現(xiàn)場做足。譬如，將配置醬料包以及餐品部分工序（切、配）提前完成，最后出餐環(huán)節(jié)現(xiàn)炒，提高出餐速度。
目前也有將這些結(jié)合得很好的餐飲品牌，如陽陽中國飯，為了保證最好的菜品口感，堅持現(xiàn)場制作。每天凌晨3點半，工人起床，4點半工作人員全部就位，到廚房發(fā)面、調(diào)餡兒、熬骨湯等，通過物流將新鮮食材運送到各家快餐店里，再由店面廚師現(xiàn)場炒制出各個菜品。不過，一套完整的快餐供應(yīng)鏈流程，絕不僅僅像上面所說的那樣簡單，采購、品控、物流管理方式等都需要高度標準化，這對快餐品牌規(guī)模化發(fā)展提出了極高的挑戰(zhàn)。
據(jù)了解，陽陽建立了自己的集散中心，所有的食材通過自采，像肉類、蛋類等，在生產(chǎn)基地做粗加工，再統(tǒng)一配送到各個門店，保證了食材的新鮮，像牛肉也都是提前鹵制好，門店現(xiàn)場加熱即可食用。按照陽陽中國飯創(chuàng)始人王冬的說法，堅決杜絕快餐行業(yè)盛行的“剩飯剩菜”現(xiàn)象，為顧客提供健康、有“鍋氣”的快餐。
同時，陽陽又建立起研發(fā)基地，由專門的廚師研發(fā)中餐的標準化生產(chǎn)，將中式餐飲的細節(jié)分解為標準化可控制的流程，保證了食品的快速生產(chǎn)，由此也成為第一批入駐大興機場的快餐品牌。
標準化的建立需要漫長的過程，當前眾多中小餐飲品牌面臨高人力成本、高食材成本、高房租、毛利低等問題，能存活下來已是不易。陽陽如此“如履薄冰”，在一定程度上，也折射出經(jīng)營餐飲之艱難，唯有置身其中的餐飲人才能深刻體會到。
2018年，千秋膳房老板拖欠工資跑路、北上廣深平均每個月就有10%的餐廳倒閉，即便到了2019年股市回暖，餐飲人依然不敢放松緊張神經(jīng)，紛紛回歸穩(wěn)健務(wù)實，將更多精力放在供應(yīng)鏈管理、團隊建設(shè)等方面。在這種積極的風氣帶動下，相信不遠的將來，中國餐飲行業(yè)必將崛起一批明星級獨角獸，與世界級餐飲巨頭決戰(zhàn)江湖。
來源：鈦媒體 .